Juli Soler va ser una figura clau, una persona excepcional que dirigia l'equip de sala i que va definir un estil de servei d'alt nivell sota un prisma de professionalitat informal que va captivar els clients a través de la complicitat, el confort i un ambient distès, sense els estrictes codis habituals de l'alta gastronomia.

L'equip de sala anava de la mà del de la cuina, sempre en evolució constant i explorant els límits de l'experiència gastronòmica.

• Una peça indispensable de l'organització global prèvia al servei i de la posada en escena com a transmissor de l'experiència i com a guardià del ritme amb què s'ha de desenvolupar.

Aquesta revolució implicava un canvi estructural en l'experiència, la comunicació amb el client i l'organització que el servei havia d'implementar:

• Especialització en un servei exclusiu de menú degustació personalitzat per a cada comensal.

• Disseny d'un sistema de reserves propi que permetia un control detallat de la gestió de tots els aspectes que cal tenir en compte.

• Incorporació dels recursos tecnològics com a complement necessari per a una gestió personalitzada.

• Potenciació d'una nova manera de servir el menjar.

La delicadesa de moltes de les elaboracions portava aparellada la necessitat que el servei les finalitzés davant del client, i així es convertia en una extensió de la cuina dins la sala.

• Incorporació d'eines d'emplatat i degustació pròpies del món de la cuina.

• Culminació de la simbiosi dels equips de cuina i sala amb la participació de cuiners a la sala durant determinats moments del servei per traslladar, finalitzar o presentar les elaboracions.

• En alguns casos, era el mateix comensal qui finalitzava les elaboracions, la qual cosa l'implicava com a actor actiu de l'experiència, és a dir, potenciava la interacció.

Es van incorporar noves experiències al voltant del món de les begudes, que es van sumar al desenvolupament i l'aprofundiment de l'oferta de vins i a les propostes del món de la cuina en aquest camp (iniciades amb l'aparició dels còctels de benvinguda elaborats a cuina, l'any 1998):

• Sifons de soda: Mojito (2001) i les begudes carbonatades (2007)

• El món del cafè: Espesso (2003) i Passion Me (2004)

• El nitrogen líquid: Caipirinha-nitro (2004)

• Els sucs naturals fets al moment (2007)

• El món de les infusions de sobretaula: Jardí d'aromàtiques (2008)

• Un nou concepte de gel per als combinats: Nice-projectes (2008)

• La carta electrònica de vins (2005)

Es va simplificar el muntatge de les taules passant de taules plenes d'eines i d'elements decoratius a una posada en escena minimalista on les eines de degustació apareixien en el moment exacte en què es necessitaven.

La presentació de les elaboracions al client es va fer més sintètica i natural i va utilitzar un llenguatge més concret i seductor, a través del qual es transmetia just el que calia per obrir la ment del comensal i per millorar la comprensió de l'experiència.

• El servei emprava un llenguatge mitjançant el qual es podia expressar creativitat, harmonia, bellesa, poesia, felicitat, complexitat, màgia, humor, provocació i cultura.

• Creació d'una base de dades amb conceptes clars que el servei havia de conèixer sobre cada elaboració: enunciat, contingut, tècniques i conceptes, marcatge i, finalment, recomanacions al comensal sobre com degustar l'elaboració.

Ruptura amb el concepte de servei estructurat de forma jeràrquica/piramidal implantant un concepte d'estructura horitzontal en què, si bé existia certa jerarquia, s'actuava de manera polivalent i solidària.

Aquest mateix concepte de polivalència s'aplicava a altres sistemes de l'organització, com ara el comercial, el de màrqueting i comunicació o l'infraestructural, de manera que s'optimitzaven els recursos.

• L'equip de sala s'ocupava de funcions més enllà del servei pròpiament dit.

El servei es va consolidar com a guia de l'experiència, des del moment que arribaven els clients fins al final de l'àpat i inclús després.

• Valors humans com l'afecte, la passió per un ofici i la naturalitat es van sumar a la professionalitat per consolidar un tracte diferencial dins el món de l'alta gastronomia.