¿Cómo se pueden definir los comedores escolares?
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Los comedores escolares, como son conocidos en lenguaje coloquial, o restauración colectiva escolar, como pueden ser denominados en lenguaje profesional, tienen otra denominación diferente, tiempo educativo del mediodía, o espacio educativo del mediodía, por parte de entidades como Fundesplai, entidad social que entre otras actividades se encarga de gestionar este servicio en muchas escuelas de Catalunya, con un enfoque centrado en la educación, en la alimentación sostenible y saludable, y en la convivencia.

El tiempo educativo del mediodía, o espacio educativo del mediodía, se puede definir como el espacio físico y temporal, en las escuelas, a la hora del mediodía, en el que los niños comen y participan en actividades de ocio educativo, guiados por educadores, con un valor añadido social.

Etimológicamente, espacio proviene del latín spatium, que también significa extensión o área, y comparte raíz con la palabra inglesa span, y otras parecidas en lenguas germánicas, que también se usan en referencia a una extensión de tiempo, y no solamente una extensión de espacio físico. Tiempo proviene del latín tempus, y con varios posibles orígenes, en lenguajes protoindoeuropeos, con significados vinculados a extensión, que en este caso acaban evolucionando hacia extensión en el sentido de período temporal. Educativo proviene del latín educatio, educere, que significa conducir, guiar, orientar.

Por tanto, la definición de los comedores escolares, y más concretamente del concepto de tiempo educativo del mediodía, o espacio educativo del mediodía, no tiene que ver solamente con un continente, delimitado en el espacio y en el tiempo, sino que también incluye un contenido educativo, proporcionado por los educadores, o monitores, o guías. Para Fundesplai tiene más protagonismo la función educativa que la función de comedor y de tiempo de ocio.

La definición se podría completar definiendo también conceptos como comedor, restauración, escuela, escolar, alimentación, alimentación sostenible, alimentación saludable, ocio, ocio educativo, juego, convivencia… También el concepto de pausa o descanso o recreo: el “break” en el horario.

Que la definición pase, inicialmente, por los conceptos de espacio y tiempo, lleva a plantearse que los comedores escolares podrían redefinirse rompiendo la configuración actual de espacio y tiempo: se podrían usar espacios más grandes, o más distribuidos, o más pequeños, o más concentrados, se podría alargar el tiempo, o fragmentarlo, o acortarlo, o fusionarlo con otros momentos. Se podrían agrupar de una forma diferente las personas que se agrupan en el espacio y en el tiempo: mezclar en el comedor escolar a alumnos de edades más alejadas, que no se suelen mezclar, o mezclar alumnos según otros parámetros, una mezcla no aleatoria sino intencionada. Por ejemplo, de culturas y tradiciones culinarias.

El concepto de educación, que pone más peso en el educador, en contraste con el de aprendizaje, que pone más peso en el aprendiz, lleva a preguntarse sobre el rol más pasivo o más activo, como receptor o como actor protagonista, de los niños en ese aprendizaje. Y en una posible redefinición ya no solamente de los roles de educador-aprendiz, también de cocineros-comensales. Una definición alternativa de comedor escolar podría ser un comedor en el que los niños no solamente van a comer, y a aprender a comer de forma sostenible y saludable, sino también a cocinar, y a aprender a cocinar.

¿Con qué se pueden comparar los comedores escolares?‍
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El comedor escolar, como espacio en el que se come pero no se cocina, se podría comparar con la cocina del comedor escolar en la que se cocinan esos alimentos. Pero, a pesar de que no sea habitual que los niños tengan un rol protagonista de la cocina, la cocina sí está incluida en el concepto de comedor escolar desde el punto de vista de sus gestores.

Otras comparaciones podrían ser entre el comedor escolar, al mediodía, y la comida fuera de la escuela, a la hora de la merienda, por la noche y los fines de semana. Esas otras comidas fuera de la escuela pueden tener, en algunos casos, un menor componente educativo, y la comida puede ser menos sostenible y menos saludable, e incluso puede darse el caso de que la cantidad y composición de la comida no sean las adecuadas. Para niños de familias con carencias económicas, es posible que la comida en la escuela sea la única comida del día que cumple con las condiciones mínimas a nivel nutritivo.

