Avec sa personnalité exceptionnelle, Juli Soler a dirigé l’équipe de salle. Il a instillé un style de service de haut niveau sous le prisme d’un professionnalisme informel qui a séduit les clients par la complicité, le confort et l’atmosphère détendue qui régnait dans la salle, loin des codes stricts habituels des restaurants gastronomiques.

L’équipe de salle était en symbiose avec la cuisine et était en constante évolution, explorant les limites de l’expérience culinaire.

• C’est un point majeur de l’organisation générale préalable au service et de sa mise en scène en tant que transmetteur d’une expérience et en tant que gardien du rythme avec lequel celle-ci doit se dérouler.

Cette révolution a impliqué un changement structurel dans l’expérience, dans la communication avec le client et dans l’organisation que le service a dû mettre en œuvre :

• Spécialisation d’un service exclusif de menus de dégustation personnalisés pour chaque client.

• Conception d’un système de réservation propriétaire permettant de prendre en compte le contrôle de gestion détaillé de tous les aspects.

• Incorporation des ressources technologiques comme complément nécessaire à la gestion personnalisée.

• Une nouvelle façon de servir les plats.

En raison de la délicatesse de nombreux plats, ils devaient être finalisés devant le convive, la salle devenant alors de fait une extension de la cuisine.

• Présence d’outils de présentation et de dégustation typiques du monde de la cuisine.

• Point culminant de la symbiose entre les équipes de cuisine et de salle avec la participation des cuisiniers en salle à certains moments du service, que ce soit pour transférer, finaliser ou dresser les plats.

• Dans certains cas, c’est le client lui-même qui termine les plats, ce qui renforce l’interaction et l’implique en tant qu’acteur de l’expérience.

5. De nouvelles expériences dans le monde des boissons ont été intégrées, s’ajoutant au développement et à l’approfondissement de l’offre de vins et aux propositions du monde de la cuisine dans ce domaine (initiées avec l’apparition des cocktails de bienvenue réalisés en cuisine en 1998) :

• Siphons à soda : Mojito (2001) et boissons gazeuses (2007)

• Le monde du café : Espesso (2003) et Passion Me (2004)

• Azote liquide : Caïpirinha-nitro (2004)

• Les jus naturels faits sur place (2007)

• Le monde des infusions de table : Jardin aromatique (2008)

• Un nouveau concept de glace pour les boissons mélangées : Nice-projects (2008)

• La carte des vins électronique (2004)

Le dressage des tables a été simplifié, passant de tables encombrées d’éléments décoratifs à une mise en scène minimaliste dans laquelle les objets de dégustation apparaissent au moment précis où ils sont nécessaires.

La présentation du plat est plus synthétique et naturelle, en utilisant un langage plus concret et séduisant, à travers lequel on transmet juste ce qui est nécessaire pour ouvrir l’esprit du convive et améliorer sa compréhension de l’expérience.

• Le service utilise un langage où la créativité, l’harmonie, la beauté, la poésie, le bonheur, la complexité, la magie, l’humour, la provocation et la culture s’expriment librement.

• Création d’une base de données avec des concepts clairs que le service devait connaître sur chaque plat : intitulé, ingrédients, techniques et concepts, marquage et, enfin, recommandations au convive sur la façon de déguster le plat.

Rupture avec le concept de service structuré de manière hiérarchique/pyramidale, mettant en œuvre un concept de structure horizontale où, bien qu’il y ait une certaine hiérarchie, elle agit de manière polyvalente et solidaire.

Le même concept de polyvalence a été appliqué à d’autres systèmes de l’organisation, tels que les ventes, le marketing et la communication ou l’infrastructure, ce qui a permis d’optimiser les ressources.

• L’équipe de salle était responsable de fonctions allant au-delà du service lui-même.

Le service a été envisagé comme un guide du convive au fil de l’expérience, de son arrivée à son départ et même au-delà.

• Des valeurs humaines telles que l’attention, la passion pour un métier et le naturel ont été ajoutées au professionnalisme pour consolider un traitement différencié au sein du monde de la gastronomie.