{"id":7386,"date":"2020-03-12T17:08:08","date_gmt":"2020-03-12T16:08:08","guid":{"rendered":"https:\/\/elbullifoundation.com\/elbullistore\/?p=7386"},"modified":"2020-03-18T10:56:48","modified_gmt":"2020-03-18T09:56:48","slug":"se-cocina-se-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elbullifoundation.com\/elbullistore\/se-cocina-se-cocina\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 se cocina y c\u00f3mo se cocina?"},"content":{"rendered":"

Hemos visto algunos condicionantes a la hora de cocinar, pero hay muchos m\u00e1s<\/b><\/span><\/h3>\n

Partiendo de la misma base (producto, t\u00e9cnica, herramienta), la acci\u00f3n de cocinar puede darse de miles de maneras posibles, en funci\u00f3n de criterios muy variados, entre los que seleccionaremos una serie para mostrar esta evidencia en los casos en los que hay una voluntad espec\u00edfica que gu\u00eda al cocinero y que trataremos en las p\u00e1ginas siguientes.<\/span><\/p>\n

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Comprender y clasificar los tipos de cocina es complejo, pero no es imposible si se plantea de la manera adecuada<\/b><\/span><\/h3>\n

A lo largo de toda su historia, en el \u00e1mbito culinario se han generado tipos de cocina muy distintos a medida que se han ido a\u00f1adiendo determinadas peculiaridades. Si los tipos de cocina responden a la pregunta de c\u00f3mo se ha cocinado, lo fundamental ser\u00eda saber qu\u00e9 criterios podemos emplear para ordenarlos mejor y clasificarlos. As\u00ed, seremos capaces de analizarlos en funci\u00f3n de la caracter\u00edstica o caracter\u00edsticas fundamentales que los hayan generado.<\/span><\/p>\n

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Un ejemplo de categor\u00edas y de tipos de cocina, en este caso, seg\u00fan el \u00abn\u00famero de bocados necesarios para degustar la elaboraci\u00f3n\u00bb<\/b><\/span><\/h3>\n

Dedicaremos este apartado a mostrar un ejemplo de clasificaci\u00f3n que se obtiene tras aplicar un criterio concreto. Esto nos permitir\u00e1 centrarnos exclusivamente en la caracter\u00edstica que este produzca en la cocina, que quedar\u00e1 estructurada en categor\u00edas a partir de las cuales podremos generar conocimiento.<\/span><\/p>\n

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Reflexiones sobre algunos tipos de cocina<\/b><\/h3>\n

Algunos tipos de cocina poseen nombres propios que son muy conocidos, a los que se asocian una serie de caracter\u00edsticas concretas, que han calado en el ideario colectivo y se emplean en la sociedad. En este apartado le haremos preguntas directas a la cocina para descubrir que, incluso si creemos saber qu\u00e9 es la \u00abcocina popular\u00bb, es primordial contextualizarla en base a ciertos criterios para conocer mejor qu\u00e9 define cada tipo de cocina.<\/p>\n

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Proponemos varios criterios principales para descubrir tipos de cocina de un cocinero o restaurante<\/b><\/h3>\n

Como ocurre en cualquier entrevista, la clave para obtener la mejor informaci\u00f3n es hacer al entrevistado las preguntas m\u00e1s pertinentes. Siendo, en este caso, la cocina la que tiene que responder a las mismas, plantearemos los que consideramos los criterios principales (las preguntas), que nos permitir\u00e1n reconocer de la forma m\u00e1s clara posible los diversos tipos de cocina.<\/p>\n

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\u00bfY si aplic\u00e1ramos los mismos criterios para contextualizar diferentes elaboraciones?<\/b><\/h3>\n

Acabamos de tratar la cuesti\u00f3n de las elaboraciones como unidades con caracter\u00edsticas propias. Bien, pues ahora trataremos de contextualizarlas con los mismos criterios b\u00e1sicos planteados para analizar los tipos de cocina.<\/p>\n

