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Dialogue science et cuisine
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Le dialogue établi entre des scientifiques et les chefs a marqué un avant et un après dans le système créatif d’elBullirestaurante. Cette collaboration, et le partage de toutes les avancées, ont constitué un développement sans précédent dans le monde de la cuisine.
Il a ainsi fait entrer la cuisine dans la sphère universitaire en tant que discipline académique de premier ordre, ce qui l’a fait prendre en compte dans des projets sociaux jusqu’alors abordés exclusivement sous un angle exclusivement scientifique.
Si l’intérêt de Ferran Adrià pour la science a commencé en 1996 lorsqu’il a assisté à une conférence sur la physique et la chimie donnée par Hervé This à la Fondation Escoffier de Biarritz, il n’a jamais attribué à elBulli une origine scientifique à ses créations qui sont nées d’une quête purement culinaire.
Le début de l’échange entre chefs et scientifiques trouve son origine dans la collaboration d’elBulli avec Pere Castells, un scientifique passionné de gastronomie, et Ingrid Farré, technologue alimentaire. Mais aussi dans la systématisation progressive de la création avec la formation de l’éphémère département scientifique d’elBullitaller en 2003, dont les fonctions ont été partiellement reprises par la Fondation Alícia, après sa création l’année suivante.
Castells a fourni des explications sur les procédures établies, a développé des systèmes pour les expériences culinaires et a contribué à affiner la structure de l’atelier. Cette nouvelle approche a été l’élément déclencheur pour l’équipe d’elBulli qui a commencé à collecter des informations auprès de sources externes en établissant des contacts avec les fabricants de nouveaux équipements et produits alimentaires.
Le binôme science-cuisine a ainsi donné naissance à la cuisine moléculaire, qui, dans le cas d’elBulli, a amplifié sa créativité et a contribué à ouvrir de nouvelles voies en cuisine.
Il convient toutefois de noter que toute cuisine est moléculaire par définition, puisqu’elle implique la modification de la structure moléculaire des substances par l’application de chaleur ou de froid.
Ce qui a changé dans ce cas, c’est qu’un dialogue s’est instauré entre les chefs et les scientifiques, appliquant une approche gastronomique afin de développer de nouveaux produits, techniques et outils de cuisine qui aboutiraient à de nouvelles élaborations et à de nouveaux concepts culinaires.
En ce sens, une série d’initiatives et de procédures ont été mises en place dans elBullirestaurante pour encourager ce dialogue :
Il a ainsi fait entrer la cuisine dans la sphère universitaire en tant que discipline académique de premier ordre, ce qui l’a fait prendre en compte dans des projets sociaux jusqu’alors abordés exclusivement sous un angle exclusivement scientifique.
Si l’intérêt de Ferran Adrià pour la science a commencé en 1996 lorsqu’il a assisté à une conférence sur la physique et la chimie donnée par Hervé This à la Fondation Escoffier de Biarritz, il n’a jamais attribué à elBulli une origine scientifique à ses créations qui sont nées d’une quête purement culinaire.
Le début de l’échange entre chefs et scientifiques trouve son origine dans la collaboration d’elBulli avec Pere Castells, un scientifique passionné de gastronomie, et Ingrid Farré, technologue alimentaire. Mais aussi dans la systématisation progressive de la création avec la formation de l’éphémère département scientifique d’elBullitaller en 2003, dont les fonctions ont été partiellement reprises par la Fondation Alícia, après sa création l’année suivante.
Castells a fourni des explications sur les procédures établies, a développé des systèmes pour les expériences culinaires et a contribué à affiner la structure de l’atelier. Cette nouvelle approche a été l’élément déclencheur pour l’équipe d’elBulli qui a commencé à collecter des informations auprès de sources externes en établissant des contacts avec les fabricants de nouveaux équipements et produits alimentaires.
Le binôme science-cuisine a ainsi donné naissance à la cuisine moléculaire, qui, dans le cas d’elBulli, a amplifié sa créativité et a contribué à ouvrir de nouvelles voies en cuisine.
Il convient toutefois de noter que toute cuisine est moléculaire par définition, puisqu’elle implique la modification de la structure moléculaire des substances par l’application de chaleur ou de froid.
