46
La búsqueda de nuevas herramientas gastronómicas
00:00
00:00
Según Sapiens, las herramientas gastronómicas son el conjunto de productos no comestibles (máquinas, aparatos, utensilios) creados por el ser humano para facilitar la realización de trabajos específicos en el ámbito de la gastronomía y, en nuestro caso, en el de la restauración gastronómica, con el objetivo de obtener elaboraciones que se degustan.
El equipo creativo de elBulli dedicó un gran esfuerzo en la búsqueda de nuevas herramientas gastronómicas que permitieran abrir nuevos caminos.
En algunos casos, el propio equipo ingeniaba soluciones para las necesidades que iban surgiendo, mientras que en otros se realizaban investigaciones y descubrimientos que permitieron introducir nuevas herramientas, procedentes de distintos ámbitos y actividades económicas dentro de la industria alimentaria o el diseño industrial, o incluso del ámbito doméstico. También se desarrollaron nuevas herramientas específicas gracias a la colaboración de profesionales de distintas disciplinas.
Esta instalación te muestra una timeline de las aportaciones más significativas de elBullirestaurante en relación con las herramientas incorporadas a la alta cocina.
El equipo creativo de elBulli dedicó un gran esfuerzo en la búsqueda de nuevas herramientas gastronómicas que permitieran abrir nuevos caminos.
En algunos casos, el propio equipo ingeniaba soluciones para las necesidades que iban surgiendo, mientras que en otros se realizaban investigaciones y descubrimientos que permitieron introducir nuevas herramientas, procedentes de distintos ámbitos y actividades económicas dentro de la industria alimentaria o el diseño industrial, o incluso del ámbito doméstico. También se desarrollaron nuevas herramientas específicas gracias a la colaboración de profesionales de distintas disciplinas.
Esta instalación te muestra una timeline de las aportaciones más significativas de elBullirestaurante en relación con las herramientas incorporadas a la alta cocina.
1990
Licuadora
Aunque pueda parecer increíble, su utilización hasta 1990 se concentró prácticamente solo en el ámbito doméstico. Su introducción en la alta cocina abrió un nuevo mundo de fondos, aguas y jugos, entre otros conceptos, técnicas y elaboraciones.
Thermomix
Esta herramienta de uso doméstico también fue adoptada por la restauración gastronómica por su capacidad para conseguir texturas superfinas, además de sus posibilidades de uso en caliente.
Licuadora
Aunque pueda parecer increíble, su utilización hasta 1990 se concentró prácticamente solo en el ámbito doméstico. Su introducción en la alta cocina abrió un nuevo mundo de fondos, aguas y jugos, entre otros conceptos, técnicas y elaboraciones.
Thermomix
Esta herramienta de uso doméstico también fue adoptada por la restauración gastronómica por su capacidad para conseguir texturas superfinas, además de sus posibilidades de uso en caliente.
1992
Nuevos usos para la cortadora de fiambres
Como su nombre indica, se trataba de una máquina empleada casi exclusivamente para cortar fiambres. Ampliar sus funciones para poder cortar vegetales y frutas, como el plátano, el mango o la berenjena, entre muchos otros, permitió crear un nuevo mundo de elaboraciones como, por ejemplo, los lamicracks o las nuevas pastas…
Nuevos usos para la cortadora de fiambres
Como su nombre indica, se trataba de una máquina empleada casi exclusivamente para cortar fiambres. Ampliar sus funciones para poder cortar vegetales y frutas, como el plátano, el mango o la berenjena, entre muchos otros, permitió crear un nuevo mundo de elaboraciones como, por ejemplo, los lamicracks o las nuevas pastas…
1994
El primer sifón
El sifón original, utilizado por primera vez en elBulli en el año 1994, se caracterizaba por no disponer de un sistema de cargas incorporadas, lo que obligaba a conectarlo directamente a una voluminosa bombona de nitrógeno.
El primer sifón
El sifón original, utilizado por primera vez en elBulli en el año 1994, se caracterizaba por no disponer de un sistema de cargas incorporadas, lo que obligaba a conectarlo directamente a una voluminosa bombona de nitrógeno.
1996
Biberón dosificador para salsear
Descubierto durante un viaje del equipo a Estados Unidos, su introducción en elBulli cambió el concepto de salsear, una técnica para la que antes se utilizaba casi exclusivamente la cuchara.
Biberón dosificador para salsear
Descubierto durante un viaje del equipo a Estados Unidos, su introducción en elBulli cambió el concepto de salsear, una técnica para la que antes se utilizaba casi exclusivamente la cuchara.
