Una vez establecidos los conceptos fundamentales, procederemos a la explicaci\u00f3n y contextualizaci\u00f3n de la taxonom\u00eda de los productos no elaborados, en la que ha trabajado un equipo multidisciplinar formado por cocineros y cient\u00edficos de diferentes \u00e1reas, otorg\u00e1ndole solidez y rigurosidad. Este sistema de clasificaci\u00f3n surge de la aplicaci\u00f3n de la metodolog\u00eda Sapiens al estudio de los productos empleados en la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica, tratados en el primer volumen de esta obra, empleando para ello m\u00e1s de noventa clasificaciones. El conjunto de la taxonom\u00eda se sustenta sobre tres criterios fundamentales: las caracter\u00edsticas biol\u00f3gicas de los productos, la morfolog\u00eda que estos presentan y el estado de domesticaci\u00f3n de las especies.<\/p>\n
El objetivo de este trabajo y su finalidad principal es ofrecer una herramienta \u00fatil, coherente y pr\u00e1ctica a los profesionales de la gastronom\u00eda para que puedan comprender de una manera m\u00e1s precisa los productos que emplean para desarrollar su actividad laboral. La idea de esta taxonom\u00eda es que su alcance sea universal, puesto que en ella tienen cabida todos los productos no elaborados, independientemente de su tipo o de su regi\u00f3n de procedencia.<\/p>\n
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La estructura de esta taxonom\u00eda consiste en una clasificaci\u00f3n jerarquizada que permite el estudio detallado de la morfolog\u00eda de los productos, desde sus partes m\u00e1s generales a las m\u00e1s concretas. Estos niveles jer\u00e1rquicos \u2014denominados niveles morfol\u00f3gicos\u2014 incluyen los productos seg\u00fan la parte a la que correspondan, creando as\u00ed una estructura que ofrece una visi\u00f3n del producto m\u00e1s amplia y otorga un valor culinario a casi todas sus partes, no solo a las que se utilizan en la pr\u00e1ctica cotidiana.<\/p>\n
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Propondremos aqu\u00ed una serie de \u00edtems que recogen el conjunto de premisas b\u00e1sicas imprescindibles y describen los criterios fundamentales que rigen esta taxonom\u00eda para establecer as\u00ed las condiciones que deben presentar los productos que se incluyen en ella, entre las que la primera y m\u00e1s significativa parte de establecer su validez para los productos no elaborados.<\/p>\n
La multitud de productos que tienen cabida en una taxonom\u00eda es pr\u00e1cticamente inabarcable. Para plantear un objetivo razonable, nos hemos ce\u00f1ido a agrupar los productos comestibles y con aplicaci\u00f3n culinaria que son habituales en la gastronom\u00eda de Europa Occidental, marco geogr\u00e1fico que delimita nuestro estudio de la restauraci\u00f3n gastron\u00f3mica. En el momento de designar las categor\u00edas taxon\u00f3micas, hemos observado que existe una gran diversidad de nombres para referirse a cada parte morfol\u00f3gica de los productos en funci\u00f3n de la denominaci\u00f3n comercial y del lenguaje coloquial, y que var\u00edan seg\u00fan cada regi\u00f3n, dificultando el consenso terminol\u00f3gico.<\/p>\n
En el recorrido y b\u00fasqueda de los productos, cuando se llega a la categor\u00eda taxon\u00f3mica final deseada, esta permite aplicar diferentes criterios para cada una de ellas y llegar a conocer sus caracter\u00edsticas. As\u00ed, por ejemplo, para los frutos, los tallos o las hojas, observamos que los criterios disponibles var\u00edan, adecu\u00e1ndose a cada categor\u00eda.<\/p>\n
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Al encarar la definici\u00f3n de la taxonom\u00eda y plantear los par\u00e1metros diferenciadores entre los productos no elaborados y los elaborados, hemos constatado lo dif\u00edcil que resulta unificar criterios y equiparar todos los casos. Tras detectar que las l\u00edneas divisorias entre unos productos y otros no siempre est\u00e1n bien definidas, hemos desarrollado el concepto de los l\u00edmites de los productos no elaborados, enfocado a abordar los casos m\u00e1s controvertidos.<\/p>\n
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Uno de los elementos distintivos de la taxonom\u00eda de los productos no elaborados es la inclusi\u00f3n de un sistema de codificaci\u00f3n mediante pictogramas y otros elementos gr\u00e1ficos, como logotipos y una correspondencia por colores, que permite situar cada categor\u00eda taxon\u00f3mica en su lugar. Adem\u00e1s, hace posible identificar algunas de las caracter\u00edsticas definitorias de los productos, como, por ejemplo, el mundo al que pertenecen, si se trata de un producto habitual o si, por el contrario, su consumo no es tan cotidiano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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