Ce qui a changé dans ce cas, c’est qu’un dialogue s’est instauré entre les chefs et les scientifiques, appliquant une approche gastronomique afin de développer de nouveaux produits, techniques et outils de cuisine qui aboutiraient à de nouvelles élaborations et à de nouveaux concepts culinaires.
En ce sens, une série d’initiatives et de procédures ont été mises en place dans elBullirestaurante pour encourager ce dialogue :
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Utiliser un langage commun et facile à comprendre. La science, comme toutes les disciplines, utilise en effet un jargon qui lui est propre, pouvant être très technique et donc difficile à assimiler. Il était donc nécessaire de développer un langage commun qui permettrait aux deux domaines de connaissances de se nourrir mutuellement. Pour ce faire, elBulli a développé un lexique scientifico-gastronomique, un outil destiné à servir de passerelle entre les deux mondes.
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Structurer les connaissances afin de jeter les bases d’un dialogue gastronomico-scientifique en appliquant une méthode scientifique caractérisée par la rigueur et l’objectivité lors de l’expérimentation et de l’enregistrement des résultats en cuisine.
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Avoir des spécialistes de différentes disciplines dans le domaine de la science. Selon le type de projet, plusieurs types de connaissances scientifiques sont nécessaires : physique, chimie, technologie alimentaire, génie industriel, pour ne citer que quelques exemples.
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Diffuser toutes les recherches menées en interne. Une des caractéristiques majeures de la philosophie d’elBullirestaurante était de partager les connaissances obtenues en recherche interne afin d’ouvrir de nouvelles voies que d’autres chefs et scientifiques pourraient suivre et commenter.
Ferran Adrià, la Fondation Alícia et elBulli s’associent à l’université de Harvard
Le 11 décembre 2008, la rédaction du magazine gastronomique numérique 7 Cannibales a publié l’article suivant en référence à l’alliance entre Ferran Adrià, la Fondation Alícia et l’université de Harvard.
Ferran Adrià s’est rendu aux États-Unis pour négocier avec la prestigieuse université de Harvard, peut-être la meilleure du monde, la signature de deux accords de collaboration. Sous le titre « Dialogues entre science et cuisine », ces engagements uniront l’Université et elBulli, et instaurent une coopération entre le centre de Cambridge (Massachusetts) et la Fondation Alícia (Alimentation et Science), l’institution promue par le chef et cardiologue Valentí Fuster et dirigée par Toni Massanés. L’objectif est de coopérer pour utiliser la créativité de la haute cuisine afin de découvrir des applications possibles pour résoudre des problèmes sociaux. En outre, il s’agit d’un cercle qui autoalimente puisqu’il fournira aussi des solutions gastronomiques pour faire évoluer le monde de la cuisine et faciliter le travail des chefs.
En janvier, des membres d’Alícia se rendront dans le Massachusetts et une personne de l’université de Harvard se rendra en Catalogne chez elBulli. L’idée de publier un livre est évoquée, tout comme l’idée de créer un cours sur la cuisine et la science qui, selon les mots de Ferran Adrià « sera une référence pour les scientifiques, les cuisiniers et toute personne intéressée [par ces sujets] ».
Ferran Adrià envisage la nourriture comme un langage capable de « transmettre des impressions, des sentiments, des sensations et des expériences ». « La cuisine est une langue avec son propre alphabet », ajoute-t-il. « À partir de cet alphabet, chaque chef crée sa propre conversation. En tant que chefs, notre rôle est d’élargir ce dialogue, qui offre au monde de nouvelles formes d’expression culinaire. Il y a cinq ans, une telle chose aurait été impensable. Je pense que cela donne de la crédibilité à ce qui se passe dans la cuisine espagnole en termes de créativité et de recherche ». Ferran Adrià rappelle également avec fierté que « dans la recherche, les ressources sont limitées. L’avenir, c’est d’aider », a-t-il conclu.
On étudiera notamment l’utilisation d’hydrocolloïdes (« gommes » qui permettent de transformer une délicate purée de fruits en une gelée dense), et la déconstruction de techniques telles que la sphérification et la création d’une peau résistante à la surface des liquides.
