62
Diàleg ciència i cuina
00:00
00:00
L'inici de les relacions amb el món de la ciència va servir per establir un diàleg entre científics i cuiners que va suposar un abans i un després en el sistema creatiu d'elBullirestaurante. Aquesta col·laboració, i el fet de compartir tots els avenços aconseguits, va suposar una evolució sense precedents al món de la cuina.
Com a conseqüència, la cuina va entrar per mèrits propis a l'àmbit universitari amb la consideració de disciplina acadèmica de primer nivell i va ser tinguda en compte en projectes socials enfocats fins aleshores exclusivament des del prisma científic.
Encara que l'interès de Ferran Adrià per la ciència va començar el 1996, quan va assistir a una conferència sobre física i química impartida per Hervé This a la fundació Escoffier de Biarritz, mai no es va atribuir un origen científic a les creacions d'elBulli, que naixien d'una recerca purament culinària.
L'inici del diàleg entre cuiners i científics té l'origen en la col·laboració d'elBulli amb Pere Castells, científic i aficionat a la gastronomia, i amb Ingrid Farré, tecnòloga d'aliments. Però també en la gradual sistematització de la creació amb la formació de l'efímer Departament Científic d'elBullitaller el 2003, que va traspassar en part les seves funcions a la Fundació Alícia, després que aquesta es posés en marxa l'any següent.
Castells va oferir explicacions dels procediments ja establerts, va desenvolupar sistemes per fer experiments culinaris i va ajudar a perfeccionar l'estructura del taller. Aquest nou enfocament va ser el detonant perquè l'equip també comencés a recopilar informació de fonts externes i a establir contactes amb fabricants de nous equipaments i productes alimentaris.
D'aquesta manera, el binomi ciència-cuina va donar lloc a allò que es coneix com a cuina molecular, que en el cas d'elBulli va incentivar la creativitat incorporant el coneixement científic aplicat a l'alta gastronomia per desenvolupar nous camins a la cuina.
Tanmateix, cal tenir en compte que tota cuina és molecular per definició, ja que implica l'alteració de l'estructura molecular de les substàncies mitjançant l'aplicació de calor o de fred.
El que va canviar en aquest cas és que es va establir un diàleg entre cuiners i científics aplicant un enfocament gastronòmic que tenia com a objectiu desenvolupar nous productes, tècniques i estris per cuinar que donessin com a resultat noves elaboracions i nous conceptes culinaris.
En aquest sentit, a elBullirestaurante es van establir una sèrie d'iniciatives i de procediments que van afavorir aquest diàleg:
Com a conseqüència, la cuina va entrar per mèrits propis a l'àmbit universitari amb la consideració de disciplina acadèmica de primer nivell i va ser tinguda en compte en projectes socials enfocats fins aleshores exclusivament des del prisma científic.
Encara que l'interès de Ferran Adrià per la ciència va començar el 1996, quan va assistir a una conferència sobre física i química impartida per Hervé This a la fundació Escoffier de Biarritz, mai no es va atribuir un origen científic a les creacions d'elBulli, que naixien d'una recerca purament culinària.
L'inici del diàleg entre cuiners i científics té l'origen en la col·laboració d'elBulli amb Pere Castells, científic i aficionat a la gastronomia, i amb Ingrid Farré, tecnòloga d'aliments. Però també en la gradual sistematització de la creació amb la formació de l'efímer Departament Científic d'elBullitaller el 2003, que va traspassar en part les seves funcions a la Fundació Alícia, després que aquesta es posés en marxa l'any següent.
Castells va oferir explicacions dels procediments ja establerts, va desenvolupar sistemes per fer experiments culinaris i va ajudar a perfeccionar l'estructura del taller. Aquest nou enfocament va ser el detonant perquè l'equip també comencés a recopilar informació de fonts externes i a establir contactes amb fabricants de nous equipaments i productes alimentaris.
D'aquesta manera, el binomi ciència-cuina va donar lloc a allò que es coneix com a cuina molecular, que en el cas d'elBulli va incentivar la creativitat incorporant el coneixement científic aplicat a l'alta gastronomia per desenvolupar nous camins a la cuina.
