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La recherche de nouveaux outils gastronomiques
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Selon la méthodologie Sapiens, les outils gastronomiques désignent l’ensemble des produits non comestibles (machines, appareils, ustensiles) créés par l’homme pour faciliter l’exécution de tâches spécifiques en cuisine et, dans notre cas, dans celui de la cuisine gastronomique.
L’équipe créative d’elBulli a déployé des efforts considérables pour dénicher de nouveaux outils gastronomiques susceptibles d’ouvrir de nouvelles voies.
Elle a aussi, suite à des recherches et découvertes, opté pour des outils issus de différents domaines et activités économiques de l’industrie alimentaire ou du design industriel, voire de la sphère domestique. Dans certains cas, l’équipe a elle-même conçu et développé des objets spécifiques en collaboration avec des professionnels de différentes disciplines pour répondre à des besoins précis
Cette installation présente une chronologie des contributions les plus significatives d’elBullirestaurante quant à l’introduction d’outils dans la cuisine gastronomique.
L’équipe créative d’elBulli a déployé des efforts considérables pour dénicher de nouveaux outils gastronomiques susceptibles d’ouvrir de nouvelles voies.
Elle a aussi, suite à des recherches et découvertes, opté pour des outils issus de différents domaines et activités économiques de l’industrie alimentaire ou du design industriel, voire de la sphère domestique. Dans certains cas, l’équipe a elle-même conçu et développé des objets spécifiques en collaboration avec des professionnels de différentes disciplines pour répondre à des besoins précis
Cette installation présente une chronologie des contributions les plus significatives d’elBullirestaurante quant à l’introduction d’outils dans la cuisine gastronomique.
1990
Blender
Aussi incroyable que cela puisse paraître, son utilisation était jusqu’en 1990 presque exclusivement réservée à la sphère domestique. Son introduction dans les cuisines de restaurants gastronomiques a ouvert de nouvelles possibilités pour les bouillons, eaux et jus, entre autres concepts, techniques et préparations.
Thermomix
Cet outil domestique a également été adopté par le secteur de la restauration gastronomique pour sa capacité à obtenir des textures lisses, en plus de ses possibilités de chauffer et cuire.
Blender
Aussi incroyable que cela puisse paraître, son utilisation était jusqu’en 1990 presque exclusivement réservée à la sphère domestique. Son introduction dans les cuisines de restaurants gastronomiques a ouvert de nouvelles possibilités pour les bouillons, eaux et jus, entre autres concepts, techniques et préparations.
Thermomix
Cet outil domestique a également été adopté par le secteur de la restauration gastronomique pour sa capacité à obtenir des textures lisses, en plus de ses possibilités de chauffer et cuire.
1992
Nouvelles utilisations de la machine à trancher
Initialement presque exclusivement utilisée pour trancher la charcuterie, elle a servi à couper des légumes et des fruits, comme les bananes, les mangues, les aubergines et bien d’autres. Cela a permis d’accéder à un nouveau monde de préparations comme les lamicracks ou de nouvelles formes de pâtes.
Nouvelles utilisations de la machine à trancher
Initialement presque exclusivement utilisée pour trancher la charcuterie, elle a servi à couper des légumes et des fruits, comme les bananes, les mangues, les aubergines et bien d’autres. Cela a permis d’accéder à un nouveau monde de préparations comme les lamicracks ou de nouvelles formes de pâtes.
1994
Le premier siphon
Utilisé pour la première fois à elBulli en 1994, le siphon original se caractérisait par le fait qu’il n’avait pas de système de remplissage intégré. Il devait donc être connecté à une bouteille d’azote, plutôt encombrante.
Le premier siphon
Utilisé pour la première fois à elBulli en 1994, le siphon original se caractérisait par le fait qu’il n’avait pas de système de remplissage intégré. Il devait donc être connecté à une bouteille d’azote, plutôt encombrante.
1996
Flacon doseur pour saucer
Découvert lors d’un voyage de l’équipe aux États-Unis, son introduction à elBulli a changé le concept de sauçage, une technique pour laquelle la cuillère était presque exclusivement utilisée jusque-là.
Flacon doseur pour saucer
Découvert lors d’un voyage de l’équipe aux États-Unis, son introduction à elBulli a changé le concept de sauçage, une technique pour laquelle la cuillère était presque exclusivement utilisée jusque-là.
