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4 heures en cuisine
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Dans tout restaurant, les personnels de cuisine et de salle doivent exécuter chaque jour des milliers de tâches regroupées en processus.
Tandis qu’il s’agit dans la plupart des restaurants de deux cultures organisationnelles différentes et juxtaposées, à elBullirestaurante, tout le monde travaillait ensemble, en synergie.
Pour mettre en application ce principe fort, des réunions étaient organisées quotidiennement afin de planifier la coordination des tâches. Tous étaient en effet pleinement conscients du fait que l’harmonie entre la cuisine et la salle devait être totale pour que l’offre gastronomique du restaurant soit à la hauteur de leur ambition.
La cuisine et la salle fonctionnaient donc comme un orchestre, comme une horloge.
Lors du service d’un menu dégustation, avec plus de quarante plats par convive, adaptés aux éventuelles allergies ou restrictions alimentaires signalées, aucune place n’était laissée à l’approximation, au hasard ou à l’erreur.
La coordination et la discipline étaient primordiales.
En cuisine, tout était prévu au millimètre près pour que les différentes tâches se combinent parfaitement, permettant aux préparations d’être finalisées au moment précis où elles devaient être envoyées en salle, maintenant ainsi un rythme de service cohérent pour chaque table.
En salle, le personnel devait non seulement connaître parfaitement les plats qu’il servait, mais il était souvent chargé de les finaliser devant le convive. Cette participation accrue à la préparation des plats exigeait une implication totale et des connaissances précises.
Dans le même temps, l’équipe de cuisine était toujours présente pour soutenir le personnel de service, tant pour transférer les plats que pour les finaliser, devenant ainsi serveurs l’espace d’un instant et offrant une dynamique très attractive pour l’expérience des convives.
elBullirestaurante a toujours défendu une culture organisationnelle caractérisée par la complicité et la coordination entre la salle et la cuisine.
Les deux devaient se sentir, et se sont toujours considérés, comme une seule et même équipe.
Tandis qu’il s’agit dans la plupart des restaurants de deux cultures organisationnelles différentes et juxtaposées, à elBullirestaurante, tout le monde travaillait ensemble, en synergie.
Pour mettre en application ce principe fort, des réunions étaient organisées quotidiennement afin de planifier la coordination des tâches. Tous étaient en effet pleinement conscients du fait que l’harmonie entre la cuisine et la salle devait être totale pour que l’offre gastronomique du restaurant soit à la hauteur de leur ambition.
La cuisine et la salle fonctionnaient donc comme un orchestre, comme une horloge.
Lors du service d’un menu dégustation, avec plus de quarante plats par convive, adaptés aux éventuelles allergies ou restrictions alimentaires signalées, aucune place n’était laissée à l’approximation, au hasard ou à l’erreur.
La coordination et la discipline étaient primordiales.
En cuisine, tout était prévu au millimètre près pour que les différentes tâches se combinent parfaitement, permettant aux préparations d’être finalisées au moment précis où elles devaient être envoyées en salle, maintenant ainsi un rythme de service cohérent pour chaque table.
En salle, le personnel devait non seulement connaître parfaitement les plats qu’il servait, mais il était souvent chargé de les finaliser devant le convive. Cette participation accrue à la préparation des plats exigeait une implication totale et des connaissances précises.
Dans le même temps, l’équipe de cuisine était toujours présente pour soutenir le personnel de service, tant pour transférer les plats que pour les finaliser, devenant ainsi serveurs l’espace d’un instant et offrant une dynamique très attractive pour l’expérience des convives.
elBullirestaurante a toujours défendu une culture organisationnelle caractérisée par la complicité et la coordination entre la salle et la cuisine.
Les deux devaient se sentir, et se sont toujours considérés, comme une seule et même équipe.
Saviez-vous que…
Le célèbre taureau présent à elBulli est un cadeau de l’artiste Xavier Medina Campeny.
Histoire d’elBullirestaurante
1993. La nouvelle cuisine
1993. La nouvelle cuisine
Après les travaux du parking et de la terrasse, l’une des décisions prises lors de la création d’elBulli S.L. a été de construire une nouvelle cuisine. Pour ce faire, Ferran Adrià et Juli Soler ont visité les cuisines les plus modernes d’Europe, comme celle des frères Troisgros à Roanne, qui faisait alors référence.
En 1992, ils étaient déjà conscients de leurs besoins et c’est ainsi qu’a commencé un processus passionnant au cours duquel ils ont planifié et projeté, avec la collaboration de l’architecte Dolors Andreu et de Maquinarias García, l’espace de leurs rêves.
Ils ont réalisé des maquettes, décidé d’utiliser des matériaux innovants qui n’étaient pas habituels dans les cuisines et ont inclus les sculptures de Xavier Medina Campeny, qui sont rapidement devenues un symbole du lieu.
Le résultat a été un espace de 325 m², avec toutes les installations nécessaires, qui a permis à l’équipe de travailler d’une manière totalement innovante dans les conditions les plus agréables possibles. elBulli tel qu’il a existé n’aurait pas été le même sans cette cuisine, qui a été un élément fondamental pour son évolution.
