El equipo de sala también estuvo en evolución constante e iba siempre de la mano de una cocina que, con la progresiva creación de un nuevo lenguaje, exploraba los límites de la experiencia gastronómica.

Poco a poco, se fue potenciando una nueva manera de servir la comida, ya que la delicadeza de muchas de las elaboraciones implicaba la necesidad de que el servicio realizase pequeñas intervenciones para finalizarlas delante del cliente.

Esto implicaba incorporar herramientas propias del mundo de la cocina que permitieran realizar intervenciones de todo tipo, como por ejemplo en este caso. Se trata de una escena que representa la elaboración de la “caipirinha-nitro con concentrado de estragón”, un cóctel de bienvenida del año 2004 que se elaboraba con nitrógeno líquido delante del cliente.

Esta nueva filosofía potenció la simbiosis entre los equipos de cocina y de servicio. Primero con la participación de los cocineros en la sala durante determinados momentos del servicio, ya fuera para trasladar, finalizar o presentar las elaboraciones. Y después, con la incorporación definitiva, en la estructura del equipo de sala, de cocineros que durante toda la temporada ejercían como camareros.