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Taxonomies
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La taxonomie est la science de la classification. Elle consiste à regrouper des éléments en catégories prédéfinies, en groupes appelés taxons.
Ce modèle se caractérise par son caractère hiérarchique, arborescent et systématique qui répond au désir de relier chaque élément à ceux ayant des caractéristiques similaires, formant ainsi une famille commune qui doit être claire, cohérente, flexible et pratique. En d’autres termes : imaginez des armoires dotées d’étagères et de tiroirs, reliées les unes aux autres, qui permettent de stocker des données, des informations et des connaissances.
Il s’agit donc d’un outil qui facilite l’étude et la compréhension d’un domaine, d’une discipline, d’un secteur ou d’une activité, ce qui le rend indispensable pour l’application des cinq méthodes de la méthodologie Sapiens que nous avons vues dans l’installation précédente et, par conséquent, pour la recherche que l’équipe d’elBullifoundation a menée sur la gastronomie.
Ce modèle se caractérise par son caractère hiérarchique, arborescent et systématique qui répond au désir de relier chaque élément à ceux ayant des caractéristiques similaires, formant ainsi une famille commune qui doit être claire, cohérente, flexible et pratique. En d’autres termes : imaginez des armoires dotées d’étagères et de tiroirs, reliées les unes aux autres, qui permettent de stocker des données, des informations et des connaissances.
Il s’agit donc d’un outil qui facilite l’étude et la compréhension d’un domaine, d’une discipline, d’un secteur ou d’une activité, ce qui le rend indispensable pour l’application des cinq méthodes de la méthodologie Sapiens que nous avons vues dans l’installation précédente et, par conséquent, pour la recherche que l’équipe d’elBullifoundation a menée sur la gastronomie.
LA PREMIÈRE PARTIE DE L’INSTALLATION PRÉSENTE LA TAXONOMIE DE LA RESTAURATION GASTRONOMIQUE
elBullifoundation a toujours répondu au principe selon lequel « pour comprendre, il faut connecter les connaissances ». C’est pourquoi l’un de ses principaux projets a consisté à organiser et à classer la restauration gastronomique grâce à la méthodologie Sapiens. Le résultat a été une classification taxonomique, ou une taxonomie de la cuisine gastronomique, visible dans cette installation.
Cette taxonomie est basée sur la vision systémique proposée par Sapiens. Elle considère le restaurant gastronomique comme une entreprise et donc comme un vaste système composé de différents systèmes subordonnés.
Comme dans toute entreprise, tout repose sur ses fondations : les dirigeants, la culture d’entreprise, la marque, le modèle et le business plan, qui ne constituent pas un système en soi.
À partir de ces éléments, une structure organisationnelle est conçue grâce au SPOF (Système de Planification, d’Organisation et de Fonctionnement) où sont réunis tous les systèmes qui interagissent entre eux pour réaliser toutes les tâches nécessaires, regroupées en différents processus. À cette fin, il est nécessaire d’attribuer des responsabilités et de désigner les personnes chargées de les assumer. Comme nous pouvons le voir sur la carte, certaines de ces ressources sont considérées comme gastronomiques et d’autres comme non gastronomiques, et elles peuvent indifféremment être transversales ou spécifiques à un système donné.
Grâce à tout cela, on obtient une série de résultats : l’offre du restaurant. Elle se reproduit jour après jour et donne lieu à l’expérience gastronomique proposée au convive.
Cette taxonomie est basée sur la vision systémique proposée par Sapiens. Elle considère le restaurant gastronomique comme une entreprise et donc comme un vaste système composé de différents systèmes subordonnés.
Comme dans toute entreprise, tout repose sur ses fondations : les dirigeants, la culture d’entreprise, la marque, le modèle et le business plan, qui ne constituent pas un système en soi.
À partir de ces éléments, une structure organisationnelle est conçue grâce au SPOF (Système de Planification, d’Organisation et de Fonctionnement) où sont réunis tous les systèmes qui interagissent entre eux pour réaliser toutes les tâches nécessaires, regroupées en différents processus. À cette fin, il est nécessaire d’attribuer des responsabilités et de désigner les personnes chargées de les assumer. Comme nous pouvons le voir sur la carte, certaines de ces ressources sont considérées comme gastronomiques et d’autres comme non gastronomiques, et elles peuvent indifféremment être transversales ou spécifiques à un système donné.
Grâce à tout cela, on obtient une série de résultats : l’offre du restaurant. Elle se reproduit jour après jour et donne lieu à l’expérience gastronomique proposée au convive.
LA SECONDE PARTIE EST CONSACRÉE À LA TAXONOMIE DES PRODUITS NON ELABORÉS
L’une des ressources fondamentales de la restauration gastronomique est constituée des produits gastronomiques, y compris les produits non élaborés.
Face à l’absence de référence à une taxonomie spécifique pour ces produits et dans le cadre de la préoccupation qui anime Sapiens, l’équipe d’elBullifoundation a réfléchi à la nécessité de concevoir un système de catégorisation des produits utiles pour le secteur gastronomique. Le résultat est la taxonomie présentée dans cette installation, élaborée par une équipe pluridisciplinaire composée de scientifiques, de spécialistes de l’alimentation et de chefs cuisiniers. Et c’est sans surprise qu’elle suit des critères d’ordonnancement et de regroupement conformes aux intérêts de la restauration gastronomique, définissant un critère de classification d’intérêt culinaire.
Le premier principe qui structure la taxonomie est le regroupement des produits selon une série de caractéristiques biologiques communes, qu’il s’agisse d’êtres vivants ou inorganiques et du monde auquel ils appartiennent (plantes, champignons, animaux, micro-organismes, sels ou eaux).