También se podría comparar un comedor escolar con un componente educativo y un comedor escolar sin ese componente educativo, que se limite a proporcionar alimentos. O un comedor escolar que forme parte de un conjunto más amplio, ese un tiempo educativo del mediodía que también contempla actividades de ocio educativo, con uno en el que haya un tiempo de ocio no guiado, o con uno en el que no haya tiempo de ocio.

Se puede comparar la jornada escolar partida, con ese tiempo al mediodía, precedido y seguido por clases, y una jornada escolar intensiva, en el que la comida no está incluida dentro de la jornada escolar, con todo lo que eso conlleva. En Catalunya, en la educación pública, los mayores de 12 años tienen jornada intensiva, y la comida no está incluida dentro de la jornada escolar, mientras que en las escuelas concertadas, a las que suelen asistir niños de familias con más recursos económicos, sí está incluida la comida dentro de la jornada escolar.

En general, se puede comparar el comedor escolar, con una rutina y unos hábitos más marcados por parte de la institución escolar, con cualquier otro contexto en el que hay más variabilidad, con sus aspectos negativos y también sus aspectos positivos.

En cuanto al tiempo dedicado a ocio, se puede comparar el ocio educativo guiado, en el que probablemente el deporte tenga menos peso y siga unos criterios marcados por los educadores, con un recreo más libre, más monopolizado por el deporte, con lo que eso conlleva en cuanto a roles de género y discriminación de género.

Buscando referentes más lejanos, otras comparaciones podrían ser con los comedores sociales, con otros comedores colectivos como los de los hospitales, los de oficinas, los temporales en el contexto de desastres naturales o guerras, por ejemplo en campos de refugiados, o las cantinas en las que comen los militares. Y, en el otro extremo, con los restaurantes en general y con los restaurantes gastronómicos de primer nivel.

O con otras opciones para comer, en lugar de la restauración colectiva, como el comedor colectivo en el que cada uno trae su propia comida, o comida preparada, o con la opción de salir del trabajo para comer en un restaurante con los compañeros de trabajo, o con la opción de irse a comer a casa y volver luego. También con comidas más especiales como una boda o comunión o fiesta de cumpleaños, más informales como los food trucks, etc.

Y al margen de la comida, con todo tipo de actividades extraescolares, de ocio, deporte, esplais, casals, colonias, campamentos, etc.

También se pueden hacer comparaciones con otras culturas. El momento del almuerzo tiene un significado simbólico muy importante en la cultura mediterránea, que no es igual en otras culturas. Se puede comparar a la ceremonia del té en las culturas asiáticas, la hora de la sauna en las culturas nórdicas, el brunch en Estados Unidos, el aperitivo previo a la cena en Italia, o el paseo de la tarde en Francia.

Y, en cuanto a la gestión de comedores escolares por parte de Fundesplai, dentro del sistema educativo catalán y español, se podrían comparar sus parámetros con los de otro tipo de entidades gestores de comedores escolares, por ejemplo empresas de gran escala y con ánimo de lucro, o con la gestión en escuelas de otros países.

¿Cómo se pueden clasificar los comedores escolares?‍
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Para clasificar los comedores hay que definir, en primer lugar, una categorización de las personas implicadas: usuarios directos (los niños de diferentes edades, diferentes niveles escolares y diferentes contextos escolares) e indirectos (las famílias, de diferentes tipos y con diferentes contextos socioeconómicos y otras circunstancias, y su red de apoyo) y trabajadores implicados directamente (los educadores, cocineros, personal de limpieza, etc.) e indirectamente (los productores de alimentos, entre otros proveedores de todo tipo).

También de los espacios (sala de comedor, cocina, etc.), los objetos (mobiliario, vajilla, etc.), o la comida. Empezando por los productos no elaborados, o ingredientes, y acabando con la planificación de menús y las recetas de los platos concretos, así como los factores que condicionan, como son las alergias y otro tipo de restricciones, desde las religiosas hasta las preferencias y gustos. Un freno para la introducción de una alimentación más sostenible y más saludable en los comedores escolares son los gustos de los niños y las actitudes de las familias al respeto.

