{"id":7369,"date":"2020-03-12T17:03:48","date_gmt":"2020-03-12T16:03:48","guid":{"rendered":"https:\/\/elbullifoundation.com\/elbullistore\/?p=7369"},"modified":"2020-03-18T10:59:30","modified_gmt":"2020-03-18T09:59:30","slug":"una-vision-cientifica-sistematica-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elbullifoundation.com\/elbullistore\/una-vision-cientifica-sistematica-la-cocina\/","title":{"rendered":"Una visi\u00f3n cient\u00edfica y sistem\u00e1tica de la cocina"},"content":{"rendered":"<h3 class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>Cocinar con t\u00e9cnica, cocinar con m\u00e9todo y cocinar con tecnolog\u00eda<\/b><\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">Cocinar puede comprenderse como una t\u00e9cnica, de la que el cocinero se sirve para obtener resultados; como un m\u00e9todo, dado que sigue un procedimiento ordenado para obtener un resultado concreto; y como una tecnolog\u00eda, que, sumada a la t\u00e9cnica, permite desarrollar nuevos procesos y m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n\/producci\u00f3n (sobre todo en la industria alimentaria).<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><b>La t\u00e9cnica culinaria, el m\u00e9todo culinario y la tecnolog\u00eda culinaria de la mermelada de fresa<\/b><\/h3>\n<p class=\"p1\">Ejemplificamos la explicaci\u00f3n anterior con una elaboraci\u00f3n concreta: la mermelada de fresa.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><b>Cocinar desde el prisma cient\u00edfico<\/b><\/h3>\n<p class=\"p1\">La visi\u00f3n objetiva de la ciencia nos ofrece informaci\u00f3n valiosa sobre los productos y las t\u00e9cnicas culinarias, ya que puede explicar sus composiciones y reacciones. Desde este prisma, plantearemos cocinar como una hip\u00f3tesis, cuando no existe una certidumbre sobre el resultado que se conseguir\u00e1; como una teor\u00eda, cuando dicha hip\u00f3tesis puede confirmarse; y como un axioma, cuando existe una certidumbre evidente del resultado que se obtendr\u00e1.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>Lo que ocurre mientras cocinamos puede explicarse con ciencia<\/b><\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">Llegamos a la visi\u00f3n cient\u00edfica de la cocina, que la explica como un proceso cient\u00edfico que combina reacciones f\u00edsicas, qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><b>El huevo frito con ciencia<\/b><\/h3>\n<p class=\"p1\">Ejemplificaremos lo anterior con la explicaci\u00f3n de todas las reacciones que se dan en la elaboraci\u00f3n de un huevo frito y que evidencian que podemos explicar este proceso de elaboraci\u00f3n con ciencia.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><b>Cocinar es experimentar con alimentos, aunque no es hacer ciencia<\/b><\/h3>\n<p class=\"p1\">En ning\u00fan caso cocinar es hacer ciencia, aunque la cocina est\u00e9 repleta de reacciones y procesos que pueden explicarse desde una perspectiva cient\u00edfica.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>Cocinar con actitud cient\u00edfica, cocinar con m\u00e9todo cient\u00edfico<\/b><\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">Si el cocinero recurre al conocimiento cient\u00edfico de un experto para asesorarse, puede haber actitud cient\u00edfica en la cocina. Existe tambi\u00e9n un paralelismo entre el orden del m\u00e9todo cient\u00edfico y el del m\u00e9todo culinario, enfocados ambos a la obtenci\u00f3n de resultados.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>Comprender cocinar como un proceso<\/b><\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">Podemos hablar de proceso culinario ya que, mientras cocinamos, estamos solapando fases que cubren tareas distintas, en las que se emplean recursos y que, en conjunto, permiten obtener un resultado.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s1\"><b>Fases del proceso de reproducci\u00f3n en el restaurante gastron\u00f3mico<\/b><\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">El proceso de reproducci\u00f3n de las elaboraciones que pasan a formar parte de la oferta gastron\u00f3mica sigue una serie de fases (imprescindibles todas ellas) que hacen posible que los clientes puedan degustar en el restaurante gastron\u00f3mico.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s2\"><b>Representaci\u00f3n gr\u00e1fica de cocinar: el diagrama de flujo de un proceso de reproducci\u00f3n<\/b><\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s2\">El proceso culinario puede representarse a trav\u00e9s de un diagrama de flujo, que recoge la sucesi\u00f3n de fases, con los hechos y operaciones necesarios para alcanzar el resultado esperado.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s2\"><b>Los recursos son imprescindibles para cocinar: \u00a1sin recursos, no hay proceso! <\/b><\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s2\">Para que los procesos funcionen, son necesarios los recursos, sean gastron\u00f3micos o no. Nos referimos a los productos que se emplean para cocinar, tanto los comestibles como las herramientas y las t\u00e9cnicas necesarias para transformarlos, entre otros.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><span class=\"s2\"><b>Sistemas y subsistemas: la complejidad de conectar la cocina con el restaurante<\/b><\/span><\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s2\">La suma de las fases del proceso que permite la reproducci\u00f3n en el restaurante y el contexto en que se encuentran los recursos requeridos para poder implementarse forman un sistema: el sistema de reproducci\u00f3n del restaurante gastron\u00f3mico.<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 class=\"p1\"><b>El sistema para degustar: un sistema para comer y beber<\/b><\/h3>\n<p class=\"p1\">Para poder degustar, tanto en el \u00e1mbito dom\u00e9stico como en el restaurante (en el que se vive una experiencia), tambi\u00e9n se necesita una concatenaci\u00f3n de fases y una disposici\u00f3n de recursos que, en este caso, est\u00e1n centrados en hacer posibles las acciones de comer y beber.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cocinar con t\u00e9cnica, cocinar con m\u00e9todo y cocinar con tecnolog\u00eda Cocinar puede comprenderse como una t\u00e9cnica, de la que el cocinero se sirve para obtener resultados; como un m\u00e9todo, dado que sigue un procedimiento ordenado para obtener un resultado concreto; y como una tecnolog\u00eda, que, sumada a la t\u00e9cnica, permite desarrollar nuevos procesos y m\u00e9todos [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7371,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[394,396,608,607,398,397,400,405,541,399,403,603,602,606,604,605,538],"class_list":["post-7369","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar","tag-book","tag-bullipedia","tag-cocina","tag-cocinar","tag-el-bulli","tag-elbulli","tag-elbullifoundation","tag-elbullistore","tag-enciclopedia-gastronomica","tag-ferran-adria","tag-libro","tag-los-secretos-de-elbulli","tag-que-es-cocinar","tag-restauracion-gastronomica-occidental","tag-restaurantes","tag-restaurantes-gastronomicos","tag-sapiens"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.9 - 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