Vinos. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico (Volumen IV)

La sumillería es la temática de este cuarto volumen del Sapiens del Vino, un libro muy esperado por dos motivos. Primero, la literatura disponible sobre esta actividad es limitada; el segundo, el Método Sapiens permite enfocar su redacción desde una visión holística, moderna y replantearse su Status quo. No es una cuestión menor, porque las disciplinas de carácter más estático y clásico, como lo es la sumillería, agradecen un zarandeo que permita una bocanada de aire fresco. Plantear cambios de paradigma no es tarea sencilla y, en consecuencia, se requiere de un gran equipo. Para esta obra se cuenta con un potente equipo que combina especialistas en ciencia, negocio, filosofía, psicología y, como no, sumillería.

Antiguamente, existía la creencia que solo aquél que trabajaba en un restaurante gastronómico podía denominarse sumiller. Evidentemente, la sumillería no ha cortado este cordón umbilical, ¡Ni mucho menos!, porque la figura del sumiller y el espacio del restaurant son totalmente indisolubles.

En la actualidad, el sumiller ha traspasado las fronteras de la restauración hacia otros ámbitos: comercial, periodístico, asesoría, etc. Ha ampliado su alcance de acción en beneficio de los amantes del vino. Gracias a ello, el sumiller es una profesión que ya no suena extraña, ni alejada de la sociedad.

Un sumiller, en su día a día, ejerce diferentes funciones básicas. Para el buen desarrollo de algunas de ellas necesita poseer un gran conocimiento de vinos. Por ejemplo, no puede recomendar un vino sino se comprende el qué, el cómo y el dónde de este. Sin embargo, otras funciones tienen menos que ver con el vino; un sumiller necesita conocer qué es y cómo funciona un negocio, de otro modo no es una figura rentable; debe ser buen observador y comprender a sus clientes desde una perspectiva psicológica, lo que le permite ofrecer el vino idóneo en cada situación; debe ser preciso en la mise-en-place para evitar imprevistos y acercarse a la excelencia durante el servicio.

Las técnicas y herramientas de servicio se tratan en profundidad en esta obra. Se les da una aproximación operativa, pero también una visión científica. Este es, de hecho, uno de los apartados del libro más brillantes: las ciencias de la sumillería.

El sumiller debe ser, además, un buen vendedor, entendiendo como «mejor venta» aquella que más satisface al cliente. Para tratar este tema se expone un extenso capítulo en el que se habla, por una parte, de la retórica de la seducción y, por la otra, de la economía de la venta.

La función más artística y gastronómica del sumiller es el maridaje, disciplina por la que se saca el máximo partido a las sinergias entre comida y bebida. Evidentemente, esta obra ofrece un detallado capítulo de armonías y presenta una novedosa clasificación sobre maridajes.

Finalmente, el libro termina con un capítulo dedicado a la innovación y la creatividad del sumiller. En él, se comprende, de manera irrefutable, que la creatividad no es un campo únicamente reservado para la cocina.