También de los procesos implicados, tanto en el propio tiempo del comedor (la secuencia dentro de las 2 horas del mediodía) como los procesos previos (de planificación y gestión, compras, cocina, etc.) así como los criterios que se aplican (alimentación sostenible y saludable, producto de proximidad o no, etc.), los objetivos que se persiguen (de alimentación y también educativos, los conocimientos o habilidades o valores que se pretende inculcar), o aspectos más colaterales como el conocimiento que se requiere por parte de los trabajadores, impacto en el entorno, relación con la comunidad, etc.

Del planteamiento de estas categorías surgen reflexiones alrededor de la planificación de menús, o de los roles que desempeñan las diferentes personas implicadas, y de las que a priori no lo están:

Sobre la planificación de menús, se podrían plantear estructuras de menús más abiertas y variables, en cuanto a ciclos temporales, o con la posibilidad de introducir actividades puntuales que rompan con esos ciclos temporales.

Sobre el rol de los principales protagonistas, los niños, se plantea que podrían tener un rol más protagonista en el diseño de toda la propuesta, considerándoles el cliente, y estudiando toda su experiencia de cliente, o experiencia de usuario, tal cómo se haría en un restaurante. Siguiendo en esa misma línea, podría diseñarse un ecosistema más allá del propio comedor, con reseñas de los comensales al estilo de las reseñas de restaurantes en Tripadvisor, críticas como los de los críticos gastronómicos, o comensales con la consideración de ‘foodies’.

Y sobre personas que a priori no están implicadas, un debate abierto es el de la separación tan estricta, quizás demasiado, entre las clases impartidas por profesores y el espacio del mediodía guiado por educadores, también llamados monitores.

¿En qué contexto se ubican los comedores escolares?‍
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Para los comedores escolares, y especialmente para los de Fundesplai, que tienen como una de sus prioridades promover la alimentación sostenible y saludable, es especialmente relevante el contexto de la naturaleza, concretamente de los sistemas alimentarios, y el contexto del ser humano, concretamente la relación entre la alimentación y la salud y el bienestar. En cuanto a la actividad humana en sociedad y a la economía, el contexto de los sistemas alimentarios conecta con el contexto formado por todos los actores de la cadena alimentaria, empezando por la agricultura y acabando por la restauración, en este caso la restauración colectiva escolar, con especial protagonismo para los productores y distribuidores de alimentos de la zona. También forma parte del contexto social la situación de los niños y sus famílias, y de la educación y la salud en general en la zona en cuestión.

En la relación entre los agricultores y productores de alimentos y los comedores escolares gestionados por Fundesplai, los responsables de la entidad priorizan el producto de proximidad, pero se encuentran con dificultades de abastecimiento. Para algunos productos, no existe producción suficiente en Catalunya para abastecer a sus 250 comedores, o no consiguen acceder a ella porque no hay una central de compras y no hay capacidad para interlocutar directamente con productores individuales. Estas dificultades tienen que ver con el volumen pero también con la forma como el sistema educativo hace los encargos, con precios fijados por la administración que no se pueden incrementar, y con competencia de otros proveedores más grandes y menos sensibilizados con la compra de producto de proximidad.

En la interlocución con la administración pública, el sistema educativo es el interlocutor principal, al menos en cuanto a la contratación, a pesar de que el comedor escolar no se considera parte de la propuesta educativa, y hay otro interlocutor diferente, las autoridades sanitarias, para fijar criterios desde el punto de vista de la dieta y la nutrición. Ni las autoridades educativas ni las autoridades sanitarias ponen demasiado foco en la sostenibilidad, de forma que la combinación de criterios económicos y criterios sanitarios hacen difícil que aquellos proveedores que sí querrían dar prioridad a ese aspecto puedan competir con los que no lo hacen. En el campo de la competencia, algunas particularidades de Fundesplai son el carácter no lucrativo, la trayectoria bottom up, o su gran capilaridad territorial.

