EN QUÉ TRABAJÓ EL EQUIPO
Eje central de todos los proyectos llevados a cabo por elBullifoundation, la metodología Sapiens fue la herramienta-faro que sirvió de guía a todos los participantes de la convocatoria en su investigación.
Otro de los focos de atención del equipo fue la historia de la cocina. Un trabajo transversal a todo el equipo con el objetivo de comprender cómo conocer la historia de una profesión, disciplina académica o actividad económica, así como de otras que se relacionen directa o indirectamente, pueden ser un elemento clave de conexión de conocimiento necesario para ser más eficientes en los procesos creativos e innovadores que permitan evolucionar.
Al igual que en la primera convocatoria, comprender la empresa y los elementos que la configuran fueron otro eje central del estudio llevado a cabo por el equipo, conectando gestión e innovación como elementos esenciales para un emprendimiento exitoso y longevo.
Tal y como vemos a continuación en los proyectos individuales desarrollados, el equipo estudió, investigó, debatió y reflexionó sobre el mundo de la cocina y el servicio de sala en la restauración gastronómica: técnicas, herramientas, conceptos, filosofía, elaboraciones intermedias, elaboraciones finales que se degustan, estilos, movimientos, influencias y consecuencias… cuestionándose el statu quo y también sobre cómo dialogan ciencia y cocina, cómo debe ser un lab creativo o cómo debe enfocarse un análisis objetivo de un restaurante gastronómico.
La experiencia adquirida durante la primera convocatoria nos permitió una mejor eficiencia a nivel organizativo. Sin duda, el aprendizaje continuo nos permitirá seguir reflexionando para afrontar nuevas convocatorias en mejores condiciones para seguir construyendo el ecosistema ideal para obtener los mejores resultados en los estudios y proyectos que se lleven a cabo.
Cada uno de los integrantes del equipo, en función de su perfil, dedicó sus esfuerzos a desarrollar uno o varios proyectos que se interrelacionan, unos con otros, entorno a los objetivos centrales y que exponemos con más detalle a continuación.
Compartimos algunos de ellos, puntualizando que se trata de proyectos a los que denominamos “lanzaderas”, en tanto que no son proyectos terminados ya que, para desarrollarlos en su totalidad, muchos de ellos necesitarían de varios años de trabajo. Son, en definitiva, estudios que abren caminos para ser ampliados, perfeccionados y completados en profundidad en el futuro.Para poder acceder a estos contenidos, es necesario cumplimentar un formulario de solicitud.
1. Influencia del arte culinario japonés en la restauración gastronómica en Occidente
Un trabajo de investigación profunda sobre toda la influencia del arte culinario japonés, analizando modelos de servicio, técnicas, productos (productos no elaborados y productos elaborados) y elaboraciones que se degustan, que tienen su origen en Japón y han influido en la restauración gastronómica en Occidente desde el comienzo de la Edad Moderna hasta elBullirestaurante.
1. La innovación en la restauración gastronómica en Occidente
Análisis de todo lo innovado en restaurantes gastronómicos en Occidente (de todo lo que engloba la comida y la bebida) durante los últimos 10 años, con la finalidad de poder clasificar las innovaciones, contextualizarlas y así crear e innovar con mayor conocimiento y eficiencia.
2. ¿Cómo podemos clasificar las elaboraciones que se degustan en un restaurante gastronómico?
Un proyecto que surgió como consecuencia del anterior y que nos permitió reflexionar sobre cómo pueden clasificarse las elaboraciones que se degustan. Desde los relacionados con las herramientas o técnicas principales de elaboración, hasta otros relacionados con la degustación, el número de elaboraciones intermedias, los estilos o las familias conceptuales, el estudio plantea criterios que nos ofrecen distintos enfoques y una mejor comprensión sobre la complejidad que hay detrás de la innovación culinaria.
1. Análisis de los postres de Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier
Un profundo estudio iniciado con un vaciado inicial de todas las recetas que permitió plantear clasificaciones según distintos criterios relacionados con los productos utilizados, los modos o lugares de degustación, las familias conceptuales, las texturas o las culturas gastronómicas que las propiciaron, entre otros. El análisis permitió establecer una serie de observaciones y reflexiones sobre el mundo dulce en esta obra de referencia de la cocina clásica.
2. Análisis de los postres de la Nouvelle Cuisine
Análisis sobre el mundo dulce de la Nouvelle Cuisine a través del estudio de los postres que aparecen en la magnífica colección de libros (“Les Recettes Originales de….” ) que Robert Laffont publicó entre 1976 y 1992 y en la que fueron apareciendo todos los grandes nombres de este movimiento cuilinario: Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel, Georges Blanc, , Joël Robuchon, Jacques Maximin, Pierre Gagnaire … e incluso algunos extranjeros como Frédy Girardet, Gualtiero Marchesi, Pierre Wynants o Eckart Witzigmann.
3. Sapiens de los postres en el restaurante gastronómico
Lectura y análisis del libro del Sapiens de los postres en el restaurante gastronómico, un proyecto en desarrollo destinado a convertirse en un nuevo volumen de Bullipedia y que pretende abordar el estudio de los postres en el restaurante gastronómico de una forma holística - partiendo del análisis químico de lo “dulce” y terminando con un análisis histórico de la evolución de los postres en la restauración gastronómica.
