46
La recerca de noves eines gastronòmiques
00:00
00:00
Segons Sapiens, les eines gastronòmiques són el conjunt de productes no comestibles (màquines, aparells, estris) creats per l'ésser humà a fi de facilitar la realització de feines específiques en l'àmbit de la gastronomia i, en el nostre cas, en el de la restauració gastronòmica, per tal d'obtenir elaboracions que es degusten.
L'equip creatiu d'elBulli va dedicar un gran esforç a la recerca de noves eines gastronòmiques que permetessin obrir nous camins.
En alguns casos, el mateix equip enginyava solucions per a les necessitats que sorgien, mentre que en altres es feien investigacions i descobriments que van permetre introduir noves eines procedents de diferents àmbits i activitats econòmiques dins de la indústria alimentària o del disseny industrial, o fins i tot de l'àmbit domèstic. També es van desenvolupar noves eines específiques gràcies a la col·laboració de professionals de diferents disciplines.
Aquesta instal·lació mostra una cronologia de les aportacions més significatives d'elBullirestaurante en relació amb les eines incorporades a l'alta cuina.
L'equip creatiu d'elBulli va dedicar un gran esforç a la recerca de noves eines gastronòmiques que permetessin obrir nous camins.
En alguns casos, el mateix equip enginyava solucions per a les necessitats que sorgien, mentre que en altres es feien investigacions i descobriments que van permetre introduir noves eines procedents de diferents àmbits i activitats econòmiques dins de la indústria alimentària o del disseny industrial, o fins i tot de l'àmbit domèstic. També es van desenvolupar noves eines específiques gràcies a la col·laboració de professionals de diferents disciplines.
Aquesta instal·lació mostra una cronologia de les aportacions més significatives d'elBullirestaurante en relació amb les eines incorporades a l'alta cuina.
1990
Liquadora
Encara que pugui semblar increïble, fins al 1990 pràcticament només s'utilitzava en l'àmbit domèstic. Introduir-la a l'alta cuina va obrir un nou món de fons, aigües i sucs, entre d'altres conceptes, tècniques i elaboracions.
Thermomix
Aquesta eina d'ús domèstic també va ser adoptada per la restauració gastronòmica a causa de la seva capacitat per aconseguir textures superfines, a més de les seves possibilitats d'ús en calent.
Liquadora
Encara que pugui semblar increïble, fins al 1990 pràcticament només s'utilitzava en l'àmbit domèstic. Introduir-la a l'alta cuina va obrir un nou món de fons, aigües i sucs, entre d'altres conceptes, tècniques i elaboracions.
Thermomix
Aquesta eina d'ús domèstic també va ser adoptada per la restauració gastronòmica a causa de la seva capacitat per aconseguir textures superfines, a més de les seves possibilitats d'ús en calent.
1992
Nous usos per a la talladora d'embotits
Com el seu nom indica, era una màquina emprada gairebé exclusivament per tallar embotits. Ampliar-ne les funcions i utilitzar-la per tallar vegetals i fruites, com el plàtan, el mango o l'albergínia, entre molts altres, va permetre crear un nou món d'elaboracions, com ara els lamicracks o les noves pastes…
Nous usos per a la talladora d'embotits
Com el seu nom indica, era una màquina emprada gairebé exclusivament per tallar embotits. Ampliar-ne les funcions i utilitzar-la per tallar vegetals i fruites, com el plàtan, el mango o l'albergínia, entre molts altres, va permetre crear un nou món d'elaboracions, com ara els lamicracks o les noves pastes…
1994
El primer sifó
El sifó original, utilitzat per primera vegada a elBulli l'any 1994, es caracteritzava per no disposar d'un sistema de càrregues incorporades, cosa que obligava a connectar-lo directament a una bombona de nitrogen voluminosa.
El primer sifó
El sifó original, utilitzat per primera vegada a elBulli l'any 1994, es caracteritzava per no disposar d'un sistema de càrregues incorporades, cosa que obligava a connectar-lo directament a una bombona de nitrogen voluminosa.
1996
Biberó dosificador per salsejar
Descobert durant un viatge de l'equip als Estats Units, introduir-lo a elBulli va canviar el concepte de salsejar, una tècnica per a la qual abans es feia servir gairebé exclusivament la cullera.
Biberó dosificador per salsejar
Descobert durant un viatge de l'equip als Estats Units, introduir-lo a elBulli va canviar el concepte de salsejar, una tècnica per a la qual abans es feia servir gairebé exclusivament la cullera.
