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Traitement et techniques intermédiaires
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La phase finale du processus de création d’elBullirestaurante consiste à définir les plats qui vont figurer dans le menu dégustation. Pour ce faire, Ferran Adrià sélectionne les créations de la saison qui témoignent au mieux du patrimoine créatif et des nouvelles techniques expérimentées durant l’année.
Car à elBullirestaurante, l’équipe ne se contente pas d’innover au niveau des produits et des outils intrinsèques au processus de création, elle crée aussi de nouvelles techniques. Celles-ci donnent d’ailleurs lieu à des préparations intermédiaires nouvelles qui ouvrent de nouvelles voies et qui ont permis d’augmenter de manière exponentielle la création de plats.
Les types de familles peuvent être définis comme un ensemble de préparations intermédiaires ou de plats. Ils ont globalement des caractéristiques communes qui les différencient des autres et les rendent à la fois uniques et reconnaissables.
Ces caractéristiques peuvent être dues au fait que la préparation intermédiaire est utilisée comme aliment ou comme boisson, qu’elle appartient au monde sucré ou salé, qu’elle est issue d’une technique de cuisson spécifique, mais aussi qu’elle a un état ou une température, une structure particulières, etc.
Parmi les familles conceptuelles qui ont été inventées tout au long de l’histoire d’elBullirestaurante, on citera : les « soupes-sauces », les « nouveaux carpaccios », les « écumes », les « snacks » ou le « monde des glaces salées », à partir desquelles de nouvelles idées ont germé, conduisant à la création de plats dignes d’un restaurant gastronomique innovant.
Car à elBullirestaurante, l’équipe ne se contente pas d’innover au niveau des produits et des outils intrinsèques au processus de création, elle crée aussi de nouvelles techniques. Celles-ci donnent d’ailleurs lieu à des préparations intermédiaires nouvelles qui ouvrent de nouvelles voies et qui ont permis d’augmenter de manière exponentielle la création de plats.
Les types de familles peuvent être définis comme un ensemble de préparations intermédiaires ou de plats. Ils ont globalement des caractéristiques communes qui les différencient des autres et les rendent à la fois uniques et reconnaissables.
Ces caractéristiques peuvent être dues au fait que la préparation intermédiaire est utilisée comme aliment ou comme boisson, qu’elle appartient au monde sucré ou salé, qu’elle est issue d’une technique de cuisson spécifique, mais aussi qu’elle a un état ou une température, une structure particulières, etc.
Parmi les familles conceptuelles qui ont été inventées tout au long de l’histoire d’elBullirestaurante, on citera : les « soupes-sauces », les « nouveaux carpaccios », les « écumes », les « snacks » ou le « monde des glaces salées », à partir desquelles de nouvelles idées ont germé, conduisant à la création de plats dignes d’un restaurant gastronomique innovant.
« En 1994, nous avons commencé à réaliser que pour que notre cuisine évolue au rythme que nous souhaitions, nous devions élargir notre concept de créativité et axer nos recherches pas tant sur le mélange de produits que sur les variations de concepts existants pour créer de nouvelles recettes, et que nous devions nous concentrer sur la création de nouveaux concepts et techniques. À partir de cette année-là, la recherche technico-conceptuelle a été notre principal objectif, sans renoncer à d’autres styles et méthodes. De là sont nés, les années suivantes, les écumes, les nouvelles pâtes, les nouveaux raviolis, le monde des glaces salées, la nouvelle caramélisation, etc. La créativité technique et conceptuelle est probablement la différence la plus importante entre une cuisine purement créative et une cuisine évolutive. »
Ferran Adrià
