Lorsque Ferran Adrià est arrivé à elBullirestaurante en 1983, la clientèle avait tendance à commander à la carte, même si un menu dégustation, déjà répandu dans les restaurants gastronomiques, était proposé. Pour cette raison, le menu dégustation qui était proposé était plutôt classique et ne différait guère des menus des autres restaurants de catégorie similaire.

À partir des années 1990, des changements ont commencé à s’opérer, d’abord « en douceur » (avec l’apparition des tapas conceptuelles ou le remplacement progressif du chariot de desserts par une offre de desserts à la carte), puis de manière plus directe. La révolution technico-conceptuelle initiée entre 1994 et 1997 a en effet conduit à la mise en œuvre d’une stratégie claire qui a abouti à la disparition définitive du menu à la carte en 2002. C’est à ce moment-là que le menu dégustation a été transformé en véritable expérience pour le convive.

L’évolution continue à laquelle a été soumise la structure du menu répondait au principe créatif d’exploration des limites physiques et mentales de l’expérience gastronomique.

Ferran Adrià a conçu chaque menu comme une œuvre globale où chaque plat dégusté interagit avec les autres pour former un tout, construisant ainsi un récit qui interpelle le convive. Il a utilisé la cuisine comme langage pour s’exprimer et transmettre sa philosophie, faisant appel non seulement à la dimension organoleptique, à la perception sensorielle et à la mémoire, mais aussi à la raison, aux émotions et à la spiritualité.