Tanmateix, cal tenir en compte que tota cuina és molecular per definició, ja que implica l'alteració de l'estructura molecular de les substàncies mitjançant l'aplicació de calor o de fred.
El que va canviar en aquest cas és que es va establir un diàleg entre cuiners i científics aplicant un enfocament gastronòmic que tenia com a objectiu desenvolupar nous productes, tècniques i estris per cuinar que donessin com a resultat noves elaboracions i nous conceptes culinaris.
En aquest sentit, a elBullirestaurante es van establir una sèrie d'iniciatives i de procediments que van afavorir aquest diàleg:
-
Utilitzar un llenguatge comú i de comprensió fàcil. La ciència, com tota disciplina, fa servir un llenguatge propi. Aquest llenguatge pot resultar molt tècnic i de difícil comprensió. Per tant, perquè hi hagués entesa calia desenvolupar un llenguatge comú que permetés retroalimentar tots dos camps de coneixement. Per això, a elBulli es va desenvolupar un lèxic cientificogastronòmic, una eina pensada per servir de pont entre els dos mons.
-
Estructurar el coneixement amb la finalitat d'establir les bases per al diàleg gastronomicocientífic aplicant el mètode científic i una actitud científica caracteritzada pel rigor i l'objectivitat a l'hora d'experimentar i registrar els resultats a la cuina.
-
Col·laborar amb especialistes de diverses disciplines dins l'àmbit de la ciència. En funció del tipus de projecte, calen un tipus o un altre de coneixements científics: físics, químics, de tecnologia dels aliments, d'enginyeria industrial, per posar-ne alguns exemples.
-
Divulgar totes les investigacions realitzades internament. Un fet indispensable i un tret característic de la filosofia d'elBullirestaurante va ser compartir el coneixement obtingut a partir d'investigacions internes per obrir camins nous que altres cuiners i científics poguessin recórrer i retroalimentar.
Ferran Adrià, la Fundació Alícia i elBulli s'alien amb la Universitat de Harvard
L'11 de desembre del 2008, la redacció de la revista digital gastronòmica 7 Caníbales va publicar l'article següent sobre l'aliança de Ferran Adrià i la Fundació Alícia amb la Universitat de Harvard.
Ferran Adrià ha viatjat als Estats Units per negociar amb la prestigiosa Universitat de Harvard, potser la millor del món, la signatura de dos acords de col·laboració. Amb el títol «Diàlegs entre ciència i cuina», aquests compromisos uniran aquesta Universitat amb elBulli, d'una banda, i de l'altra, obriran una cooperació del centre de Cambridge (Massachusetts) amb la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència), la institució impulsada pel xef i pel cardiòleg Valentí Fuster i dirigida per Toni Massanés. L'objectiu és cooperar per fer servir la creativitat de l'alta cuina i descobrir possibles aplicacions que permetin solucionar problemes socials. A més, es tracta d'un cercle que es retroalimenta, ja que també proporcionarà solucions gastronòmiques que desenvolupin el món de la cuina i facilitin la feina als cuiners.
A partir del gener, membres d'Alícia viatjaran a Massachusetts i una persona de la Universitat de Harvard viatjarà a Catalunya per conèixer elBulli. També hi ha la idea de publicar un llibre i crear un curs de cuina i ciència que, en paraules de Ferran Adrià, «serà referència tant per a científics com per a cuiners com per a qualsevol altra persona interessada» en aquestes matèries.
Adrià creu en el fet de veure el menjar com un llenguatge que permeti «transmetre impressions, sentiments, sensacions i experiències». «La cuina és un llenguatge amb un alfabet propi», afegeix. «A partir d'un alfabet, cada cuiner crea una conversa pròpia. El nostre paper com a xefs és ampliar aquest diàleg, que ofereix noves formes d'expressió culinària al món». «Fa cinc anys, una cosa així hauria estat impensable. Penso que dona molta credibilitat al que està passant a la cuina espanyola en termes de creativitat i d'investigació», assegurava un Adrià orgullós que recordava que «en investigació, els recursos són limitats. «El futur és ajudar», va concloure.
En particular, s'estudiarà la utilització d'hidrocol·loides («gomes» que permeten fer un delicat puré de fruita que es transforma en una gelatina densa) i la desconstrucció de tècniques com la sferificació i la creació d'una pell resistent als líquids.
