Una taxonomía es un sistema de clasificación que se encarga de agrupar conjuntos de elementos en categorías predefinidas, denominadas taxones.

Este modelo de ordenación se caracteriza por ser jerárquico, arbóreo y sistemático y responde al deseo de relacionar cada elemento con aquellos que presentan características similares, formando así una familia común que debe ser clara, consistente, flexible y práctica. En otras palabras: imagina que construimos armarios, con sus estantes y cajones, conectados entre sí de forma ordenada, que nos permitirán guardar datos, la información y el conocimiento.

Se trata pues de una herramienta que facilita el estudio y la comprensión de un ámbito, disciplina, sector o actividad, por lo que resulta fundamental para la aplicación de los cinco métodos de la metodología Sapiens que hemos visto en la instalación anterior y, por lo tanto, para la investigación que el equipo de elBullifoundation ha llevado a cabo acerca de la restauración gastronómica.

En elBullifoundation siempre se ha seguido la premisa de que “para comprender hay que conectar el conocimiento”. Por esa razón, uno de sus principales proyectos ha sido el de ordenar y clasificar la restauración gastronómica a través de la metodología Sapiens. El resultado ha sido una clasificación taxonómica, o taxonomía propia de la restauración gastronómica, que puedes observar en esta instalación.

Esta taxonomía parte de la visión sistémica propuesta por Sapiens, entendiendo el restaurante gastronómico como una empresa y por tanto como un gran sistema compuesto a su vez de distintos sistemas subordinados.

Como en toda empresa, todo da comienzo con sus fundamentos: los líderes, la cultura corporativa, la marca, y el modelo y plan de negocio, los cuales no son un sistema como tal.

A partir de estos elementos se diseña una estructura organizativa gracias al SPOF (Sistema de Planificación, Organización y Funcionamiento) donde se reúnen todos los sistemas que interactúan entre sí y que permiten ejecutar todas las tareas necesarias, agrupadas en diferentes procesos. Para ello, es necesario asignar responsabilidades y nombrar responsables de llevarlos a cabo con la ayuda de los recursos que sean necesarios. Como vemos en el mapa, algunos de estos recursos son considerados gastronómicos y otros no gastronómicos, además de que pueden ser transversales a todas las áreas o específicos de un sistema determinado.

Gracias a todo ello se obtienen una serie de resultados que conforman la oferta del restaurante, la cual se reproduce día a día y da lugar a la experiencia gastronómica que vive el comensal.

Uno de los recursos fundamentales en la restauración gastronómica son los productos gastronómicos, dentro de los que se incluyen los productos no elaborados.

Dada la ausencia de referencias a una taxonomía específica para estos y como parte de la inquietud que mueve Sapiens, el equipo de elBullifoundation reflexionó sobre la necesidad de diseñar un sistema para categorizar los productos útiles para el sector gastronómico. El resultado fue la taxonomía que te presentamos en esta instalación, desarrollada por un equipo multidisciplinar formado por científicos, especialistas en materia de alimentación y cocineros, y que no en vano sigue unos criterios de ordenación y agrupación consecuentes con los intereses de la restauración gastronómica, definiendo para ello un criterio clasificatorio con interés culinario.

El primer principio que estructura la taxonomía es el de agrupar los productos en función de una serie de características biológicas comunes, si se trata de seres vivos o inorgánicos y el mundo al que corresponden (plantas, hongos, animales, microorganismos, sales o aguas).

El segundo principio de la taxonomía persigue clasificar según hábitat (terrestre, acuático o aéreo), mientras el tercero gira en torno al concepto de domesticación de las especies, es decir distingue entre silvestre o cultivado para los vegetales y entre salvaje y criado para los animales. Se trata de un criterio de gran importancia a nivel culinario porque influye sobre las características físicas y organolépticas de los organismos y, por tanto, de los productos que se obtienen de ellos. También condiciona otros parámetros como la disponibilidad y la estacionalidad.

Por último, se establecen distintos niveles morfológicos, un cuarto principio que resulta clave para esta taxonomía puesto que plantea un parámetro práctico que permite confeccionar una estructura jerárquica en la que se incluyen todos los tipos y variedades de productos. Partiendo del producto íntegro, se analiza su anatomía y se definen sus partes constituyentes, cada una de las cuales será considerada, a su vez, un producto.

Hay que remarcar que esta taxonomía ha sido específicamente concebida para los productos no elaborados, entendiendo estos como «aquellos productos a los que no se les ha aplicado ninguna técnica de elaboración». La idea es identificar qué partes pueden aprovecharse desde el punto de vista culinario para extraer de ellas el máximo rendimiento y lograr una mayor versatilidad.