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Las elaboraciones viajan en el contexto culinario, trasvas\u00e1ndose de unos tipos de cocina a otros y traspasando las fronteras que las defin\u00edan en su origen<\/b><\/span><\/h3>\n

Es curioso observar c\u00f3mo muchos aspectos que caracterizaron una elaboraci\u00f3n en el momento en que fue creada pueden variar, si cambia el contexto en el que esta se elabora y consume. Las elaboraciones pueden crearse asociadas a un tipo de cocina concreto, pero son susceptibles de adaptarse a otros. Planteamos tres ejemplos muy significativos de elaboraciones en los que esta movilidad (o ausencia de la misma) queda perfectamente reflejada.<\/span><\/p>\n

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Observamos las elaboraciones como resultados: \u00bfcu\u00e1les son sus caracter\u00edsticas?, \u00bfen base a qu\u00e9 podemos definirlas?, \u00bfc\u00f3mo sabemos si son un snack, un plato\u00a0<\/b><\/span>o un c\u00f3ctel? <\/b><\/span><\/h3>\n

Las elaboraciones son el resultado de un sistema en el que se dan procesos y se emplean recursos, conjunto del que muchas veces adquieren y heredan caracter\u00edsticas. Sin embargo, por s\u00ed mismas, como resultados, las elaboraciones tambi\u00e9n poseen rasgos propios, que en muchos casos nos han permitido tipificarlas.<\/span><\/p>\n

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Cuando la estructura de la oferta o propuesta gastron\u00f3mica marca qu\u00e9, cu\u00e1nto y c\u00f3mo se cocina: cocinar a la carta, para un men\u00fa, para un buffet… <\/b><\/h3>\n

La estructura en la que se organizan las elaboraciones (en una carta, en un men\u00fa degustaci\u00f3n, en un buffet) deja un margen de decisi\u00f3n determinado al cocinero sobre lo que va a cocinar y al comensal o cliente sobre lo que va a degustar. Adem\u00e1s, la estructura de la oferta tiene un gran impacto en las caracter\u00edsticas que se asociar\u00e1n al sistema, al proceso, a los recursos y a las elaboraciones resultantes, pues habr\u00e1n de darse de acuerdo con la misma.<\/p>\n

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Cocinar por encargo<\/b><\/h3>\n

Esta cocina funciona bajo demanda concreta del cliente; es decir, el cocinero conoce de antemano cu\u00e1ntas elaboraciones o conjuntos de elaboraciones ha de preparar, as\u00ed como el momento en el que el cliente las requiere.<\/p>\n

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Entonces, \u00bfcu\u00e1ntos tipos de cocina podemos encontrar en un restaurante gastron\u00f3mico? <\/b><\/h3>\n

Un restaurante gastron\u00f3mico puede definirse por un tipo de cocina, muy marcado, si hay una caracter\u00edstica o un conjunto de ellas que representan el concepto de ese establecimiento. Pero un mismo restaurante puede admitir en su cocina matices y caracter\u00edsticas de diferentes tipos, como se comprueba si analizamos casos concretos aplicando criterios diferentes.<\/p>\n

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El cocinero puede desarrollar un estilo propio y llegar a ser influyente. Si se une a otros cocineros de estilos similares, pueden originar un movimiento de cocina<\/b><\/span><\/h3>\n

Un estilo de cocina es una consecuencia, generada cuando el cocinero tiene una forma personal y marcada de hacer y entender la cocina, y es capaz de reflejarla en sus resultados. Un movimiento surge de la suma de estilos personales similares que se basan en una misma filosof\u00eda y van en una misma direcci\u00f3n. Por su parte, las tendencias, las modas y las novedades en cocina son factores que se manifiestan en las formas de consumo, est\u00e1n presentes durante un tiempo y tienen su reflejo en los procesos y los resultados culinarios.<\/span><\/p>\n

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\u00bfCocinamos de todo o cocinamos algo en concreto?<\/b> <\/span><\/h3>\n

