L’équipe de service en salle devait quant à elle constamment s’adapter à la cuisine qui, avec la création progressive d’un nouveau langage, explorait les limites de l’expérience gastronomique.

C’est ainsi que peu à peu, une nouvelle façon de servir les plats s’est imposée. Il arrivait en effet que la délicatesse de nombreux plats oblige le personnel de service à faire de petites interventions pour les finaliser à table, devant le convive.

Cela impliquait aussi de faire sortir des ustensiles de la cuisine pour permettre des interventions de toutes sortes, comme dans le cas de la fabrication de la « caïpirinha-nitro avec concentré d’estragon », un cocktail de bienvenue servi en 2004 et réalisé avec de l’azote liquide devant le convive.

Cette philosophie naissante a évidemment renforcé la symbiose qui existait entre les équipes de cuisine et de salle. Tout d’abord, avec la participation des chefs en salle à certains moments du service, que ce soit pour transférer, finaliser ou dresser les plats. Et puis avec l’incorporation définitive, dans l’équipe de salle, de chefs pour travailler comme serveurs durant toute la saison.