Partint de la mateixa base (producte, t\u00e8cnica, eina), l’acci\u00f3 de cuinar pot donar-se de milers de maneres possibles, en funci\u00f3 de criteris molt variats, entre els quals seleccionarem una s\u00e8rie per a mostrar aquesta evid\u00e8ncia en els casos en els quals hi ha una voluntat espec\u00edfica que guia al cuiner i que tractarem en les p\u00e0gines seg\u00fcents.<\/p>\n
Al llarg de tota la seva hist\u00f2ria, en l’\u00e0mbit culinari s’han generat tipus de cuina molt diferents a mesura que s’han anat afegint determinades peculiaritats. Si els tipus de cuina responen a la pregunta de com s’ha cuinat, el m\u00e9s important seria saber quins criteris podem emprar per a ordenar-los millor i classificar-los. Aix\u00ed, serem capa\u00e7os d’analitzar-los en funci\u00f3 de la caracter\u00edstica o caracter\u00edstiques fonamentals que els hagin generat.<\/p>\n
Dedicarem aquest apartat per mostrar un exemple de classificaci\u00f3 que s’obt\u00e9 despr\u00e9s d’aplicar un criteri concret. Aix\u00f2 ens permetr\u00e0 centrar-nos exclusivament en la caracter\u00edstica que aquest produeixi en la cuina, que quedar\u00e0 estructurada en categories a partir de les quals podrem generar coneixement.<\/p>\n
Alguns tipus de cuina posseeixen noms propis que s\u00f3n molt coneguts, als quals s’associen una s\u00e8rie de caracter\u00edstiques concretes, que han calat en l’ideari col\u00b7lectiu i s’empren en la societat. En aquest apartat li farem preguntes directes a la cuina per a descobrir que, fins i tot si creiem saber qu\u00e8 \u00e9s la \u00abcuina popular\u00bb, \u00e9s primordial contextualitzar-la en base a certs criteris per a con\u00e8ixer millor qu\u00e8 defineix cada tipus de cuina.<\/p>\n
Com ocorre en qualsevol entrevista, la clau per a obtenir la millor informaci\u00f3 \u00e9s fer a l’entrevistat les preguntes m\u00e9s pertinents. Sent, en aquest cas, la cuina la que ha de respondre a aquestes, plantejarem els que considerem els criteris principals (les preguntes), que ens permetran recon\u00e8ixer de la forma m\u00e9s clara possible els diversos tipus de cuina.<\/p>\n
Acabem de tractar la q\u00fcesti\u00f3 de les elaboracions com a unitats amb caracter\u00edstiques pr\u00f2pies. B\u00e9, dons ara tractarem de contextualitzar-les amb els mateixos criteris b\u00e0sics plantejats per a analitzar els tipus de cuina.<\/p>\n
\u00c9s curi\u00f3s observar com molts aspectes que van caracteritzar una elaboraci\u00f3 en el moment en qu\u00e8 va ser creada poden variar, si canvia el context en el qual aquesta s’elabora i consumeix. Les elaboracions poden crear-se associades a una mena de cuina concret, per\u00f2 s\u00f3n susceptibles d’adaptar-se a uns altres. Plantegem tres exemples molt significatius d’elaboracions en els quals aquesta mobilitat (o abs\u00e8ncia de la mateixa) queda perfectament reflectida.<\/p>\n
Les elaboracions s\u00f3n el resultat d’un sistema en el qual es donen processos i s’empren recursos, conjunt del qual moltes vegades adquireixen i hereten caracter\u00edstiques. No obstant aix\u00f2, per si mateixes, com a resultats, les elaboracions tamb\u00e9 posseeixen trets propis, que en molts casos ens han perm\u00e8s tipificar-les.<\/p>\n
L’estructura en la qual s’organitzen les elaboracions (en una carta, en un men\u00fa degustaci\u00f3, en un bufet) deixa un marge de decisi\u00f3 determinat al cuiner sobre el que cuinar\u00e0 i al comensal o client sobre el que degustar\u00e0. A m\u00e9s, l’estructura de l’oferta t\u00e9 un gran impacte en les caracter\u00edstiques que s’associaran al sistema, al proc\u00e9s, als recursos i a les elaboracions resultants, perqu\u00e8 hauran de donar-se d’acord amb aquesta.<\/p>\n
Aquesta cuina funciona sota demanda concreta del client; \u00e9s a dir, el cuiner coneix per endavant quantes elaboracions o conjunts d’elaboracions ha de preparar, aix\u00ed com el moment en el qual el client les requereix.<\/p>\n
Un restaurant gastron\u00f2mic pot definir-se per una mena de cuina, molt marcat, si hi ha una caracter\u00edstica o un conjunt d’elles que representen el concepte d’aquest establiment. Per\u00f2 un mateix restaurant pot admetre en la seva cuina matisos i caracter\u00edstiques de diferents tipus, com es comprova si analitzem casos concrets aplicant criteris diferents.<\/p>\n