Son intervention, parrainée par le Materials Science Research, le Center for Engineering and Nanoscale Science, et organisée par le département de physique et l’école d’ingénierie et de sciences appliquées de Harvard, s’insère dans une visite de trois jours à l’université. En plus de rencontrer des professeurs de physique et d’ingénierie, Ferran Adrià interviendra dans le cours « Innovation in Science and Engineering », et sera au campus de la Harvard Business School pour discuter de la manière de réussir la gestion d’un restaurant.
Ferran Adrià s’est rendu aux États-Unis pour négocier avec la prestigieuse université de Harvard, peut-être la meilleure du monde, la signature de deux accords de collaboration. Sous le titre « Dialogues entre science et cuisine », ces engagements uniront l’Université et elBulli, et instaurent une coopération entre le centre de Cambridge (Massachusetts) et la Fondation Alícia (Alimentation et Science), l’institution promue par le chef et cardiologue Valentí Fuster et dirigée par Toni Massanés. L’objectif est de coopérer pour utiliser la créativité de la haute cuisine afin de découvrir des applications possibles pour résoudre des problèmes sociaux. En outre, il s’agit d’un cercle qui autoalimente puisqu’il fournira aussi des solutions gastronomiques pour faire évoluer le monde de la cuisine et faciliter le travail des chefs.
En janvier, des membres d’Alícia se rendront dans le Massachusetts et une personne de l’université de Harvard se rendra en Catalogne chez elBulli. L’idée de publier un livre est évoquée, tout comme l’idée de créer un cours sur la cuisine et la science qui, selon les mots de Ferran Adrià « sera une référence pour les scientifiques, les cuisiniers et toute personne intéressée [par ces sujets] ».
Ferran Adrià envisage la nourriture comme un langage capable de « transmettre des impressions, des sentiments, des sensations et des expériences ». « La cuisine est une langue avec son propre alphabet », ajoute-t-il. « À partir de cet alphabet, chaque chef crée sa propre conversation. En tant que chefs, notre rôle est d’élargir ce dialogue, qui offre au monde de nouvelles formes d’expression culinaire. Il y a cinq ans, une telle chose aurait été impensable. Je pense que cela donne de la crédibilité à ce qui se passe dans la cuisine espagnole en termes de créativité et de recherche ». Ferran Adrià rappelle également avec fierté que « dans la recherche, les ressources sont limitées. L’avenir, c’est d’aider », a-t-il conclu.
On étudiera notamment l’utilisation d’hydrocolloïdes (« gommes » qui permettent de transformer une délicate purée de fruits en une gelée dense), et la déconstruction de techniques telles que la sphérification et la création d’une peau résistante à la surface des liquides.
Son intervention, parrainée par le Materials Science Research, le Center for Engineering and Nanoscale Science, et organisée par le département de physique et l’école d’ingénierie et de sciences appliquées de Harvard, s’insère dans une visite de trois jours à l’université. En plus de rencontrer des professeurs de physique et d’ingénierie, Ferran Adrià interviendra dans le cours « Innovation in Science and Engineering », et sera au campus de la Harvard Business School pour discuter de la manière de réussir la gestion d’un restaurant.
Le cours Science et Cuisine
Université de Harvard
Depuis 2010
En décembre 2010, Ferran Adrià intervient pour la première fois dans le cours Science et Cuisine, organisé conjointement par l’Université de Harvard et la Fondation Alícia.
Il s’agit d’un projet créé comme un campus tourné vers l’avenir pour elBullifoundation. C’est un véritable changement de paradigme, car c’est la première fois que la cuisine atteint les classes universitaires de haut niveau pour dialoguer avec la science.
Depuis 2010
En décembre 2010, Ferran Adrià intervient pour la première fois dans le cours Science et Cuisine, organisé conjointement par l’Université de Harvard et la Fondation Alícia.
Il s’agit d’un projet créé comme un campus tourné vers l’avenir pour elBullifoundation. C’est un véritable changement de paradigme, car c’est la première fois que la cuisine atteint les classes universitaires de haut niveau pour dialoguer avec la science.
WEB
Fundació Alícia
