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Diálogo ciencia y cocina
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El inicio de las relaciones con el mundo de la ciencia sirvió para establecer un diálogo entre científicos y cocineros que supuso un antes y un después en el sistema creativo de elBullirestaurante. Esta colaboración, y el hecho de compartir todos los avances conseguidos, supuso una evolución sin precedentes en el mundo de la cocina.
Como consecuencia, la cocina entró por méritos propios en el ámbito universitario con la consideración de disciplina académica de primer nivel y fue tenida en cuenta en proyectos sociales enfocados hasta entonces exclusivamente desde el prisma científico.
Aunque el interés de Ferran Adrià por lo científico comenzó en 1996, cuando asistió a una conferencia sobre física y química impartida por Hervé This en la fundación Escoffier de Biarritz, en elBulli nunca se le atribuyó un origen científico a sus creaciones, que nacían de una búsqueda puramente culinaria.
El inicio del diálogo entre cocineros y científicos tiene su origen en la colaboración de elBulli con Pere Castells, científico y aficionado a la gastronomía, e Ingrid Farré, tecnóloga de alimentos. Pero también en la paulatina sistematización de la creación con la formación del efímero Departamento Científico de elBullitaller en 2003, cuyas funciones pasó a desempeñar en parte la Fundación Alícia, tras su puesta en marcha a partir del año siguiente.
Castells ofreció explicaciones de los procedimientos ya establecidos, desarrolló sistemas para hacer experimentos culinarios y ayudó a perfeccionar la estructura del taller. Este nuevo enfoque fue el detonante para que el equipo empezara también a recopilar información de fuentes externas, estableciendo contactos con fabricantes de nuevos equipamientos y productos alimentarios.
De este modo, el binomio ciencia-cocina dio lugar a lo que se conoce como cocina molecular, que en el caso de elBulli incentivó su creatividad incorporando el conocimiento científico aplicado a la alta gastronomía para desarrollar nuevos caminos en la cocina.
Aunque hay que tener en cuenta que toda cocina es molecular por definición, ya que implica la alteración de la estructura molecular de las sustancias mediante la aplicación de calor o de frío.
Lo que cambió en este caso es que se estableció un diálogo entre cocineros y científicos, aplicando un enfoque gastronómico cuyo objetivo era desarrollar nuevos productos, técnicas y herramientas para cocinar que dieran como resultado nuevas elaboraciones y nuevos conceptos culinarios.
En este sentido, en elBullirestaurante se establecieron una serie de iniciativas y de procedimientos que favorecieron este diálogo:
Como consecuencia, la cocina entró por méritos propios en el ámbito universitario con la consideración de disciplina académica de primer nivel y fue tenida en cuenta en proyectos sociales enfocados hasta entonces exclusivamente desde el prisma científico.
Aunque el interés de Ferran Adrià por lo científico comenzó en 1996, cuando asistió a una conferencia sobre física y química impartida por Hervé This en la fundación Escoffier de Biarritz, en elBulli nunca se le atribuyó un origen científico a sus creaciones, que nacían de una búsqueda puramente culinaria.
El inicio del diálogo entre cocineros y científicos tiene su origen en la colaboración de elBulli con Pere Castells, científico y aficionado a la gastronomía, e Ingrid Farré, tecnóloga de alimentos. Pero también en la paulatina sistematización de la creación con la formación del efímero Departamento Científico de elBullitaller en 2003, cuyas funciones pasó a desempeñar en parte la Fundación Alícia, tras su puesta en marcha a partir del año siguiente.
Castells ofreció explicaciones de los procedimientos ya establecidos, desarrolló sistemas para hacer experimentos culinarios y ayudó a perfeccionar la estructura del taller. Este nuevo enfoque fue el detonante para que el equipo empezara también a recopilar información de fuentes externas, estableciendo contactos con fabricantes de nuevos equipamientos y productos alimentarios.
De este modo, el binomio ciencia-cocina dio lugar a lo que se conoce como cocina molecular, que en el caso de elBulli incentivó su creatividad incorporando el conocimiento científico aplicado a la alta gastronomía para desarrollar nuevos caminos en la cocina.
