50
4 hores a la cuina
00:00
00:00
Els responsables d'executar els milers de tasques agrupades en processos que es duen a terme cada dia en un restaurant són els departaments de cuina i de servei.
Si bé a la majoria de restaurants estaríem parlant de dues cultures organitzacionals diferenciades, el que caracteritzava la cultura organitzativa d'elBullirestaurante era la manera de treballar conjuntament.
Per consolidar aquest principi, diàriament es feien reunions conjuntes amb l'objectiu de planificar la coordinació de la feina, ja que eren plenament conscients que, perquè l'oferta gastronòmica del restaurant fos exactament la prevista, l'harmonia entre cuina i sala havia de ser total.
Cuina i sala funcionaven com una orquestra, com un rellotge.
En el servei d'un menú degustació, amb més de 40 elaboracions per persona, servides de manera personalitzada en funció de les al·lèrgies o les restriccions alimentàries que els comensals poguessin tenir, no podia fallar res, no hi havia marge per a l'error.
Per això, la coordinació i la disciplina eren màximes.
A la cuina, l'estructura de responsabilitats estava mesurada al mil·límetre perquè tot funcionés a la perfecció i les diferents tasques de cadascú s'entrellaçaven per aconseguir finalitzar les elaboracions en el moment exacte en què havien de sortir a la sala, de manera que es mantingués un ritme adequat de servei per a cadascuna de les taules.
A la sala, tots els membres del servei havien de conèixer perfectament les elaboracions que servien, però, a més, moltes vegades ells eren els encarregats de finalitzar aquestes elaboracions davant del client. Aquesta participació més gran en l'elaboració dels plats requeria molta implicació, a més de coneixements.
Alhora, l'equip de cuina estava sempre a punt per recolzar in situ l'equip de servei de sala, tant per traslladar les elaboracions com per finalitzar-les, i així es convertia en un cambrer més i oferia una dinàmica molt atractiva per a l'experiència dels comensals.
elBullirestaurante va defensar sempre una cultura organitzacional del sistema de reproducció caracteritzada per la complicitat i la coordinació entre la sala i la cuina.
Tots dos s'havien de sentir, i de fet se sentien, un sol equip.
Si bé a la majoria de restaurants estaríem parlant de dues cultures organitzacionals diferenciades, el que caracteritzava la cultura organitzativa d'elBullirestaurante era la manera de treballar conjuntament.
Per consolidar aquest principi, diàriament es feien reunions conjuntes amb l'objectiu de planificar la coordinació de la feina, ja que eren plenament conscients que, perquè l'oferta gastronòmica del restaurant fos exactament la prevista, l'harmonia entre cuina i sala havia de ser total.
Cuina i sala funcionaven com una orquestra, com un rellotge.
En el servei d'un menú degustació, amb més de 40 elaboracions per persona, servides de manera personalitzada en funció de les al·lèrgies o les restriccions alimentàries que els comensals poguessin tenir, no podia fallar res, no hi havia marge per a l'error.
Per això, la coordinació i la disciplina eren màximes.
A la cuina, l'estructura de responsabilitats estava mesurada al mil·límetre perquè tot funcionés a la perfecció i les diferents tasques de cadascú s'entrellaçaven per aconseguir finalitzar les elaboracions en el moment exacte en què havien de sortir a la sala, de manera que es mantingués un ritme adequat de servei per a cadascuna de les taules.
A la sala, tots els membres del servei havien de conèixer perfectament les elaboracions que servien, però, a més, moltes vegades ells eren els encarregats de finalitzar aquestes elaboracions davant del client. Aquesta participació més gran en l'elaboració dels plats requeria molta implicació, a més de coneixements.
Alhora, l'equip de cuina estava sempre a punt per recolzar in situ l'equip de servei de sala, tant per traslladar les elaboracions com per finalitzar-les, i així es convertia en un cambrer més i oferia una dinàmica molt atractiva per a l'experiència dels comensals.
elBullirestaurante va defensar sempre una cultura organitzacional del sistema de reproducció caracteritzada per la complicitat i la coordinació entre la sala i la cuina.
Tots dos s'havien de sentir, i de fet se sentien, un sol equip.
Sabies que…
El famós toro que decora la taula del passi d'elBulli va ser un regal de l'artista Xavier Medina Campeny.
Història d'elBullirestaurante
1993. La nova cuina.
1993. La nova cuina.
Després de les obres del pàrquing i la terrassa, una de les decisions que es van prendre quan es va constituir elBulli SL va ser construir una nova cuina. Per fer-ho, Ferran Adrià i Juli Soler van anar a veure les cuines més modernes d'Europa, com la dels germans Troisgros, a Roanne, que aleshores era una referència.
El 1992 ja tenien clares les característiques que havia de tenir i va començar llavors un procés apassionant durant el qual van planejar i projectar, amb la col·laboració de l'arquitecta Dolors Andreu i de Maquinarias García, l'espai dels seus somnis.
Van confeccionar maquetes, van decidir fer servir materials innovadors que no eren habituals a les cuines i van incloure les escultures de Xavier Medina Campeny, que aviat es van convertir en un símbol de la històrica cuina.
El resultat va ser un espai de 325 m², amb totes les instal·lacions necessàries, que va permetre a l'equip treballar d'una manera totalment nova i, a més, en unes condicions el més agradables possible. elBulli que avui coneixem no seria el mateix sense aquesta cuina, per això podem afirmar que ha estat un element fonamental en la seva evolució.