Otra conexión relevante es con la restauración colectiva en general, más allá de la restauración colectiva escolar. Por ejemplo, en los comedores colectivos del distrito administrativo de la Generalitat se podrían hacer pruebas que posteriormente se podrían trasladar a los comedores escolares. Esa misma lógica de experimentación se podría aplicar utilizando los propios comedores escolares como espacio de pruebas, de aspectos no exclusivamente vinculados a la comida, que posteriormente se podrían trasladar a otros ámbitos de las escuelas. O, en los comedores colectivos del distrito administrativo de la Generalitat, o cualquier complejo de oficinas, se podrían hacer pruebas que posteriormente se podrían trasladar a otros ámbitos de ese complejo de oficinas. Los restaurantes de todo tipo, y los restaurantes gastronómicos, también forman parte de un contexto con el que se pueden establecer relaciones. Por ejemplo, implicando a los chefs más conocidos en actividades de sensibilización sobre la alimentación sostenible y saludable.

Abriendo más el foco, otro elemento clave del contexto es la situación de los niños y de sus familias, en un sentido amplio, pero especialmente en cuanto a las condiciones socioeconómicas, en las que pueden existir importantes desigualdades. En ese sentido, el comedor escolar a precios asequibles, o completamente becado, es un espacio igualador. Pero esa función debe tener en cuenta el resto de momentos y espacios en los que se las desigualdades no quedan compensadas.

Un actor relevante son las asociaciones de familias, o AFAs, que ejercen de interlocutores tanto con la escuela como con los gestores de comedores escolares y servicios similares, de actividades de ocio educativo, u ocio y deporte en general fuera del tiempo lectivo. En ocasiones, las AFAs también son un espacio en el que se vehiculan mecanismos de solidaridad entre familias, para reducir las desigualdades. Las AFAs también tienen, en algunos centros, un rol protagonista en la gestión del comedor escolar. O bien lo gestionan directamente, y por lo tanto son un proveedor alternativo a Fundesplai, o bien se encargan de contratar al proveedor. La red de relaciones con AFAs, por lo tanto, tiene una gran complejidad, con casuísticas muy diferentes en cada centro escolar.

En cuanto al sistema educativo y la escuela en general, el concepto de escuela más extendido es un concepto rígido, derivado de la época industrial, y su evolución natural es hacia un concepto más amplio que incluya también prácticas más informales, como la educación en el tiempo de ocio. En este sentido, hay camino a recorrer en el fortalecimiento de la relación entre el comedor escolar y la parte lectiva de la escuela. También con otras de las actividades de ocio educativo, por ejemplo por la tarde después de terminar la escuela, o el fin de semana, actividades que también organiza Fundesplai. El comedor escolar, y el ocio educativo en general, pueden incorporar elementos curriculares y metodológicos del tiempo lectivo, y viceversa, pueden hacer aportaciones de nuevos elementos curriculares y metodológicos al actual currículum del tiempo lectivo. Un factor que puede ser decisivo para el éxito esas iniciativas es la evaluación, en el doble sentido de la evaluación de los alumnos y de la evaluación y medición de resultados de la labor de educadores y gestores por parte del sistema educativo.

En cuanto al sistema de salud, un actor importante son los centros de salud próximos a las escuelas, y en general todo el sistema sanitario, pero también pueden ser interesantes las conexiones con la salud y el bienestar entendidos de una forma más global. El concepto “One Health” (“Una Sola Salud”) se refiere al hecho de que la salud humana, animal y ambiental están estrechamente relacionadas y son interdependientes. Un ejemplo de institución, en este caso de investigación, que trabaja con esa mentalidad es el nuevo Centro de Benestar Planetario de la UPF.

La salud y el bienestar humanos incluyen la salud y el bienestar mental, psicológico y social. La comida en general, y especialmente los espacios en los que se come de forma colectiva, tienen un importante papel en la socialización y por lo tanto en la salud y bienestar mental, psicológico y social. Además, este componente de socialización y de bienestar puede ser una base, un catalizador, propicio para la experimentación y para el aprendizaje en general, no solamente sobre alimentación. Es un espacio de formación de hábitos y a la vez un espacio seguro, amable, cómodo, en el que promover, por ejemplo, la socialización y convivencia entre diferentes. Y la dimensión social y cultural de la comida, en la que se manifiestan muchas diferencias entre culturas y tradiciones, puede ser una herramienta.