Aunque hay que tener en cuenta que toda cocina es molecular por definición, ya que implica la alteración de la estructura molecular de las sustancias mediante la aplicación de calor o de frío.
Lo que cambió en este caso es que se estableció un diálogo entre cocineros y científicos, aplicando un enfoque gastronómico cuyo objetivo era desarrollar nuevos productos, técnicas y herramientas para cocinar que dieran como resultado nuevas elaboraciones y nuevos conceptos culinarios.
En este sentido, en elBullirestaurante se establecieron una serie de iniciativas y de procedimientos que favorecieron este diálogo:
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Utilizar un lenguaje común y de fácil comprensión. La ciencia, como toda disciplina, utiliza un lenguaje propio. Este puede resultar muy técnico y de difícil comprensión y, por lo tanto, para que hubiera entendimiento era necesario desarrollar un lenguaje común que permitiera retroalimentar ambos campos de conocimiento. Para ello, en elBulli se desarrolló un léxico científico-gastronómico, una herramienta pensada para servir de puente entre ambos mundos.
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Estructurar el conocimiento con la finalidad de sentar las bases para el diálogo gastronómico-científico, aplicando el método científico y una actitud científica caracterizada por el rigor y la objetividad en el momento de experimentar y registrar los resultados en cocina.
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Contar con especialistas de distintas disciplinas dentro del ámbito de la ciencia. En función del tipo de proyecto se requieren un tipo u otro de conocimientos científicos: físicos, químicos, de tecnología de los alimentos, de ingeniería industrial, por poner algunos ejemplos.
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Divulgar todas las investigaciones realizadas internamente. Un hecho indispensable y un rasgo característico de la filosofía de elBullirestaurante fue compartir el conocimiento obtenido a partir de investigaciones internas para abrir nuevos caminos que otros cocineros y científicos pudieran recorrer y retroalimentar.
Ferran Adrià, la Fundación Alícia y elBulli se alían con la Universidad de Harvard
El 11 de diciembre de 2008 la redacción de la revista digital gastronómica 7 Caníbales publicó el siguiente artículo en referencia a la alianza de Ferran Adrià y la fundación Alícia con la Universidad de Harvard.
Ferran Adrià ha viajado a Estados Unidos para negociar con la prestigiosa Universidad de Harvard, quizás la mejor del mundo, la firma de dos acuerdos de colaboración. Bajo el título «Diálogos entre ciencia y cocina», estos compromisos unirán a la Universidad con elBulli por un lado, y por otro abrirán una cooperación del centro de Cambridge (Massachusetts) con la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia), la institución impulsada por el chef y el cardiólogo Valentí Fuster y dirigida por Toni Massanés. El objetivo es cooperar para utilizar la creatividad de la alta cocina y descubrir posibles aplicaciones que permitan solucionar problemas sociales. Además, se trata de un círculo que se retroalimenta ya que también proporcionará soluciones gastronómicas que desarrollen el mundo de la cocina y faciliten el trabajo a los cocineros.
A partir de enero, miembros de Alícia viajarán a Massachusetts y una persona de la Universidad de Harvard viajará a Catalunya para conocer elBulli. También existe la idea de publicar un libro y crear un curso de cocina y ciencia que, en palabras de Ferran Adrià, «será referencia tanto para científicos como para cocineros como para cualquier otra persona interesada» en esas materias.
Adrià cree en el hecho de ver a la comida como un lenguaje que permita «transmitir las impresiones, sentimientos, sensaciones y experiencias». «La cocina es un lenguaje con su propio alfabeto», añade. «A partir de un alfabeto, cada cocinero crea su propia conversación. Nuestro papel como chefs es ampliar este diálogo, que ofrece al mundo nuevas formas de expresión culinaria». «Hace cinco años, algo así habría sido impensable. Creo que da mucha credibilidad a lo que está pasando en la cocina española en términos de creatividad e investigación», aseguraba un Adrià orgulloso que recordaba que «en investigación los recursos son limitados. «El futuro es ayudar», concluyó.
En particular, se estudiará la utilización de hidrocoloides («gomas» que permiten la realización de un delicado puré de fruta que se transforma en un densa gelatina), y la deconstrucción de técnicas como la sferificación y la creación de una piel resistente a líquidos.
