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La recherche de nouveaux produits
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La recherche de nouveaux produits, qu’ils soient transformés ou non, a toujours été fondamentale pour alimenter la méthode créative d’elBullirestaurante. Le restaurant a d’ailleurs basé sa philosophie sur sa manière de les comprendre et d’évaluer leur valeur gastronomique, c’est-à-dire sur les possibilités qu’ils offrent pour la création culinaire et non sur leur prix.
Ce travail acharné a permis d’incorporer de nouveaux produits comestibles, jamais utilisés jusqu’alors dans un restaurant gastronomique occidental. Cela a aussi eu une influence notable sur les nouvelles générations de chefs professionnels, tant dans les restaurants populaires que dans les cuisines domestiques, et même dans l’industrie alimentaire elle-même.
Ce travail acharné a permis d’incorporer de nouveaux produits comestibles, jamais utilisés jusqu’alors dans un restaurant gastronomique occidental. Cela a aussi eu une influence notable sur les nouvelles générations de chefs professionnels, tant dans les restaurants populaires que dans les cuisines domestiques, et même dans l’industrie alimentaire elle-même.
Comprendre les produits
Dans un restaurant, les produits sont une matière première, une ressource qui rend possible la reproduction quotidienne de l’offre gastronomique et qui ont un impact direct sur l’expérience du client. Sans produit, il n’y a évidemment pas de cuisine possible, pas de création culinaire.
Les produits peuvent être répartis en deux grandes catégories : les produits gastronomiques et les produits non gastronomiques (selon que leur utilisation est exclusivement culinaire ou non). Si l’on se concentre sur les produits gastronomiques, ceux-ci sont encore divisés en produits comestibles et non comestibles.
Dans le second groupe, on trouve les outils également considérés comme un produit, et qui seront l’objet de la prochaine installation du parcours de l’exposition.
Quant aux produits gastronomiques comestibles, comme vous l’avez découvert dans l’installation consacrée aux taxonomies, ils peuvent être répartis en deux groupes :
Les produits peuvent être répartis en deux grandes catégories : les produits gastronomiques et les produits non gastronomiques (selon que leur utilisation est exclusivement culinaire ou non). Si l’on se concentre sur les produits gastronomiques, ceux-ci sont encore divisés en produits comestibles et non comestibles.
Dans le second groupe, on trouve les outils également considérés comme un produit, et qui seront l’objet de la prochaine installation du parcours de l’exposition.
Quant aux produits gastronomiques comestibles, comme vous l’avez découvert dans l’installation consacrée aux taxonomies, ils peuvent être répartis en deux groupes :
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Le premier est celui des produits non élaborés, à la fois naturels, s’ils sont sauvages et qu’ils existent dans la nature sans intervention humaine, et artificiels, lorsqu’ils sont élevés ou cultivés par l’homme suite à la domestication des espèces par exemple.
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Le second groupe est celui des produits élaborés. Issus de l’industrie agroalimentaire ou fabriqués par de petits artisans, ils sont achetés par le cuisinier (amateur ou professionnel) qui les incorpore dans un processus de production donné. Parfois, les produits élaborés peuvent être consommés directement, s’ils sont pliés, servis et proposés à la dégustation en tant que produits élaborés.
Par conséquent, la principale différence entre les deux réside dans la manière dont ils atteignent le consommateur (dans notre cas, le restaurant) et dont ils sont utilisés.
Nous partons par ailleurs du principe qu’un produit élaboré a déjà été « cuisiné », alors qu’un produit non élaboré nécessite presque toujours au moins un processus de prétraitement avant de pouvoir être consommé.
De nouveaux produits peuvent être découverts dans d’autres cultures ou pays et peuvent être utilisés dans un contexte différent, ou redécouverts, lorsqu’une nouvelle variété est créée ou qu’une caractéristique d’un produit existant est modifiée, voire même lorsque des parties d’un produit précédemment inutilisées sont analysées et utilisées.
Nous partons par ailleurs du principe qu’un produit élaboré a déjà été « cuisiné », alors qu’un produit non élaboré nécessite presque toujours au moins un processus de prétraitement avant de pouvoir être consommé.
De nouveaux produits peuvent être découverts dans d’autres cultures ou pays et peuvent être utilisés dans un contexte différent, ou redécouverts, lorsqu’une nouvelle variété est créée ou qu’une caractéristique d’un produit existant est modifiée, voire même lorsque des parties d’un produit précédemment inutilisées sont analysées et utilisées.
