10
Taxonomies
00:00
00:00
Una taxonomia és un sistema de classificació que agrupa conjunts d'elements en categories predefinides, anomenades tàxons.
Aquest model d'ordenació es caracteritza per ser jeràrquic, arbori i sistemàtic, i respon al desig de relacionar cada element amb aquells que presenten característiques similars, i així forma una família comuna que ha de ser clara, coherent, flexible i pràctica. En altres paraules: imagineu que construïm armaris, amb prestatges i calaixos, connectats entre si de manera ordenada, que ens permetran desar les dades, la informació i el coneixement.
Es tracta, doncs, d'una eina que facilita l'estudi i la comprensió d'un àmbit, d'una disciplina, d'un sector o d'una activitat, per la qual cosa és fonamental per a l'aplicació dels cinc mètodes de la metodologia Sapiens que hem vist a la instal·lació anterior i, per tant, per a la investigació que l'equip d'elBullifoundation ha dut a terme sobre la restauració gastronòmica.
Aquest model d'ordenació es caracteritza per ser jeràrquic, arbori i sistemàtic, i respon al desig de relacionar cada element amb aquells que presenten característiques similars, i així forma una família comuna que ha de ser clara, coherent, flexible i pràctica. En altres paraules: imagineu que construïm armaris, amb prestatges i calaixos, connectats entre si de manera ordenada, que ens permetran desar les dades, la informació i el coneixement.
Es tracta, doncs, d'una eina que facilita l'estudi i la comprensió d'un àmbit, d'una disciplina, d'un sector o d'una activitat, per la qual cosa és fonamental per a l'aplicació dels cinc mètodes de la metodologia Sapiens que hem vist a la instal·lació anterior i, per tant, per a la investigació que l'equip d'elBullifoundation ha dut a terme sobre la restauració gastronòmica.
EL PRIMER BLOC DE LA INSTAL·LACIÓ PRESENTA LA TAXONOMIA DE LA RESTAURACIÓ GASTRONÒMICA
A elBullifoundation sempre s'ha seguit la premissa que “per comprendre, cal connectar el coneixement”. Per aquesta raó, un dels seus principals projectes ha estat ordenar i classificar la restauració gastronòmica a través de la metodologia Sapiens. El resultat ha estat una classificació o taxonomia pròpia de la restauració gastronòmica, que podeu observar en aquesta instal·lació.
Aquesta taxonomia parteix de la visió sistèmica proposada per Sapiens, que entén el restaurant gastronòmic com una empresa i, per tant, com un gran sistema compost de diferents sistemes subordinats.
Com en qualsevol empresa, tot comença amb els seus fonaments: els líders, la cultura corporativa, la marca i el model i el pla de negoci, els quals no són un sistema com a tal.
A partir d'aquests elements, es dissenya una estructura organitzativa gràcies al SPOF (Sistema de Planificació, Organització i Funcionament) on es reuneixen tots els sistemes que interactuen i que permeten executar totes les tasques necessàries, agrupades en diferents processos. Per això, cal assignar responsabilitats i nomenar responsables de dur-los a terme amb l'ajuda dels recursos que calguin. Com veiem al mapa, alguns d'aquests recursos són considerats gastronòmics, i d'altres, no gastronòmics; a més, poden ser transversals a totes les àrees o específics d'un sistema determinat.
Gràcies a tot plegat, s'obté una sèrie de resultats que conformen l'oferta del restaurant, la qual es reprodueix dia a dia i dona lloc a l'experiència gastronòmica que viu el comensal.
Aquesta taxonomia parteix de la visió sistèmica proposada per Sapiens, que entén el restaurant gastronòmic com una empresa i, per tant, com un gran sistema compost de diferents sistemes subordinats.
Com en qualsevol empresa, tot comença amb els seus fonaments: els líders, la cultura corporativa, la marca i el model i el pla de negoci, els quals no són un sistema com a tal.
A partir d'aquests elements, es dissenya una estructura organitzativa gràcies al SPOF (Sistema de Planificació, Organització i Funcionament) on es reuneixen tots els sistemes que interactuen i que permeten executar totes les tasques necessàries, agrupades en diferents processos. Per això, cal assignar responsabilitats i nomenar responsables de dur-los a terme amb l'ajuda dels recursos que calguin. Com veiem al mapa, alguns d'aquests recursos són considerats gastronòmics, i d'altres, no gastronòmics; a més, poden ser transversals a totes les àrees o específics d'un sistema determinat.
Gràcies a tot plegat, s'obté una sèrie de resultats que conformen l'oferta del restaurant, la qual es reprodueix dia a dia i dona lloc a l'experiència gastronòmica que viu el comensal.
EL SEGON BLOC ESTÀ DEDICAT A LA TAXONOMIA DELS PRODUCTES NO ELABORATS
Un dels recursos fonamentals en la restauració gastronòmica són els productes gastronòmics, dins dels quals s'inclouen els productes no elaborats.
Atesa l'absència de referències a una taxonomia específica per a aquests productes i com a part de la inquietud que mou Sapiens, l'equip d'elBullifoundation va reflexionar sobre la necessitat de dissenyar un sistema per categoritzar els productes útils per al sector gastronòmic. El resultat va ser la taxonomia que us presentem en aquesta instal·lació, desenvolupada per un equip multidisciplinari format per científics, especialistes en alimentació i cuiners, i que, no en va, segueix uns criteris d'ordenació i d'agrupació conseqüents amb els interessos de la restauració gastronòmica, que defineix un criteri classificatori amb interès culinari.
El primer principi que estructura la taxonomia és agrupar els productes en funció d'una sèrie de característiques biològiques comunes, de si es tracta d'éssers vius o inorgànics i el món al qual corresponen (plantes, fongs, animals, microorganismes, sals o aigües).