1998
Le siphon de l’ISI
Ce nouveau siphon a représenté une évolution technologique par rapport à l’original. Il permettait d’incorporer des capsules d’azote ou de dioxyde de carbone directement dans le manche de l’ustensile, facilitant ainsi sa manipulation.
Le siphon de l’ISI
Ce nouveau siphon a représenté une évolution technologique par rapport à l’original. Il permettait d’incorporer des capsules d’azote ou de dioxyde de carbone directement dans le manche de l’ustensile, facilitant ainsi sa manipulation.
1999
Cocktailmaster ; contraste de température
Cet outil a permis de réaliser des préparations aux températures variées, comme la soupe aux pois à 60º/4º, qui était servie dans un petit verre. Lors de sa dégustation, on pouvait apprécier la transition entre les deux températures.
Pacojet ; sorbets faits sur place
Cet outil a changé le monde de la fabrication des crèmes glacées et des sorbets, notamment en termes d’efficacité. Il n’a pas remplacé la sorbetière, mais s’est imposé en complément.
Balance de précision
La nécessité d’un dosage précis de l’agar-agar a conduit à l’utilisation de cet outil qui a rapidement été étendu à la mesure d’autres produits tels que l’alginate et la xanthane.
La seringue
Son utilisation comme poche à douille a facilité la réalisation de sphérifications moléculaires et d’autres préparations.
Cocktailmaster ; contraste de température
Cet outil a permis de réaliser des préparations aux températures variées, comme la soupe aux pois à 60º/4º, qui était servie dans un petit verre. Lors de sa dégustation, on pouvait apprécier la transition entre les deux températures.
Pacojet ; sorbets faits sur place
Cet outil a changé le monde de la fabrication des crèmes glacées et des sorbets, notamment en termes d’efficacité. Il n’a pas remplacé la sorbetière, mais s’est imposé en complément.
Balance de précision
La nécessité d’un dosage précis de l’agar-agar a conduit à l’utilisation de cet outil qui a rapidement été étendu à la mesure d’autres produits tels que l’alginate et la xanthane.
La seringue
Son utilisation comme poche à douille a facilité la réalisation de sphérifications moléculaires et d’autres préparations.
2000
Microplane
La découverte de cette râpe a permis de réaliser des textures impossibles à obtenir avec d’autres types de râpes.
Boissons au CO2
Sa constitution en société a permis à l’entreprise de produire ses propres boissons rafraîchissantes et d’innover dans la production de cocktails.
Microplane
La découverte de cette râpe a permis de réaliser des textures impossibles à obtenir avec d’autres types de râpes.
Boissons au CO2
Sa constitution en société a permis à l’entreprise de produire ses propres boissons rafraîchissantes et d’innover dans la production de cocktails.
2003
Production de caviar sphérique
Un design propre résultant d’une collaboration avec le designer Luki Huber – qui avait rejoint l’équipe créative de l’atelier elBullitaller – avec lequel il a été possible de reproduire un caviar sphérique en quantité pour répondre aux besoins d’un service.
Production de caviar sphérique
Un design propre résultant d’une collaboration avec le designer Luki Huber – qui avait rejoint l’équipe créative de l’atelier elBullitaller – avec lequel il a été possible de reproduire un caviar sphérique en quantité pour répondre aux besoins d’un service.
Déshydrateur
Cet outil a remplacé le four et a permis de fabriquer des produits tels que les lamicracks, les protengues ou les tranches de légumes déshydratés.
Cet outil a remplacé le four et a permis de fabriquer des produits tels que les lamicracks, les protengues ou les tranches de légumes déshydratés.
Machine à barbe à papa
Cet outil a été adopté dans le monde des foires et autres événements festifs.
Cet outil a été adopté dans le monde des foires et autres événements festifs.
Tube pour « Spaguetto » de 2 mètres
Il a permis la production de cet extraordinaire spaguetto de deux mètres de long. Un nouveau concept a par là même été créé puisqu’il permet d’envisager d’insérer des adaptateurs dans le siphon.
Il a permis la production de cet extraordinaire spaguetto de deux mètres de long. Un nouveau concept a par là même été créé puisqu’il permet d’envisager d’insérer des adaptateurs dans le siphon.
2004
Buse sphérique pour gnocchis
Cet adaptateur innovant est utilisé ici pour faire des gnocchis sphériques avec le siphon.
