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4 horas en la cocina
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Los responsables de ejecutar las miles de tareas agrupadas en procesos que se llevan a cabo cada día en un restaurante son los departamentos de cocina y de servicio.
Si bien en la mayoría de restaurantes estaríamos hablando de dos culturas organizacionales diferenciadas, lo que caracterizaba la cultura organizativa de elBullirestaurante era su forma de trabajar conjuntamente.
Para afianzar este principio se realizaban reuniones conjuntas a diario con el objetivo de planificar la coordinación del trabajo porque eran plenamente conscientes de que para que la oferta gastronómica del restaurante fuera exactamente la prevista, la armonía entre cocina y sala debía ser total.
Cocina y sala funcionaban como una orquesta, como un reloj.
En el servicio de un menú degustación, con sus más de 40 elaboraciones por persona, servidas de manera personalizada en función de las alergias o restricciones alimentarias que pudieran tener los comensales, no podía fallar nada, no había margen para el error.
Por este motivo, la coordinación y la disciplina eran máximas.
En la cocina, la estructura de responsabilidades estaba medida al milímetro para que todo funcionase a la perfección y las diferentes tareas de uno y otro se entrelazaban para conseguir finalizar las elaboraciones en el preciso momento en el que debían salir a la sala, manteniendo así un ritmo adecuado de servicio para cada una de las mesas.
En la sala, el personal no sólo debía conocer perfectamente las elaboraciones que servían, sino que muchas veces eran ellos los encargados de finalizar estas elaboraciones delante del cliente. Esta mayor participación en la elaboración de los platos requería de mucha implicación además de conocimiento.
Al mismo tiempo, el equipo de cocina estaba siempre a punto para apoyar in situ al equipo de servicio de sala, tanto para trasladar las elaboraciones como para finalizarlas, convirtiéndose en un camarero más y ofreciendo una dinámica muy atractiva para la experiencia de los comensales.
elBullirestaurante defendió siempre una cultura organizacional del sistema de reproducción caracterizada por la complicidad y la coordinación entre la sala y la cocina.
Ambos se tenían que sentir, y de hecho se sentían, como un solo equipo.
Si bien en la mayoría de restaurantes estaríamos hablando de dos culturas organizacionales diferenciadas, lo que caracterizaba la cultura organizativa de elBullirestaurante era su forma de trabajar conjuntamente.
Para afianzar este principio se realizaban reuniones conjuntas a diario con el objetivo de planificar la coordinación del trabajo porque eran plenamente conscientes de que para que la oferta gastronómica del restaurante fuera exactamente la prevista, la armonía entre cocina y sala debía ser total.
Cocina y sala funcionaban como una orquesta, como un reloj.
En el servicio de un menú degustación, con sus más de 40 elaboraciones por persona, servidas de manera personalizada en función de las alergias o restricciones alimentarias que pudieran tener los comensales, no podía fallar nada, no había margen para el error.
Por este motivo, la coordinación y la disciplina eran máximas.
En la cocina, la estructura de responsabilidades estaba medida al milímetro para que todo funcionase a la perfección y las diferentes tareas de uno y otro se entrelazaban para conseguir finalizar las elaboraciones en el preciso momento en el que debían salir a la sala, manteniendo así un ritmo adecuado de servicio para cada una de las mesas.
En la sala, el personal no sólo debía conocer perfectamente las elaboraciones que servían, sino que muchas veces eran ellos los encargados de finalizar estas elaboraciones delante del cliente. Esta mayor participación en la elaboración de los platos requería de mucha implicación además de conocimiento.
Al mismo tiempo, el equipo de cocina estaba siempre a punto para apoyar in situ al equipo de servicio de sala, tanto para trasladar las elaboraciones como para finalizarlas, convirtiéndose en un camarero más y ofreciendo una dinámica muy atractiva para la experiencia de los comensales.
elBullirestaurante defendió siempre una cultura organizacional del sistema de reproducción caracterizada por la complicidad y la coordinación entre la sala y la cocina.
Ambos se tenían que sentir, y de hecho se sentían, como un solo equipo.
Sabías que…
El famoso toro que decora la mesa del pase de elBulli fue un regalo del artista Xavier Medina Campeny.
Historia de elBullirestaurante
1993. La nueva cocina.
1993. La nueva cocina.
Después de las obras del parking y la terraza, una de las decisiones que se tomaron cuando se constituyó elBulli S.L. fue la de construir una nueva cocina. Para ello, Ferran Adrià y Juli Soler fueron a ver las cocinas más modernas de Europa, como la de los hermanos Troisgros, en Roanne, que por aquel entonces era una referencia.
En 1992 ya tenían claras las características que debía tener y empezó entonces un apasionante proceso durante el cual planearon y proyectaron, con la colaboración de la arquitecta Dolors Andreu y de Maquinarias García, el espacio de sus sueños.
Confeccionaron maquetas, decidieron el empleo de materiales innovadores que no eran habituales en las cocinas e incluyeron las esculturas de Xavier Medina Campeny, que pronto se convirtieron en un símbolo de la histórica cocina.
El resultado fue un espacio de 325 m², con todas las instalaciones necesarias, que le permitió al equipo trabajar de una manera totalmente nueva y, además, en unas condiciones lo más agradables posible. elBulli que hoy conocemos no sería lo mismo sin esta cocina, por lo que podemos afirmar que ha sido un elemento fundamental en su evolución.
