Cocinar una receta en un restaurante, sea del tipo que sea, significa reproducir un modelo. El hecho de que en un plato se modifique la proporción entre los elementos puede distorsionar el resultado deseado por su creador; incluso variar el tamaño o la cantidad, pues suelen estar pensadas para provocar un efecto determinado.

La diferencia entre un restaurante tradicional y uno de cocina creativa es que en este último se reproduce algo que se ha creado anteriormente. Dicho de otro modo, en un restaurante de cocina creativa hay pocas referencias previas para la reproducción de las elaboraciones.

En el caso de elBullirestaurante, además, debemos tener en cuenta que una nueva elaboración podía evolucionar con el tiempo, por lo que muchas veces surgían problemas en relación con las cantidades, las proporciones o los tamaños.

Un mismo resultado se tenía que reproducir siempre de la manera más perfecta posible, por lo que el nivel de regularidad de producción tenía que ser lo más parecido a una cadena de montaje «artesanal». Pero los cocineros no son máquinas y existe un margen de error humano que es necesario minimizar.

Las diferencias entre proporciones y medidas en una misma elaboración fueron motivo de continuos debates, e incluso de conflictos, porque los responsables de cocina y los jefes de partida muchas veces no coincidían en los criterios que había que seguir.

El tamaño de un gajo de tomate, de una quenelle de helado, de un ravioli sférico, la altura y anchura de una terrina de gelatina, el volumen del algodón de azúcar en un snack o la medida de una punta de espárrago, por poner solo unos ejemplos, estaban sujetos a esta disparidad.

Durante una época se recurrió a las fotografías; sin embargo, no acababan de solucionar el problema. Con ellas se solucionaba el asunto de la disposición, pero no el de la medida real de cada elemento que componía la elaboración final que se degustaba. Hasta que un día surgió la brillante idea de hacer moldes y vieron que con la plastilina resultaba muy fácil. Esta idea tan simple además de asegurar la reproducción con exactitud, también acabó con las disputas.

Su uso continuado dio como resultado toda una colección de moldes que puedes observar en esta instalación.