1998
El sifó ISI
Aquest nou sifó va suposar una evolució tecnològica respecte de l'original, ja que permetia incorporar les càpsules de nitrogen o de diòxid de carboni directament a l'eina, per tant, utilitzar-lo era més fàcil.
El sifó ISI
Aquest nou sifó va suposar una evolució tecnològica respecte de l'original, ja que permetia incorporar les càpsules de nitrogen o de diòxid de carboni directament a l'eina, per tant, utilitzar-lo era més fàcil.
1999
Cocktail-master; contrast de temperatures
Aquesta eina va permetre realitzar elaboracions amb contrast de temperatures, com la sopa de pèsols 60º/4º, que se servia en una petita copa per ser beguda i en la degustació de la qual es podia apreciar la transició entre ambdues temperatures.
PacoJet; sorbets al moment
Aquesta eina va canviar el món de l'elaboració de gelats i sorbets, sobretot a nivell d'eficiència. No va substituir la sorbetera, però es va consolidar com a complementària a aquesta.
Balança de precisió
La necessitat de dosificar amb precisió l'agar-agar va provocar la incorporació d'aquesta eina, que aviat va veure ampliada la seva utilització amb el mesurament d'altres productes, com l'alginat o la xantana.
Xeringa com a eina
La seva utilització com a mànega de pastisseria va facilitar la realització de les sferificacions i altres elaboracions.
Cocktail-master; contrast de temperatures
Aquesta eina va permetre realitzar elaboracions amb contrast de temperatures, com la sopa de pèsols 60º/4º, que se servia en una petita copa per ser beguda i en la degustació de la qual es podia apreciar la transició entre ambdues temperatures.
PacoJet; sorbets al moment
Aquesta eina va canviar el món de l'elaboració de gelats i sorbets, sobretot a nivell d'eficiència. No va substituir la sorbetera, però es va consolidar com a complementària a aquesta.
Balança de precisió
La necessitat de dosificar amb precisió l'agar-agar va provocar la incorporació d'aquesta eina, que aviat va veure ampliada la seva utilització amb el mesurament d'altres productes, com l'alginat o la xantana.
Xeringa com a eina
La seva utilització com a mànega de pastisseria va facilitar la realització de les sferificacions i altres elaboracions.
2000
Ratllador màgic
El descobriment dels ratlladors Microplane va permetre elaborar textures impossibles d'aconseguir amb un altre tipus de ratlladors, com per exemple, als formatges i a la fruita seca.
Begudes amb CO2
La seva incorporació va permetre elaborar refrescos propis i obrir camins a l'elaboració de còctels.
Ratllador màgic
El descobriment dels ratlladors Microplane va permetre elaborar textures impossibles d'aconseguir amb un altre tipus de ratlladors, com per exemple, als formatges i a la fruita seca.
Begudes amb CO2
La seva incorporació va permetre elaborar refrescos propis i obrir camins a l'elaboració de còctels.
2003
Caviarera; producció de caviar esfèric
Un disseny propi fruit de la col·laboració amb el dissenyador Luki Huber –que en aquella època s'havia incorporat a l'equip creatiu d'elBullitaller– amb què es va aconseguir solucionar la reproducció del caviar sfèric en grans quantitats per satisfer les necessitats d'un servei.
Caviarera; producció de caviar esfèric
Un disseny propi fruit de la col·laboració amb el dissenyador Luki Huber –que en aquella època s'havia incorporat a l'equip creatiu d'elBullitaller– amb què es va aconseguir solucionar la reproducció del caviar sfèric en grans quantitats per satisfer les necessitats d'un servei.
Deshidratador
Aquesta eina va substituir el forn i va permetre fer elaboracions com els lamicracks, els protengues o les làmines d'hortalisses deshidratades.
Aquesta eina va substituir el forn i va permetre fer elaboracions com els lamicracks, els protengues o les làmines d'hortalisses deshidratades.
Màquina de cotó de sucre
Aquesta eina es va adoptar del món de les fires i d'altres esdeveniments festius per crear noves elaboracions.
Aquesta eina es va adoptar del món de les fires i d'altres esdeveniments festius per crear noves elaboracions.
Tub per a «spaguetto» de 2 m
Va permetre elaborar aquest spaguetto extraordinari de dos metres de longitud, alhora que va obrir un nou concepte quant a la possibilitat d'introduir adaptadors en el sifó.
Va permetre elaborar aquest spaguetto extraordinari de dos metres de longitud, alhora que va obrir un nou concepte quant a la possibilitat d'introduir adaptadors en el sifó.
2004
Broquet per a nyoquis sfèrics
Un dels adaptadors que van obrir camins; en aquest cas, per elaborar nyoquis sfèrics amb el sifó.