La xerrada, patrocinada per la Ciència de Materials de Recerca, el Centre d'Enginyeria i Ciències de la Nanoescala, i auspiciada pel Departament de Física de Harvard i l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria i Ciències Aplicades, és una part de la visita de tres dies que durà a terme a la universitat. A més de reunir-se amb els professors de física i d'enginyeria, Adrià serà també orador convidat al curs «Innovació en Ciència i Enginyeria», i estarà a la Harvard Business School Campus debatent sobre com arribar a l'èxit en la gestió de restaurants.
Ferran Adrià ha viatjat als Estats Units per negociar amb la prestigiosa Universitat de Harvard, potser la millor del món, la signatura de dos acords de col·laboració. Amb el títol «Diàlegs entre ciència i cuina», aquests compromisos uniran aquesta Universitat amb elBulli, d'una banda, i de l'altra, obriran una cooperació del centre de Cambridge (Massachusetts) amb la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència), la institució impulsada pel xef i pel cardiòleg Valentí Fuster i dirigida per Toni Massanés. L'objectiu és cooperar per fer servir la creativitat de l'alta cuina i descobrir possibles aplicacions que permetin solucionar problemes socials. A més, es tracta d'un cercle que es retroalimenta, ja que també proporcionarà solucions gastronòmiques que desenvolupin el món de la cuina i facilitin la feina als cuiners.
A partir del gener, membres d'Alícia viatjaran a Massachusetts i una persona de la Universitat de Harvard viatjarà a Catalunya per conèixer elBulli. També hi ha la idea de publicar un llibre i crear un curs de cuina i ciència que, en paraules de Ferran Adrià, «serà referència tant per a científics com per a cuiners com per a qualsevol altra persona interessada» en aquestes matèries.
Adrià creu en el fet de veure el menjar com un llenguatge que permeti «transmetre impressions, sentiments, sensacions i experiències». «La cuina és un llenguatge amb un alfabet propi», afegeix. «A partir d'un alfabet, cada cuiner crea una conversa pròpia. El nostre paper com a xefs és ampliar aquest diàleg, que ofereix noves formes d'expressió culinària al món». «Fa cinc anys, una cosa així hauria estat impensable. Penso que dona molta credibilitat al que està passant a la cuina espanyola en termes de creativitat i d'investigació», assegurava un Adrià orgullós que recordava que «en investigació, els recursos són limitats. «El futur és ajudar», va concloure.
En particular, s'estudiarà la utilització d'hidrocol·loides («gomes» que permeten fer un delicat puré de fruita que es transforma en una gelatina densa) i la desconstrucció de tècniques com la sferificació i la creació d'una pell resistent als líquids.
La xerrada, patrocinada per la Ciència de Materials de Recerca, el Centre d'Enginyeria i Ciències de la Nanoescala, i auspiciada pel Departament de Física de Harvard i l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria i Ciències Aplicades, és una part de la visita de tres dies que durà a terme a la universitat. A més de reunir-se amb els professors de física i d'enginyeria, Adrià serà també orador convidat al curs «Innovació en Ciència i Enginyeria», i estarà a la Harvard Business School Campus debatent sobre com arribar a l'èxit en la gestió de restaurants.
El curs Ciència i Cuina
Universitat de Harvard
2010-Actualitat
El desembre del 2010, Ferran Adrià va presentar la primera edició del curs Ciència i Cuina, organitzat conjuntament per la Universitat de Harvard i la Fundació Alícia.
Es tracta d'un projecte creat com a campus amb visió de futur per a elBullifoundation i suposa un canvi de paradigma important, ja que es tracta de la primera vegada que la cuina arriba a aules universitàries de màxim nivell per dialogar amb la ciència.
2010-Actualitat
El desembre del 2010, Ferran Adrià va presentar la primera edició del curs Ciència i Cuina, organitzat conjuntament per la Universitat de Harvard i la Fundació Alícia.
Es tracta d'un projecte creat com a campus amb visió de futur per a elBullifoundation i suposa un canvi de paradigma important, ja que es tracta de la primera vegada que la cuina arriba a aules universitàries de màxim nivell per dialogar amb la ciència.
WEB
Fundació Alícia