1998
El sifón ISI
Este nuevo sifón supuso una evolución tecnológica respecto al original, permitiendo incorporar las cápsulas de nitrógeno o dióxido de carbono directamente en la herramienta y facilitando así su manejo.
El sifón ISI
Este nuevo sifón supuso una evolución tecnológica respecto al original, permitiendo incorporar las cápsulas de nitrógeno o dióxido de carbono directamente en la herramienta y facilitando así su manejo.
1999
Cocktail-master; contraste de temperaturas
Esta herramienta permitió realizar elaboraciones con contraste de temperaturas, como la sopa de guisantes 60º/4º, que se servía en una pequeña copa para ser bebida y en cuya degustación se podía apreciar la transición entre ambas temperaturas.
PacoJet; sorbetes al momento
Esta herramienta cambió el mundo de la elaboración de helados y sorbetes, sobre todo a nivel de eficiencia. No sustituyó a la sorbetera, pero se consolidó como complementaria a esta.
Balanza de precisión
La necesidad de dosificar con precisión el agar-agar provocó la incorporación de esta herramienta, que pronto vio ampliada su utilización con la medición de otros productos como el alginato o la xantana.
Jeringa como herramienta
Su utilización a modo de manga pastelera facilitó la realización de las sferificaciones y otras elaboraciones.
Cocktail-master; contraste de temperaturas
Esta herramienta permitió realizar elaboraciones con contraste de temperaturas, como la sopa de guisantes 60º/4º, que se servía en una pequeña copa para ser bebida y en cuya degustación se podía apreciar la transición entre ambas temperaturas.
PacoJet; sorbetes al momento
Esta herramienta cambió el mundo de la elaboración de helados y sorbetes, sobre todo a nivel de eficiencia. No sustituyó a la sorbetera, pero se consolidó como complementaria a esta.
Balanza de precisión
La necesidad de dosificar con precisión el agar-agar provocó la incorporación de esta herramienta, que pronto vio ampliada su utilización con la medición de otros productos como el alginato o la xantana.
Jeringa como herramienta
Su utilización a modo de manga pastelera facilitó la realización de las sferificaciones y otras elaboraciones.
2000
Rallador mágico
El descubrimiento de los ralladores Microplane permitió elaborar texturas imposibles de conseguir con otro tipo de ralladores, como por ejemplo, en los quesos y en los frutos secos.
Bebidas con CO2
Su incorporación permitió elaborar refrescos propios y abrir caminos en la elaboración de cócteles.
Rallador mágico
El descubrimiento de los ralladores Microplane permitió elaborar texturas imposibles de conseguir con otro tipo de ralladores, como por ejemplo, en los quesos y en los frutos secos.
Bebidas con CO2
Su incorporación permitió elaborar refrescos propios y abrir caminos en la elaboración de cócteles.
2003
Caviarera; producción de caviar sférico
Un diseño propio fruto de la colaboración con el diseñador Luki Huber –que en aquella época se había incorporado al equipo creativo de elBullitaller– con el que se consiguió solucionar la reproducción del caviar sférico en grandes cantidades para satisfacer las necesidades de un servicio.
Caviarera; producción de caviar sférico
Un diseño propio fruto de la colaboración con el diseñador Luki Huber –que en aquella época se había incorporado al equipo creativo de elBullitaller– con el que se consiguió solucionar la reproducción del caviar sférico en grandes cantidades para satisfacer las necesidades de un servicio.
Deshidratador
Esta herramienta sustituyó al horno y permitió realizar elaboraciones como los lamicracks, los protengues o las láminas de hortalizas deshidratadas.
Esta herramienta sustituyó al horno y permitió realizar elaboraciones como los lamicracks, los protengues o las láminas de hortalizas deshidratadas.
Máquina de algodón de azúcar
Esta herramienta se adoptó del mundo de las ferias y otros eventos festivos para crear nuevas elaboraciones.
Esta herramienta se adoptó del mundo de las ferias y otros eventos festivos para crear nuevas elaboraciones.
Tubo para “Spaguetto” 2m
Permitió la elaboración de este extraordinario spaguetto de dos metros de longitud, a la vez que abrió un nuevo concepto en cuanto a la posibilidad de introducir adaptadores en el sifón.
Permitió la elaboración de este extraordinario spaguetto de dos metros de longitud, a la vez que abrió un nuevo concepto en cuanto a la posibilidad de introducir adaptadores en el sifón.
2004
Boquilla para ñoquis sféricos
Uno de los adaptadores que abrieron caminos; en este caso, para elaborar ñoquis sféricos con el sifón.