Le deuxième principe de la taxonomie vise à les classer selon l’habitat (terrestre, aquatique ou aérien), tandis que le troisième tourne autour du concept de domestication des espèces, c’est-à-dire qu’il distingue sauvage et cultivé pour les plantes et sauvage et d’élevage pour les animaux. Ce critère a une grande importance au niveau culinaire, car il influence les caractéristiques physiques et organoleptiques des organismes et, par conséquent, tous les produits obtenus à partir de ceux-ci. Elle conditionne également d’autres paramètres tels que la disponibilité et la saisonnalité.
Enfin, différents niveaux morphologiques sont établis. Ce quatrième principe est essentiel, car il fournit un paramètre pratique pour construire une structure hiérarchique dans laquelle tous les types et variétés de produits s’insèrent. En partant du produit entier, on analyse son anatomie et on définit ses éléments constitutifs, qui seront à leur tour considérés comme des produits.
Il convient de noter que cette taxonomie a été spécifiquement conçue pour les produits non élaborés, entendus comme « produits auxquels aucune technique de transformation n’a été appliquée ». L’idée est d’identifier les parties pouvant être exploitées d’un point de vue culinaire afin d’en tirer le meilleur parti et d’obtenir une plus grande polyvalence.
Face à l’absence de référence à une taxonomie spécifique pour ces produits et dans le cadre de la préoccupation qui anime Sapiens, l’équipe d’elBullifoundation a réfléchi à la nécessité de concevoir un système de catégorisation des produits utiles pour le secteur gastronomique. Le résultat est la taxonomie présentée dans cette installation, élaborée par une équipe pluridisciplinaire composée de scientifiques, de spécialistes de l’alimentation et de chefs cuisiniers. Et c’est sans surprise qu’elle suit des critères d’ordonnancement et de regroupement conformes aux intérêts de la restauration gastronomique, définissant un critère de classification d’intérêt culinaire.
Le premier principe qui structure la taxonomie est le regroupement des produits selon une série de caractéristiques biologiques communes, qu’il s’agisse d’êtres vivants ou inorganiques et du monde auquel ils appartiennent (plantes, champignons, animaux, micro-organismes, sels ou eaux).
Le deuxième principe de la taxonomie vise à les classer selon l’habitat (terrestre, aquatique ou aérien), tandis que le troisième tourne autour du concept de domestication des espèces, c’est-à-dire qu’il distingue sauvage et cultivé pour les plantes et sauvage et d’élevage pour les animaux. Ce critère a une grande importance au niveau culinaire, car il influence les caractéristiques physiques et organoleptiques des organismes et, par conséquent, tous les produits obtenus à partir de ceux-ci. Elle conditionne également d’autres paramètres tels que la disponibilité et la saisonnalité.
Enfin, différents niveaux morphologiques sont établis. Ce quatrième principe est essentiel, car il fournit un paramètre pratique pour construire une structure hiérarchique dans laquelle tous les types et variétés de produits s’insèrent. En partant du produit entier, on analyse son anatomie et on définit ses éléments constitutifs, qui seront à leur tour considérés comme des produits.
Il convient de noter que cette taxonomie a été spécifiquement conçue pour les produits non élaborés, entendus comme « produits auxquels aucune technique de transformation n’a été appliquée ». L’idée est d’identifier les parties pouvant être exploitées d’un point de vue culinaire afin d’en tirer le meilleur parti et d’obtenir une plus grande polyvalence.
Quelle est la différence entre les produits non élaborés et les produits élaborés ?
Les produits non élaborés (PNE) sont obtenus ou façonnés dans le cadre d’activités telles que la chasse, la pêche, la cueillette, l’agriculture ou l’élevage. Leurs qualités organoleptiques initiales n’ont pas été modifiées. Cela signifie qu’ils n’ont été soumis à aucune technique de transformation avant leur achat, à la seule exception de ce que nous appelons le « prétraitement », c’est-à-dire les techniques destinées à conditionner et à préparer le produit sans altérer de manière décisive ses attributs physico-chimiques.
Les produits élaborés (PE) sont ceux qui, avant leur acquisition, ont subi une ou plusieurs transformations qui ont modifié leurs qualités initiales, en altérant leurs propriétés physico-chimiques et en allant au-delà du prétraitement dans le but d’améliorer leur aspect, de faciliter l’exécution d’autres techniques, de prolonger leur durée de conservation, de les rendre propres à la consommation, etc. Ils ont aussi la particularité d’être des produits qu’un tiers prépare pour nous, qu’il s’agisse de petits producteurs ou de l’industrie agroalimentaire. En d’autres termes, il s’agit de produits que d’autres personnes ou entreprises ont préalablement « cuisinés », avec des systèmes de traitement différents de ceux auxquels un établissement de restauration aurait recours.
Les produits élaborés (PE) sont ceux qui, avant leur acquisition, ont subi une ou plusieurs transformations qui ont modifié leurs qualités initiales, en altérant leurs propriétés physico-chimiques et en allant au-delà du prétraitement dans le but d’améliorer leur aspect, de faciliter l’exécution d’autres techniques, de prolonger leur durée de conservation, de les rendre propres à la consommation, etc. Ils ont aussi la particularité d’être des produits qu’un tiers prépare pour nous, qu’il s’agisse de petits producteurs ou de l’industrie agroalimentaire. En d’autres termes, il s’agit de produits que d’autres personnes ou entreprises ont préalablement « cuisinés », avec des systèmes de traitement différents de ceux auxquels un établissement de restauration aurait recours.
