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Técnicas y elaboraciones intermedias
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La fase final del proceso creativo de elBullirestaurante consistía en definir las elaboraciones que se degustarían y en confeccionar la estructura del menú degustación. Para ello, Ferran Adrià debía realizar una selección previa de las nuevas creaciones de la temporada, ya que además de aprovechar el patrimonio creativo para componer la oferta gastronómica, cada nueva temporada implicaba presentar las nuevas técnicas creadas ese mismo año.
Así, en elBullirestaurante, más allá de introducir innovaciones en relación con productos y herramientas intrínsecas al proceso creativo, también se crearon nuevas técnicas. Estas dieron lugar a nuevas elaboraciones intermedias que permitieron definir nuevas familias conceptuales con el objetivo de ampliar las posibilidades de abrir nuevos caminos y de incrementar de forma exponencial la creación de elaboraciones finales.
Podemos definir las familias conceptuales como un conjunto de elaboraciones intermedias o elaboraciones que se degustan que presentan unas características comunes que las diferencian de otras y las hacen únicas y reconocibles.
Dichas características se pueden referir a si la elaboración intermedia tiene uso de comida o de bebida, a si pertenece al mundo dulce o salado, a cuál es la técnica determinante para cocinarla, a cuál es el estado o temperatura de la elaboración, a su estructura, etc.
Por ejemplo, algunas de las familias conceptuales que se acuñaron a lo largo de la historia en elBullirestaurante fueron, entre muchas otras: las “sopas-salsas”, los “nuevos carpaccios”, las “espumas”, los “snacks” o el “mundo helado salado”, a partir de las cuáles se generaron nuevas ideas para la oferta de comida-bebida en el contexto de un restaurante de alta cocina de vanguardia.
Así, en elBullirestaurante, más allá de introducir innovaciones en relación con productos y herramientas intrínsecas al proceso creativo, también se crearon nuevas técnicas. Estas dieron lugar a nuevas elaboraciones intermedias que permitieron definir nuevas familias conceptuales con el objetivo de ampliar las posibilidades de abrir nuevos caminos y de incrementar de forma exponencial la creación de elaboraciones finales.
Podemos definir las familias conceptuales como un conjunto de elaboraciones intermedias o elaboraciones que se degustan que presentan unas características comunes que las diferencian de otras y las hacen únicas y reconocibles.
Dichas características se pueden referir a si la elaboración intermedia tiene uso de comida o de bebida, a si pertenece al mundo dulce o salado, a cuál es la técnica determinante para cocinarla, a cuál es el estado o temperatura de la elaboración, a su estructura, etc.
Por ejemplo, algunas de las familias conceptuales que se acuñaron a lo largo de la historia en elBullirestaurante fueron, entre muchas otras: las “sopas-salsas”, los “nuevos carpaccios”, las “espumas”, los “snacks” o el “mundo helado salado”, a partir de las cuáles se generaron nuevas ideas para la oferta de comida-bebida en el contexto de un restaurante de alta cocina de vanguardia.
«En 1994 comenzamos a intuir que para que nuestra cocina evolucionara al ritmo que deseábamos, debíamos ampliar nuestra concepción de la creatividad, y orientar nuestra búsqueda no tanto a mezclas de productos o a variaciones de conceptos ya existentes para crear nuevas recetas, sino a crear nuevos conceptos y técnicas. A partir de este año, la búsqueda técnico-conceptual fue nuestro principal baluarte creativo, sin por ello renunciar a otros estilos y métodos, y de ahí nacieron, en los siguientes años, las espumas, las nuevas pastas, los nuevos raviolis, el mundo helado salado, la nueva caramelización, etc. Seguramente la creatividad técnico-conceptual marca la diferencia más importante entre una cocina meramente creativa y una cocina evolutiva».
Ferran Adrià