No todos los cocineros cocinan todo tipo de elaboraciones o emplean cualquier t\u00e9cnica. La cuesti\u00f3n de la especializaci\u00f3n es esencial si hablamos de cocinar, puesto que ha generado caminos profesionales diferenciados y superconcretos para muchos cocineros, a los que se califica en base a la elaboraci\u00f3n en la que son expertos.<\/span><\/p>\n

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No todas las elaboraciones son iguales ni cumplen la misma funci\u00f3n<\/b><\/span><\/h3>\n

Aunque podemos generalizar diciendo que los resultados de cocinar son elaboraciones, dedicaremos este apartado a concretar las diferencias entre ellas, en funci\u00f3n de que sean intermedias, emplatadas o que se degustan. Esto nos permitir\u00e1 hablar de la composici\u00f3n, \u00edntimamente ligada a las mismas.<\/span><\/p>\n

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\u00bfEs la misma persona quien elabora un caf\u00e9 y un entrecot? \u00bfUn vino y una sardina? \u00bfUn pan y una cerveza? \u00bfSon todos cocineros?<\/b><\/h3>\n

La diferenciaci\u00f3n entre los usos de la comida y la bebida como elaboraciones ha favorecido que existan profesionales que solo elaboran comida o solo bebida, siendo este criterio uno de los que m\u00e1s cocineros superespecializados ha generado, adquiriendo una importancia trascendental en el panorama de la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica actual.<\/p>\n

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El sabor como generador de dos universos culinarios: el mundo dulce y el salado<\/b><\/h3>\n

El gusto b\u00e1sico predominante, dulce o salado, ha llevado a hablar de dos universos de elaboraciones diferentes. Esta divisi\u00f3n no solo marca momentos distintos en una misma degustaci\u00f3n, sino que adem\u00e1s ha provocado que existan cocineros altamente especializados, tanto en el mundo dulce como en el salado.<\/p>\n

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\u00bfSe cocinan elementos decorativos? \u00bfSe comen las decoraciones?<\/b> <\/span><\/h3>\n

Muy ligados a la cocina del mundo dulce, aunque no \u00fanicamente, hay expertos en la decoraci\u00f3n en cocina, que puede ser una parte comestible de la elaboraci\u00f3n o tratarse de un mero adorno de la misma.<\/span><\/p>\n

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Cocinar respetando el protagonismo de un producto principal en la elaboraci\u00f3n que se degusta: la cocina de producto<\/b><\/h3>\n

El concepto acu\u00f1ado como \u00abcocina de producto\u00bb hace alusi\u00f3n a dos cuestiones muy concretas, sobre las que se cimienta su filosof\u00eda: el nivel de elaboraci\u00f3n del producto (nunca demasiado elaborado) y el protagonismo de un producto sobre los dem\u00e1s en la elaboraci\u00f3n que se degusta (presencia de uno principal determinante, que puede ir acompa\u00f1ado de otros).<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 es en realidad lo \u00abnatural\u00bb en cocina? Algunas aclaraciones b\u00e1sicas<\/b><\/h3>\n

La \u00abcocina natural\u00bb es otro concepto creado con unas implicaciones concretas en el ideario colectivo. Por definici\u00f3n, ser\u00eda natural toda cocina que emplease productos naturales (no artificiales), cuesti\u00f3n extraordinariamente compleja, que trataremos en este apartado y que nos permitir\u00e1 abrir un debate sobre qu\u00e9 es \u00abnatural\u00bb.<\/p>\n

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Servir sigue al acto de cocinar: actores, tipos y tiempos del servicio<\/b><\/h3>\n

La labor que desarrollan los profesionales que forman parte del servicio es fundamental para la cocina. Hablaremos de los tipos de servicio y de su papel en el restaurante, y los analizaremos a lo largo de su historia, ya que, en paralelo a la cocina, han ido evolucionando y cambiando de contexto para convertirse hoy en un imprescindible de la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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