Su charla, patrocinada por la Ciencia de Materiales de Investigación, el Centro de Ingeniería y Ciencias de la Nanoescala, y auspiciada por el Departamento de Física de Harvard y la Escuela Técnica Superior de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, es una parte de la visita de tres días que llevará a cabo en la universidad. Además de reunirse con los profesores de física e ingeniería, Adrià será también orador invitado en el curso «Innovación en Ciencia e Ingeniería», y estará en la Harvard Business School Campus discutiendo sobre cómo llegar al éxito en la gestión de restaurantes.
Ferran Adrià ha viajado a Estados Unidos para negociar con la prestigiosa Universidad de Harvard, quizás la mejor del mundo, la firma de dos acuerdos de colaboración. Bajo el título «Diálogos entre ciencia y cocina», estos compromisos unirán a la Universidad con elBulli por un lado, y por otro abrirán una cooperación del centro de Cambridge (Massachusetts) con la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia), la institución impulsada por el chef y el cardiólogo Valentí Fuster y dirigida por Toni Massanés. El objetivo es cooperar para utilizar la creatividad de la alta cocina y descubrir posibles aplicaciones que permitan solucionar problemas sociales. Además, se trata de un círculo que se retroalimenta ya que también proporcionará soluciones gastronómicas que desarrollen el mundo de la cocina y faciliten el trabajo a los cocineros.
A partir de enero, miembros de Alícia viajarán a Massachusetts y una persona de la Universidad de Harvard viajará a Catalunya para conocer elBulli. También existe la idea de publicar un libro y crear un curso de cocina y ciencia que, en palabras de Ferran Adrià, «será referencia tanto para científicos como para cocineros como para cualquier otra persona interesada» en esas materias.
Adrià cree en el hecho de ver a la comida como un lenguaje que permita «transmitir las impresiones, sentimientos, sensaciones y experiencias». «La cocina es un lenguaje con su propio alfabeto», añade. «A partir de un alfabeto, cada cocinero crea su propia conversación. Nuestro papel como chefs es ampliar este diálogo, que ofrece al mundo nuevas formas de expresión culinaria». «Hace cinco años, algo así habría sido impensable. Creo que da mucha credibilidad a lo que está pasando en la cocina española en términos de creatividad e investigación», aseguraba un Adrià orgulloso que recordaba que «en investigación los recursos son limitados. «El futuro es ayudar», concluyó.
En particular, se estudiará la utilización de hidrocoloides («gomas» que permiten la realización de un delicado puré de fruta que se transforma en un densa gelatina), y la deconstrucción de técnicas como la sferificación y la creación de una piel resistente a líquidos.
Su charla, patrocinada por la Ciencia de Materiales de Investigación, el Centro de Ingeniería y Ciencias de la Nanoescala, y auspiciada por el Departamento de Física de Harvard y la Escuela Técnica Superior de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, es una parte de la visita de tres días que llevará a cabo en la universidad. Además de reunirse con los profesores de física e ingeniería, Adrià será también orador invitado en el curso «Innovación en Ciencia e Ingeniería», y estará en la Harvard Business School Campus discutiendo sobre cómo llegar al éxito en la gestión de restaurantes.
El curso Ciencia y Cocina
Universidad de Harvard
2010-Presente
En diciembre de 2010, Ferran Adrià presentó la primera edición del curso Ciencia y Cocina, organizado conjuntamente por la Universidad de Harvard y la Fundación Alícia.
Se trata de un proyecto creado como un campus con visión de futuro para elBullifoundation y supone un cambio de paradigma importante ya que se trata de la primera vez que la cocina llega a aulas universitarias de máximo nivel para dialogar con la ciencia.
2010-Presente
En diciembre de 2010, Ferran Adrià presentó la primera edición del curso Ciencia y Cocina, organizado conjuntamente por la Universidad de Harvard y la Fundación Alícia.
Se trata de un proyecto creado como un campus con visión de futuro para elBullifoundation y supone un cambio de paradigma importante ya que se trata de la primera vez que la cocina llega a aulas universitarias de máximo nivel para dialogar con la ciencia.
WEB
Fundació Alícia