Un estil de cuina \u00e9s una conseq\u00fc\u00e8ncia, generada quan el cuiner t\u00e9 una forma personal i marcada de fer i entendre la cuina, i \u00e9s capa\u00e7 de reflectir-la en els seus resultats. Un moviment sorgeix de la suma d’estils personals similars que es basen en una mateixa filosofia i van en una mateixa direcci\u00f3. Per la seva banda, les tend\u00e8ncies, les modes i les novetats en cuina s\u00f3n factors que es manifesten en les formes de consum, s\u00f3n presents durant un temps i tenen el seu reflex en els processos i els resultats culinaris.<\/p>\n
No tots els cuiners cuinen tot tipus d’elaboracions o empren qualsevol t\u00e8cnica. La q\u00fcesti\u00f3 de l’especialitzaci\u00f3 \u00e9s essencial si parlem de cuinar, ja que ha generat camins professionals diferenciats i superconcrets per a molts cuiners, als quals es qualifica sobre la base de l’elaboraci\u00f3 en la qual s\u00f3n experts.<\/p>\n
Encara que podem generalitzar dient que els resultats de cuinar s\u00f3n elaboracions, dedicarem aquest apartat a concretar les difer\u00e8ncies entre elles, en funci\u00f3 que siguin interm\u00e8dies, emplatades o que es degusten. Aix\u00f2 ens permetr\u00e0 parlar de la composici\u00f3, \u00edntimament lligada a aquestes.<\/p>\n
La diferenciaci\u00f3 entre els usos del menjar i la beguda com a elaboracions ha afavorit que existeixin professionals que nom\u00e9s elaboren menjar o nom\u00e9s beguda, sent aquest criteri un dels quals m\u00e9s cuiners superespecialitzats ha generat, adquirint una import\u00e0ncia transcendental en el panorama de la restauraci\u00f3 gastron\u00f2mica actual.<\/p>\n
El gust b\u00e0sic predominant, dol\u00e7 o salat, ha portat a parlar de dos universos d’elaboracions diferents. Aquesta divisi\u00f3 no sols marca moments diferents en una mateixa degustaci\u00f3, sin\u00f3 que a m\u00e9s ha provocat que existeixin cuiners altament especialitzats, tant en el m\u00f3n dol\u00e7 com en el salat.<\/p>\n
Molt lligats a la cuina del m\u00f3n dol\u00e7, encara que no \u00fanicament, hi ha experts en la decoraci\u00f3 a cuina, que pot ser una part comestible de l’elaboraci\u00f3 o tractar-se d’un simple adorn de la mateixa.<\/p>\n
El concepte encunyat com a \u00abcuina de producte\u00bb fa al\u00b7lusi\u00f3 a dues q\u00fcestions molt concretes, sobre les que es consolida la seva filosofia: el nivell d’elaboraci\u00f3 del producte (mai massa elaborat) i el protagonisme d’un producte sobre els altres en l’elaboraci\u00f3 que es degusta (pres\u00e8ncia d’un de principal determinant, que pot anar acompanyat d’altres).<\/p>\n
La \u00abcuina natural\u00bb \u00e9s un altre concepte creat amb unes implicacions concretes en l’ideari col\u00b7lectiu. Per definici\u00f3, seria natural tota cuina que empr\u00e9s productes naturals (no artificials), q\u00fcesti\u00f3 extraordin\u00e0riament complexa, que tractarem en aquest apartat i que ens permetr\u00e0 obrir un debat sobre qu\u00e8 \u00e9s \u00abnatural\u00bb.<\/p>\n
La tasca que desenvolupen els professionals que formen part del servei \u00e9s fonamental per a la cuina. Parlarem dels tipus de servei i del seu paper en el restaurant, i els analitzarem al llarg de la seva hist\u00f2ria, ja que, en paral\u00b7lel a la cuina, han anat evolucionant i canviant de context per a convertir-se avui en un imprescindible de la restauraci\u00f3 gastron\u00f2mica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hem vist alguns condicionants a l’hora de cuinar, per\u00f2 hi ha molts m\u00e9s Partint de la mateixa base (producte, t\u00e8cnica, eina), l’acci\u00f3 de cuinar pot donar-se de milers de maneres possibles, en funci\u00f3 de criteris molt variats, entre els quals seleccionarem una s\u00e8rie per a mostrar aquesta evid\u00e8ncia en els casos en els quals hi […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":7388,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[57],"tags":[],"class_list":["post-16160","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized-ca"],"acf":[],"yoast_head":"\n