El segon principi de la taxonomia classifica segons hàbitat (terrestre, aquàtic o aeri), mentre que el tercer gira entorn del concepte de domesticació de les espècies, és a dir, distingeix entre silvestre o cultivat per als vegetals i entre salvatge i criat per als animals. Es tracta d'un criteri de gran importància a nivell culinari perquè influeix en les característiques físiques i organolèptiques dels organismes i, per tant, dels productes que se n'obtenen. També condiciona altres paràmetres, com ara la disponibilitat i l'estacionalitat.
Finalment, s'estableixen diversos nivells morfològics, un quart principi que resulta clau per a aquesta taxonomia, ja que planteja un paràmetre pràctic que permet confeccionar una estructura jeràrquica on s'inclouen tots els tipus i totes les varietats de productes. Partint del producte íntegre, se n'analitza l'anatomia i se'n defineixen les parts constituents, cadascuna de les quals serà considerada, al seu torn, un producte.
Cal remarcar que aquesta taxonomia ha estat específicament concebuda per als productes no elaborats, que s'entenen com «aquells productes als quals no s'ha aplicat cap tècnica d'elaboració». La idea és identificar quines parts es poden aprofitar des del punt de vista culinari per extreure'n el màxim rendiment i aconseguir una versatilitat més gran.
Atesa l'absència de referències a una taxonomia específica per a aquests productes i com a part de la inquietud que mou Sapiens, l'equip d'elBullifoundation va reflexionar sobre la necessitat de dissenyar un sistema per categoritzar els productes útils per al sector gastronòmic. El resultat va ser la taxonomia que us presentem en aquesta instal·lació, desenvolupada per un equip multidisciplinari format per científics, especialistes en alimentació i cuiners, i que, no en va, segueix uns criteris d'ordenació i d'agrupació conseqüents amb els interessos de la restauració gastronòmica, que defineix un criteri classificatori amb interès culinari.
El primer principi que estructura la taxonomia és agrupar els productes en funció d'una sèrie de característiques biològiques comunes, de si es tracta d'éssers vius o inorgànics i el món al qual corresponen (plantes, fongs, animals, microorganismes, sals o aigües).
El segon principi de la taxonomia classifica segons hàbitat (terrestre, aquàtic o aeri), mentre que el tercer gira entorn del concepte de domesticació de les espècies, és a dir, distingeix entre silvestre o cultivat per als vegetals i entre salvatge i criat per als animals. Es tracta d'un criteri de gran importància a nivell culinari perquè influeix en les característiques físiques i organolèptiques dels organismes i, per tant, dels productes que se n'obtenen. També condiciona altres paràmetres, com ara la disponibilitat i l'estacionalitat.
Finalment, s'estableixen diversos nivells morfològics, un quart principi que resulta clau per a aquesta taxonomia, ja que planteja un paràmetre pràctic que permet confeccionar una estructura jeràrquica on s'inclouen tots els tipus i totes les varietats de productes. Partint del producte íntegre, se n'analitza l'anatomia i se'n defineixen les parts constituents, cadascuna de les quals serà considerada, al seu torn, un producte.
Cal remarcar que aquesta taxonomia ha estat específicament concebuda per als productes no elaborats, que s'entenen com «aquells productes als quals no s'ha aplicat cap tècnica d'elaboració». La idea és identificar quines parts es poden aprofitar des del punt de vista culinari per extreure'n el màxim rendiment i aconseguir una versatilitat més gran.
Quina diferència hi ha entre productes
no elaborats i productes elaborats?
no elaborats i productes elaborats?
Els productes no elaborats (PNE) són aquells que s'obtenen o es produeixen per mitjà d'activitats com la caça, la pesca, la recol·lecció, l'agricultura o la ramaderia, i dels quals no s'ha modificat les qualitats organolèptiques originals. Això vol dir que no han estat sotmesos a cap tècnica d'elaboració prèvia a la seva adquisició, amb l'única excepció de les anomenades tècniques de «preelaboració», és a dir, les tècniques destinades a condicionar i posar a punt el producte després de la seva obtenció sense alterar-ne de manera determinant els atributs fisicoquímics.
Els productes elaborats (PE) són aquells que abans de la seva adquisició han estat sotmesos a una o més tècniques d'elaboració que poden modificar-ne les qualitats originals, és a dir, que n'alteren les propietats fisicoquímiques, i que van més enllà de la preelaboració amb l'objectiu de millorar-ne l'aparença, facilitar la realització d'altres tècniques, perllongar-ne la vida útil, fer-los aptes per al consum, etc. Tenen, a més, la particularitat que són productes que un tercer elabora per a nosaltres, sia petits productors sia la gran indústria alimentària. En altres paraules, són productes que altres persones o empreses han cuinat prèviament aplicant tècniques mitjançant sistemes d'elaboració que difereixen dels propis d'un establiment de restauració i que s'adquireixen per realitzar una elaboració que serà degustada.
Els productes elaborats (PE) són aquells que abans de la seva adquisició han estat sotmesos a una o més tècniques d'elaboració que poden modificar-ne les qualitats originals, és a dir, que n'alteren les propietats fisicoquímiques, i que van més enllà de la preelaboració amb l'objectiu de millorar-ne l'aparença, facilitar la realització d'altres tècniques, perllongar-ne la vida útil, fer-los aptes per al consum, etc. Tenen, a més, la particularitat que són productes que un tercer elabora per a nosaltres, sia petits productors sia la gran indústria alimentària. En altres paraules, són productes que altres persones o empreses han cuinat prèviament aplicant tècniques mitjançant sistemes d'elaboració que difereixen dels propis d'un establiment de restauració i que s'adquireixen per realitzar una elaboració que serà degustada.