Bol d’azote liquide
L’introduction de l’azote liquide a conduit à l’utilisation et à l’amélioration de cet outil et a permis d’effectuer le traitement de l’azote sur place.
Buse sphérique pour gnocchis
Cet adaptateur innovant est utilisé ici pour faire des gnocchis sphériques avec le siphon.
Bol d’azote liquide
L’introduction de l’azote liquide a conduit à l’utilisation et à l’amélioration de cet outil et a permis d’effectuer le traitement de l’azote sur place.
Teppan-nitro
Le travail créatif autour de l’azote liquide a ouvert une nouvelle voie (les préparations pressées congelées) pour laquelle cet outil, intrinsèquement lié à ce concept, a été développé.
Le travail créatif autour de l’azote liquide a ouvert une nouvelle voie (les préparations pressées congelées) pour laquelle cet outil, intrinsèquement lié à ce concept, a été développé.
Cuisson à l’autocuiseur
Comme le blender ou le Thermomix, le cuiseur express a été emprunté à la sphère domestique pour cuire des produits comme les noix ou les pétales de rose.
Comme le blender ou le Thermomix, le cuiseur express a été emprunté à la sphère domestique pour cuire des produits comme les noix ou les pétales de rose.
Moule à lettres : « the soup »
Cet outil a ouvert une nouvelle voie pour la réalisation de moules propres avec de multiples possibilités au niveau créatif, d’où son importance.
Cet outil a ouvert une nouvelle voie pour la réalisation de moules propres avec de multiples possibilités au niveau créatif, d’où son importance.
Moule pour macarons en gelée
L’évolution des moules a permis la production d’une pâte gélatineuse.
L’évolution des moules a permis la production d’une pâte gélatineuse.
2005
Adaptateur pour barbe à papa
La décontextualisation d’un outil de bricolage, sur lequel était fixé un adaptateur, a permis de produire une barbe à papa très fine.
Adaptateur pour barbe à papa
La décontextualisation d’un outil de bricolage, sur lequel était fixé un adaptateur, a permis de produire une barbe à papa très fine.
Lyophilisateur
Cette machine a été introduite pour la première fois dans les restaurants gastronomiques par elBulli. Elle leur a permis de créer leurs propres préparations lyophilisées, étendant ainsi le champ d’application de la lyophilisation à un niveau créatif.
Cette machine a été introduite pour la première fois dans les restaurants gastronomiques par elBulli. Elle leur a permis de créer leurs propres préparations lyophilisées, étendant ainsi le champ d’application de la lyophilisation à un niveau créatif.
2006
Croquanter
Jeu de gabarits créés par Albert et Ferran Adrià pour le déshydrateur dans le but d’obtenir des croquants de différentes formes à partir de purées de fruits, de légumes ou de noix, entre autres ingrédients.
Superbag ; supercollateur
Ce sac, conçu pour être utilisé comme une passoire, un tamis ou un chinois, offrait une grande praticité et efficacité pour extraire les liquides des solides avec une infinie précision.
Croquanter
Jeu de gabarits créés par Albert et Ferran Adrià pour le déshydrateur dans le but d’obtenir des croquants de différentes formes à partir de purées de fruits, de légumes ou de noix, entre autres ingrédients.
Superbag ; supercollateur
Ce sac, conçu pour être utilisé comme une passoire, un tamis ou un chinois, offrait une grande praticité et efficacité pour extraire les liquides des solides avec une infinie précision.
2008
Propres moules en silicone
Des moules en silicone ont été conçus en interne pour réaliser des formes personnalisées.
Propres moules en silicone
Des moules en silicone ont été conçus en interne pour réaliser des formes personnalisées.
2009
Obulato ealer
Initialement destiné à fermer des sacs, cet outil a connu un nouvel usage avec l’obulato et a permis des préparations très originales.
Obulato ealer
Initialement destiné à fermer des sacs, cet outil a connu un nouvel usage avec l’obulato et a permis des préparations très originales.
2010-2011
Papier de cuisson Fata
C’est une évolution du concept de papillote qui, grâce à sa transparence, offre une vision esthétique très différente de celle des papillotes traditionnelles.
Papier de cuisson Fata
C’est une évolution du concept de papillote qui, grâce à sa transparence, offre une vision esthétique très différente de celle des papillotes traditionnelles.