Abriendo más el foco, otro componente del contexto que influye decisivamente en la actividad de los comedores escolares, del tiempo educativo del mediodía, y de su función educativa, son las narrativas y percepciones alrededor de la alimentación y el ocio. Narrativas y percepciones que se generan en ámbitos como el televisivo, con programas como Masterchef Junior o Joc de Cartes, y otros contenidos relacionados con alimentación y cocina, así como todo el conjunto de contenidos consumidos por niños y familias, desde dibujos animados a influencers, también los dirigidos a padres. Esas narrativas y percepciones, por ejemplo sobre alimentación de proximidad, sostenible, saludable, o sobre salud o bienestar, pero también sobre gestión más centralizada o más descentralizada, con ánimo de lucro o no, influyen en todos los actores implicados, y en última instancia influyen en las decisiones de los gestores del sistema, y acaban conformando realidades.

El contexto debe plantearse, siempre, en los diferentes escalas territoriales: más cerca y más lejos.

¿Cómo han evolucionado los comedores escolares?‍

El orígen de las escuelas está ligado a la revolución industrial, con ciertos paralelismos con las fábricas, en aspectos como la estandarización, la escala, etc. El origen de los comedores escolares se situa entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, con las iniciativas para combatir la malnutrición infantil garantizando que los niños recibieran una alimentación adecuada durante la jornada escolar.

Inicialmente, de forma más descentralizada e informal, y con el paso del tiempo, de forma cada vez más estandarizada y a gran escala, replicando la estandarización y la escala de la propia escuela, a pesar de que se estableció una división radical entre el tiempo lectivo y este otro momento. La evolución ha llevado a incluir no solamente la provisión de comidas nutritivas, sino también aspectos de educación alimentaria, promoción de hábitos saludables y fomento de la socialización entre los estudiantes.

A nivel de gestión, inicialmente los encargados de la prestación del servicio eran primero las propias escuelas, y actualmente el servicio se licita por parte del sector público en un entorno competitivo de mercado. Esto tiene importantes consecuencias para la calidad de este servicio y para la competitividad de agentes que no solo se centran en ofrecer comida, sinó que ponen especial énfasis en el valor educativo del servicio, como es el caso de Fundesplai.

El origen de Fundesplai son las actividades de ocio educativo, como colonias y campamentos de verano, y actividades por las tardes y los fines de semana. Nacen de forma muy descentralizada, por iniciativa de grupos de jóvenes autoorganizados, en diferentes puntos de Catalunya, en la década de los 60, a finales del franquismo. Con el tiempo se va creando una red y se va creando una cierta estructura centralizada, para algunos aspectos, que convive con la descentralización en otros aspectos. También se profesionaliza y se estandariza la función de los educadores, con formación y acreditaciones.

Asumir la gestión de comedores escolares, incluyendo el servicio de comedor propiamente dicho, la alimentación, es en realidad una derivada de las actividades de ocio educativo con las que el comedor comparte la franja del mediodía. En el caso de Fundesplai, no se empezó dando comida y se amplío el planteamiento con un enfoque educativo para el conjunto de la franja horaria, incluyendo también las actividades de ocio. Fue lo contrario: a partir de las actividades de ocio, con enfoque educativo, se pasó a la comida, también con enfoque educativo.

El énfasis en el valor educativo, y en la alimentación sostenible y saludable, vienen de lejos, y con el tiempo han ido ganando terreno, pero con muchas dificultades, vinculadas a la forma como está estructurado el sistema de contratación, y al entorno competitivo, en el que hay competidores con otras prioridades. En ese sentido, la tendencia es de una cierta mejora, pero pequeña y lenta.

Los retos de presente y de futuro, además de seguir desarrollando el valor educativo y la alimentación sostenible y saludable, incidiendo para conseguir avances en los condicionantes del sistema de contratación, pasan por plantear una mayor integración con el sistema educativo propiamente dicho, con el tiempo lectivo, que podría ser bidireccional.