Bol de nitrogen líquid
La introducció del nitrogen líquid va comportar la utilització i la millora d'aquesta eina i va permetre la realització d'elaboracions nitrogenades al moment.
Broquet per a nyoquis sfèrics
Un dels adaptadors que van obrir camins; en aquest cas, per elaborar nyoquis sfèrics amb el sifó.
Bol de nitrogen líquid
La introducció del nitrogen líquid va comportar la utilització i la millora d'aquesta eina i va permetre la realització d'elaboracions nitrogenades al moment.
Teppan-nitro
El treball creatiu al voltant del nitrogen líquid va obrir un nou camí (les elaboracions congelades planxades) per al qual es va desenvolupar aquesta eina, lligada intrínsecament a aquest concepte.
El treball creatiu al voltant del nitrogen líquid va obrir un nou camí (les elaboracions congelades planxades) per al qual es va desenvolupar aquesta eina, lligada intrínsecament a aquest concepte.
Cocció en olla exprés
Igual com va passar amb la liquadora o la Thermomix, l'olla exprés es va adoptar de l'àmbit domèstic per coure productes que era impossible coure en una olla convencional, com la fruita seca o els pètals de rosa.
Igual com va passar amb la liquadora o la Thermomix, l'olla exprés es va adoptar de l'àmbit domèstic per coure productes que era impossible coure en una olla convencional, com la fruita seca o els pètals de rosa.
Motlle de lletres: «the soup»
Aquesta eina va obrir un nou camí per a la realització de motlles propis amb múltiples possibilitats a nivell creatiu, per això la seva importància.
Aquesta eina va obrir un nou camí per a la realització de motlles propis amb múltiples possibilitats a nivell creatiu, per això la seva importància.
Motlle per a macarrons de gelatina
Una evolució dels motlles que va permetre elaborar pasta de gelatina.
Una evolució dels motlles que va permetre elaborar pasta de gelatina.
2005
Adaptador per a fil de caramel
Descontextualitzar una eina pròpia del món del bricolatge, a la qual es va col·locar un adaptador, va permetre elaborar un fil de caramel molt fi.
Adaptador per a fil de caramel
Descontextualitzar una eina pròpia del món del bricolatge, a la qual es va col·locar un adaptador, va permetre elaborar un fil de caramel molt fi.
Liofilitzador
Una màquina que elBulli va introduir per primera vegada en la restauració gastronòmica i que va permetre realitzar elaboracions liofilitzades pròpies; així s'ampliava el recorregut de la liofilització a nivell creatiu.
Una màquina que elBulli va introduir per primera vegada en la restauració gastronòmica i que va permetre realitzar elaboracions liofilitzades pròpies; així s'ampliava el recorregut de la liofilització a nivell creatiu.
2006
Croquanter
Joc de plantilles creades per Albert i Ferran Adrià per al deshidratador amb l'objectiu d'obtenir cruixents de formes variades a partir de purés de fruites, verdures o fruita seca, entre d'altres ingredients.
Superbag; supercolador
Aquesta bossa, creada per ser utilitzada com a colador, estamenya o colador xinès, va resultar molt pràctica i eficaç per extreure líquids de sòlids al màxim nivell.
Croquanter
Joc de plantilles creades per Albert i Ferran Adrià per al deshidratador amb l'objectiu d'obtenir cruixents de formes variades a partir de purés de fruites, verdures o fruita seca, entre d'altres ingredients.
Superbag; supercolador
Aquesta bossa, creada per ser utilitzada com a colador, estamenya o colador xinès, va resultar molt pràctica i eficaç per extreure líquids de sòlids al màxim nivell.
2008
Motlles de silicona propis
Es van dissenyar motlles de silicona propis per aconseguir formes personalitzades que no existien al mercat.
Motlles de silicona propis
Es van dissenyar motlles de silicona propis per aconseguir formes personalitzades que no existien al mercat.
2009
Segelladora d’obulat
Una eina, destinada originalment al segellat de bosses, a la qual es va donar un nou ús amb l’obulat i que va permetre fer elaboracions màgiques.
Segelladora d’obulat
Una eina, destinada originalment al segellat de bosses, a la qual es va donar un nou ús amb l’obulat i que va permetre fer elaboracions màgiques.
2010-2011
Paper Carta Fata per a cocció
Una evolució del concepte de papillota que, per la seva transparència, va oferir una visió estètica molt diferent de la de les papillotes tradicionals.
Paper Carta Fata per a cocció
Una evolució del concepte de papillota que, per la seva transparència, va oferir una visió estètica molt diferent de la de les papillotes tradicionals.