Bol de nitrógeno líquido
La introducción del nitrógeno líquido conllevó la utilización y la mejora de esta herramienta, y permitió la realización de elaboraciones nitrogenadas al momento.
Boquilla para ñoquis sféricos
Uno de los adaptadores que abrieron caminos; en este caso, para elaborar ñoquis sféricos con el sifón.
Bol de nitrógeno líquido
La introducción del nitrógeno líquido conllevó la utilización y la mejora de esta herramienta, y permitió la realización de elaboraciones nitrogenadas al momento.
Teppan-nitro
El trabajo creativo en torno al nitrógeno líquido abrió un nuevo camino (las elaboraciones congeladas planchadas) para el que se desarrolló esta herramienta, ligada intrínsecamente a este concepto.
El trabajo creativo en torno al nitrógeno líquido abrió un nuevo camino (las elaboraciones congeladas planchadas) para el que se desarrolló esta herramienta, ligada intrínsecamente a este concepto.
Cocción en olla exprés
Al igual que ocurrió con la licuadora o la Thermomix, la olla exprés se adoptó del ámbito doméstico para cocer productos que era imposible elaborar en una olla convencional, como los frutos secos o los pétalos de rosa.
Al igual que ocurrió con la licuadora o la Thermomix, la olla exprés se adoptó del ámbito doméstico para cocer productos que era imposible elaborar en una olla convencional, como los frutos secos o los pétalos de rosa.
Molde de letras; “the soup”
Esta herramienta abrió un nuevo camino para la realización de moldes propios con múltiples posibilidades a nivel creativo, de ahí su importancia.
Esta herramienta abrió un nuevo camino para la realización de moldes propios con múltiples posibilidades a nivel creativo, de ahí su importancia.
Molde para macarrones de gelatina
Una evolución de los moldes que permitió la elaboración de pasta de gelatina.
Una evolución de los moldes que permitió la elaboración de pasta de gelatina.
2005
Adaptador para hilo de caramelo
Descontextualizar una herramienta propia del mundo del bricolaje, a la que se colocó un adaptador, permitió elaborar un hilo de caramelo muy fino.
Adaptador para hilo de caramelo
Descontextualizar una herramienta propia del mundo del bricolaje, a la que se colocó un adaptador, permitió elaborar un hilo de caramelo muy fino.
Liofilizadora
Una máquina que elBulli introdujo por primera vez en la restauración gastronómica y que permitió realizar elaboraciones liofilizadas propias, ampliando así el recorrido de la liofilización a nivel creativo.
Una máquina que elBulli introdujo por primera vez en la restauración gastronómica y que permitió realizar elaboraciones liofilizadas propias, ampliando así el recorrido de la liofilización a nivel creativo.
2006
Croquanter
Juego de plantillas creadas por Albert y Ferran Adrià para el deshidratador con el objetivo de obtener crujientes de formas variadas a partir de purés de frutas, verduras o frutos secos, entre otros ingredientes.
Superbag; supercolador
Esta bolsa, creada para utilizarse como colador, estameña o colador chino, ofreció mucha practicidad y eficacia para extraer líquidos de sólidos al máximo nivel.
Croquanter
Juego de plantillas creadas por Albert y Ferran Adrià para el deshidratador con el objetivo de obtener crujientes de formas variadas a partir de purés de frutas, verduras o frutos secos, entre otros ingredientes.
Superbag; supercolador
Esta bolsa, creada para utilizarse como colador, estameña o colador chino, ofreció mucha practicidad y eficacia para extraer líquidos de sólidos al máximo nivel.
2008
Moldes de silicona propios
Se diseñaron moldes de silicona propios para conseguir formas personalizadas que no existían en el mercado.
Moldes de silicona propios
Se diseñaron moldes de silicona propios para conseguir formas personalizadas que no existían en el mercado.
2009
Selladora de Obulato
Una herramienta, destinada originalmente al sellado de bolsas, a la que se le dio un nuevo uso con el obulato y permitió realizar elaboraciones mágicas.
Selladora de Obulato
Una herramienta, destinada originalmente al sellado de bolsas, a la que se le dio un nuevo uso con el obulato y permitió realizar elaboraciones mágicas.
2010-2011
Papel Carta Fata para cocción
Una evolución del concepto de papillote que, por su transparencia, ofreció una visión estética muy diferente a la de los papillotes tradicionales.
Papel Carta Fata para cocción
Una evolución del concepto de papillote que, por su transparencia, ofreció una visión estética muy diferente a la de los papillotes tradicionales.
