45
La recerca de nous productes
00:00
00:00
La recerca de nous productes, tant elaborats com no elaborats, va ser sempre un mètode creatiu fonamental a elBullirestaurante. I aquest mètode va forjar una filosofia pròpia en relació amb la forma de comprendre'ls i de jutjar-los pel seu valor gastronòmic, és a dir, no pel preu sinó per les possibilitats de creació culinària que oferien.
Aquesta tasca incessant es va traduir en la incorporació de nous productes comestibles que abans no s'havien utilitzat en un restaurant gastronòmic occidental d'alta cuina. Aquest fet ha exercit una gran influència en les noves generacions de cuiners professionals, tant en restaurants de cuina popular com en cuines domèstiques i fins i tot en la indústria alimentària.
Aquesta tasca incessant es va traduir en la incorporació de nous productes comestibles que abans no s'havien utilitzat en un restaurant gastronòmic occidental d'alta cuina. Aquest fet ha exercit una gran influència en les noves generacions de cuiners professionals, tant en restaurants de cuina popular com en cuines domèstiques i fins i tot en la indústria alimentària.
Comprendre els productes
En un restaurant, els productes són un recurs que fa possible la reproducció diària de l'oferta gastronòmica i tenen un impacte directe sobre l'experiència que viu el client. I és que sense producte no hi ha cuina, encara que disposem de la resta d'elements necessaris per fer l'acció de cuinar. En definitiva, el producte és la matèria primera del cuiner i un dels seus recursos culinaris principals a l'hora de crear.
Podem dur a terme una primera divisió dels productes en dues grans categories: productes gastronòmics i no gastronòmics (en funció de si el seu ús és exclusivament culinari o no). Si ens centrem en els productes gastronòmics, aquests es divideixen, al seu torn, en comestibles i no comestibles.
Al segon grup trobem les eines, que també tenen la consideració de producte, i que veurem a la següent instal·lació del recorregut expositiu.
Pel que fa als productes gastronòmics comestibles, tal com heu pogut descobrir a la instal·lació dedicada a les taxonomies es poden subdividir en dos grups.
Podem dur a terme una primera divisió dels productes en dues grans categories: productes gastronòmics i no gastronòmics (en funció de si el seu ús és exclusivament culinari o no). Si ens centrem en els productes gastronòmics, aquests es divideixen, al seu torn, en comestibles i no comestibles.
Al segon grup trobem les eines, que també tenen la consideració de producte, i que veurem a la següent instal·lació del recorregut expositiu.
Pel que fa als productes gastronòmics comestibles, tal com heu pogut descobrir a la instal·lació dedicada a les taxonomies es poden subdividir en dos grups.
-
El primer és el dels productes no elaborats, tant naturals, si són silvestres o salvatges i existeixen a la natura sense necessitat d'intervenció humana, com artificials, quan són criats o cultivats per l'ésser humà a través de la domesticació d'espècies.
-
El segon grup és el dels productes elaborats, que es produeixen en la indústria alimentària o que són elaborats per petits artesans i que el cuiner (aficionat o professional) compra i utilitza com a elaboracions intermèdies en un procés d'elaboració determinat. De vegades, els productes elaborats es poden consumir directament, si s’emplaten, se serveixen i s'ofereixen per degustar com a elaboracions.
Per tant, la diferència principal entre tots dos és com arriben al consumidor (en el nostre cas, al restaurant) i l'ús que se'n fa.
Partim de la idea que un producte elaborat ja ha estat «cuinat», mentre que un producte no elaborat requereix gairebé sempre, com a mínim, que es faci un procés de preelaboració per poder ser consumit.
Es poden trobar nous productes en altres cultures o països i fer-los servir en un context diferent, o redescobrir-los, quan es crea una nova varietat o s'altera una característica d'un producte que ja existia, fins i tot quan s'analitzen i es fan servir parts d'un producte no utilitzades amb anterioritat.
Partim de la idea que un producte elaborat ja ha estat «cuinat», mentre que un producte no elaborat requereix gairebé sempre, com a mínim, que es faci un procés de preelaboració per poder ser consumit.
Es poden trobar nous productes en altres cultures o països i fer-los servir en un context diferent, o redescobrir-los, quan es crea una nova varietat o s'altera una característica d'un producte que ja existia, fins i tot quan s'analitzen i es fan servir parts d'un producte no utilitzades amb anterioritat.
