47
Tècniques i elaboracions intermèdies
00:00
00:00
La fase final del procés creatiu d'elBullirestaurante consistia a definir les elaboracions que es degustarien i confeccionar l'estructura del menú degustació. Per portar-ho a terme, Ferran Adrià havia de fer una selecció prèvia de les noves creacions de la temporada, ja que, a més d'aprofitar el patrimoni creatiu per compondre l'oferta gastronòmica, cada nova temporada implicava presentar les noves tècniques creades aquell mateix any.
Així, a elBullirestaurante, més enllà d'introduir innovacions amb relació a productes i eines intrínseques al procés creatiu, també es van crear noves tècniques. Les noves tècniques van donar lloc a noves elaboracions intermèdies que van permetre definir noves famílies conceptuals amb l'objectiu d'ampliar les possibilitats d'obrir camins nous i d'incrementar de manera exponencial la creació d'elaboracions finals.
Podem definir les famílies conceptuals com un conjunt d'elaboracions intermèdies o elaboracions que es degusten que presenten unes característiques comunes que les diferencien d'altres i les fan úniques i reconeixibles.
Aquestes característiques es poden classificar en funció de si l'elaboració intermèdia té ús de menjar o de beguda, de si pertany al món dolç o al salat, de quina és la tècnica determinant per cuinar-la, de quin és l'estat o la temperatura de l'elaboració, de la seva estructura, etc.
Per exemple, algunes de les famílies conceptuals que es van encunyar al llarg de la història a elBullirestaurante van ser, entre moltes altres: les «sopes-salses», els «nous carpaccios», les «escumes», els «snacks» o el «món gelat salat», a partir de les quals es van generar noves idees per a l'oferta de menjar-beure en el context d'un restaurant d'alta cuina d'avantguarda.
Així, a elBullirestaurante, més enllà d'introduir innovacions amb relació a productes i eines intrínseques al procés creatiu, també es van crear noves tècniques. Les noves tècniques van donar lloc a noves elaboracions intermèdies que van permetre definir noves famílies conceptuals amb l'objectiu d'ampliar les possibilitats d'obrir camins nous i d'incrementar de manera exponencial la creació d'elaboracions finals.
Podem definir les famílies conceptuals com un conjunt d'elaboracions intermèdies o elaboracions que es degusten que presenten unes característiques comunes que les diferencien d'altres i les fan úniques i reconeixibles.
Aquestes característiques es poden classificar en funció de si l'elaboració intermèdia té ús de menjar o de beguda, de si pertany al món dolç o al salat, de quina és la tècnica determinant per cuinar-la, de quin és l'estat o la temperatura de l'elaboració, de la seva estructura, etc.
Per exemple, algunes de les famílies conceptuals que es van encunyar al llarg de la història a elBullirestaurante van ser, entre moltes altres: les «sopes-salses», els «nous carpaccios», les «escumes», els «snacks» o el «món gelat salat», a partir de les quals es van generar noves idees per a l'oferta de menjar-beure en el context d'un restaurant d'alta cuina d'avantguarda.
«El 1994 vam començar a intuir que perquè la nostra cuina evolucionés al ritme que volíem, havíem d'ampliar la nostra concepció de la creativitat i orientar la nostra recerca, més que a buscar barreges de productes o variacions de conceptes ja existents per crear noves receptes, a crear nous conceptes i tècniques. A partir d'aquell any, la recerca tecnicoconceptual va ser el nostre principal baluard creatiu, sense renunciar a altres estils i mètodes, i d'aquí van néixer, els anys següents, les escumes, les noves pastes, els nous raviolis, el món gelat salat, la nova caramel·lització, etc. Segurament, la creativitat tecnicoconceptual marca la diferència més important entre una cuina merament creativa i una cuina evolutiva».
Ferran Adrià
