L'equip de sala també va estar en evolució constant. Sempre anava de la mà d'una cuina que, amb la creació progressiva d'un nou llenguatge, explorava els límits de l'experiència gastronòmica.

A poc a poc, es va potenciar una nova manera de servir el menjar, ja que, per la delicadesa de moltes de les elaboracions, el servei havia de fer petites intervencions per finalitzar-les davant del client.

Això implicava incorporar eines pròpies del món de la cuina que permetessin fer intervencions de tota mena, com per exemple en aquest cas. Es tracta d'una escena que representa l'elaboració de la «caipirinha-nitro amb concentrat d'estragó», un còctel de benvinguda de l'any 2004 que s'elaborava amb nitrogen líquid davant del client.

Aquesta nova filosofia va potenciar la simbiosi entre els equips de cuina i de servei. Primer amb la participació dels cuiners a la sala durant determinats moments del servei per traslladar, finalitzar o presentar les elaboracions. I després, amb la incorporació definitiva, a l'estructura de l'equip de sala, de cuiners que durant tota la temporada exercien com a cambrers.