Juli Soler como figura clave; una persona excepcional que dirigía al equipo de sala y que definió un estilo de servicio de alto nivel bajo un prisma de profesionalidad informal que cautivó a los clientes a través de la complicidad, el confort y de un ambiente distendido, sin los estrictos códigos habituales de la alta gastronomía.

El equipo de sala iba de la mano de la cocina y estaba en evolución constante, explorando los límites de la experiencia gastronómica.

• Una pieza indispensable de la organización global previa al servicio y de su puesta en escena como transmisor de la experiencia y como guardián del ritmo con el que esta se debe desarrollar.

Esta revolución implicaba un cambio estructural en la experiencia, en la comunicación con el cliente y en la organización que el servicio debía implementar:

• Especialización en un servicio exclusivo de menú degustación personalizado para cada comensal.

• Diseño de un sistema de reservas propio que permitía un control detallado de la gestión de todos los aspectos que había que tener en cuenta.

• Incorporación de los recursos tecnológicos como complemento necesario para una gestión personalizada.

• Potenciación de una nueva manera de servir la comida.

La delicadeza de muchas de las elaboraciones llevaba aparejada la necesidad de que el servicio las finalizase delante del cliente, convirtiéndose en una extensión de la cocina dentro de la sala.

• Incorporación de herramientas de emplatado y degustación propias del mundo de la cocina.

• Culminación de la simbiosis de los equipos de cocina y sala con la participación de cocineros en la sala durante determinados momentos del servicio, ya fuese para trasladar, finalizar o presentar las elaboraciones.

• En algunos casos era el propio comensal quien finalizaba las elaboraciones, potenciando la interacción e implicándolo como actor activo de la experiencia.

Se incorporaron nuevas experiencias en torno al mundo de las bebidas, que se sumaron al desarrollo y profundización de la oferta de vinos y a las propuestas del mundo de la cocina en ese campo (iniciadas con la aparición de los cócteles de bienvenida elaborados en cocina, en 1998):

• Sifones de soda: Mojito (2001) y las bebidas carbonatadas (2007)

• El mundo del café: Espesso (2003) y Passion Me (2004)

• El nitrógeno líquido: Caipirinha-nitro (2004)

• Los jugos naturales al momento (2007)

• El mundo de las infusiones de sobremesa: Jardín de aromáticas (2008)

• Un nuevo concepto de hielo para los combinados: Nice-projects (2008)

• La carta electrónica de vinos (2005)

Se simplificó el montaje de las mesas, pasando de mesas repletas de herramientas y elementos decorativos a una puesta en escena minimalista en la que las herramientas de degustación aparecían en el preciso momento en el que se necesitaban.

La presentación de las elaboraciones al cliente se hizo más sintética y natural, utilizando un lenguaje más concreto y seductor, a través del cual se transmitía justo lo necesario para abrir la mente del comensal y para mejorar la comprensión de la experiencia.

• El servicio empleaba un lenguaje mediante el cual se podía expresar creatividad, armonía, belleza, poesía, felicidad, complejidad, magia, humor, provocación y cultura.

• Creación de una base de datos con conceptos claros que el servicio debía conocer sobre cada elaboración: enunciado, contenido, técnicas y conceptos, marcaje y, por último, recomendaciones al comensal sobre el modo de degustar la elaboración.

Ruptura con el concepto de servicio estructurado de forma jerárquica/piramidal, implantando un concepto de estructura horizontal donde, si bien existía cierta jerarquía, se actuaba de manera polivalente y solidaria.

Este mismo concepto de polivalencia se aplicaba a otros sistemas de la organización, como el comercial, el de marketing y comunicación o el infraestructural, lo que permitía optimizar los recursos.

• El equipo de sala se ocupaba de funciones más allá del propio servicio.

El servicio se consolidó como guía de la experiencia, desde el momento en el que llegaban los clientes, hasta el final e incluso después.

• Valores humanos como el cariño, la pasión por un oficio y la naturalidad se sumaron a la profesionalidad para consolidar un trato diferencial dentro del mundo de la alta gastronomía.