51
Contrôle qualité : les prototypes
00:00
00:00
Réaliser une recette dans un restaurant consiste à reproduire précisément un modèle. Modifier des proportions, varier la taille ou la quantité du moindre ingrédient peut en effet fausser totalement le résultat souhaité par son créateur.
La différence entre un restaurant traditionnel et un restaurant de cuisine créative est que ce dernier ne reproduit pas quelque chose qui a été créé auparavant. Il existe donc peu de références antérieures pour réaliser les préparations.
Dans le cas d’elBullirestaurante, une nouvelle préparation pouvait aussi évoluer dans le temps, de sorte que des problèmes se posaient souvent au niveau des quantités, des proportions ou des tailles.
Le même résultat devant toujours être reproduit aussi parfaitement que possible, le niveau de régularité de la production s’apparentait à une chaîne de montage « artisanale ». Mais les cuisiniers ne sont pas des machines et la marge d’erreur humaine devait impérativement être réduite à son minimum.
Les différences entre les proportions et les mesures d’une même préparation ont créé d’infinis débats, voire des conflits, car les chefs de partie et les cuisiniers n’étaient souvent pas d’accord sur les critères à suivre.
La taille d’un quartier de tomate, d’une quenelle de glace, d’un ravioli sphérique, la hauteur et la largeur d’une terrine de gelée, le volume de barbe à papa dans un snack ou la taille d’une pointe d’asperge, pour ne citer que quelques exemples, étaient constamment soumis à débat.
Pendant un temps, des photographies ont été utilisées, mais elles ne permettaient pas de résoudre totalement le problème. Elles ont certes réduit les disparités concernant le dressage, mais pas celles de la taille réelle de chaque élément composant le plat final à déguster. Jusqu’au jour où ils ont eu l’idée géniale de faire des moules, très faciles à faire avec de la pâte à modeler. Cette idée simple a non seulement permis de garantir une reproduction exacte, mais aussi de mettre fin aux litiges.
Cela a donné cette collection de moules que vous pouvez découvrir dans cette installation.
La différence entre un restaurant traditionnel et un restaurant de cuisine créative est que ce dernier ne reproduit pas quelque chose qui a été créé auparavant. Il existe donc peu de références antérieures pour réaliser les préparations.
Dans le cas d’elBullirestaurante, une nouvelle préparation pouvait aussi évoluer dans le temps, de sorte que des problèmes se posaient souvent au niveau des quantités, des proportions ou des tailles.
Le même résultat devant toujours être reproduit aussi parfaitement que possible, le niveau de régularité de la production s’apparentait à une chaîne de montage « artisanale ». Mais les cuisiniers ne sont pas des machines et la marge d’erreur humaine devait impérativement être réduite à son minimum.
Les différences entre les proportions et les mesures d’une même préparation ont créé d’infinis débats, voire des conflits, car les chefs de partie et les cuisiniers n’étaient souvent pas d’accord sur les critères à suivre.
La taille d’un quartier de tomate, d’une quenelle de glace, d’un ravioli sphérique, la hauteur et la largeur d’une terrine de gelée, le volume de barbe à papa dans un snack ou la taille d’une pointe d’asperge, pour ne citer que quelques exemples, étaient constamment soumis à débat.
Pendant un temps, des photographies ont été utilisées, mais elles ne permettaient pas de résoudre totalement le problème. Elles ont certes réduit les disparités concernant le dressage, mais pas celles de la taille réelle de chaque élément composant le plat final à déguster. Jusqu’au jour où ils ont eu l’idée géniale de faire des moules, très faciles à faire avec de la pâte à modeler. Cette idée simple a non seulement permis de garantir une reproduction exacte, mais aussi de mettre fin aux litiges.
Cela a donné cette collection de moules que vous pouvez découvrir dans cette installation.