4. Podcast Oído!
Pol Contreras lidera una serie de entrevistas realizadas a todos los bullinianos de la 2ª Convocatoria, los cuales se han sumergido en la metodología Sapiens hasta interiorizarla como herramienta-faro para todos sus proyectos.
Ver todas las entrevistas en el apartado “Quiénes formaron parte del equipo”
1. Las técnicas culinarias básicas en la restauración gastronómica
Estudio sobre las técnicas culinarias en el restaurante gastronómico, sus orígenes, qué son y cómo podemos clasificarlas, cuáles son las técnicas culinarias básicas y cómo han evolucionado a las técnicas que se utilizan en cocina y sala, en relación a la elaboración de comida y bebida.
1. El lab de un restaurante gastronómico
Aplicación de la metodología Sapiens al lab creativo de un restaurante gastronómico. A través de los distintos métodos que propone Sapiens, el estudio reflexiona sobre multitud de aspectos, desde el análisis léxico y semántico de los términos que permiten contextualizar el concepto “lab”, hasta la clasificación de los distintos tipos de lab que podemos encontrar, las fases del proceso creativo y los distintos proyectos que se pueden abordar o, por poner solo un ejemplo más, dónde situamos el lab en el marco de la empresa.
1. Diálogo entre ciencia y cocina
Revisión profunda y curación del libro Diálogo entre Ciencia y Cocina, proyecto editorial que se está desarrollando en el marco de Bullipedia y que tiene el objetivo de convertirse en un libro de cabecera con el conocimiento fundamental para cualquier cocinero que desee contextualizar la relación entre ciencia y cocina.
1. El servicio de sala en la restauración gastronómica occidental
Desarrollo de los contenidos lanzadera de un futuro libro de la Bullipedia dedicado a conectar todo el conocimiento básico necesario para comprender qué define al servicio de sala de un restaurante gastronómico en Occidente.
1. Manual de análisis de un restaurante gastronómico
Elaboración de un manual que permita acercarse a un restaurante gastronómico de la forma lo más completa posible. Para ello, el manual pretende enseñar a descomponer un restaurante gastronómico en los distintos aspectos (partes, elementos) que lo conforman, esforzándose en estudiar cada uno de ellos para analizar la suma de las partes con la mayor objetividad posible.
2. Cuaderno diario de la segunda convocatoria de elBulli1846
Diario novelado que narra la estancia de los bullinianos en elBulli1846, desde su primer día hasta el ecuador de la segunda convocatoria, visto con los ojos curiosos y analíticos de un periodista.
3. Madrid Fusión
Cobertura periodística e investigativa de Madrid Fusión para elBulli1846. El trabajo de campaña consistió en asistir al evento y realizar entrevistas y recopilar información con varios enfoques, pensando en obtener reflexiones que propiciasen el debate y aportasen inputs tanto a los proyectos transversales como a los proyectos individuales de cada uno de los miembros del equipo de la convocatoria.
Ver presentación final en “Actividades compartidas / Presentaciones equipo”
4. SonarGastro
Un proyecto lanzadera inacabado, surgido a raíz del trabajo de campo en Madrid Fusión, en el que se sientan las bases de cómo puede ser un evento gastronómico cercano, que no responda a ninguna de las ofertas que se encuentran actualmente.
5. La sostenibilidad en la restauración
Otro proyecto lanzadera inacabado que busca determinar los ámbitos en que un restaurante puede ser sostenible, después de preguntarse por qué es importante la sostenibilidad en la restauración.
1. La Edad Media y el Renacimiento
Análisis de la Edad Media y el Renacimiento y su relación con la gastronomía a través de los distintos ámbitos según Sapiens.
2. Manual de vaciado de recetas de cualquier época histórica
Proyecto “lanzadera” que pretende servir de manual para aprender a vaciar una receta de cualquier época histórica. El manual explica de forma ampliada los parámetros de análisis del método de vaciado y una reflexión a partir de Sapiens sobre el vocablo receta.
3. La creación en la Edad Media y el Renacimiento
Este documento surge de los días de trabajo de creación en cocina. Mientras los cocineros trabajaban aplicando su creatividad en el mundo de los cítricos, una conversación con Ferran nos llevó a preguntamos: ¿por qué no se habla de creación en cocina en la Edad Media y el Renacimiento, los dos periodos que estamos estudiando? A partir de esta pregunta surge esta reflexión en torno a la evolución histórica del concepto de creatividad.
Bartolomeo Scappi: “Del Arte de Cocinar”
Además de trabajar en sus proyectos individuales, todo el equipo trabajó de manera transversal en el vaciado de recetas y análisis del libro de cocina del Renacimiento de Bartolomeo Scappi: “Del Arte de Cocinar”. La idea del proyecto se basó en utilizar el análisis de libros históricos como técnica creativa además de contribuir al desarrollo del libro que se está desarrollando sobre la Edad Media y el Renacimiento en el marco de Bullipedia y a través de una perspectiva multidisciplinar. Una consecuencia de este trabajo colectivo sirvió de materia prima para el desarrollo del Manual de vaciado de recetas de cualquier época histórica, proyecto desarrollado por Magalí Ortiz que se puede consultar en su bloque.
Vuelta a la actividad creativa en la cocina de elBulli
Después de diez años, la actividad creativa volvió a la cocina de elBullirestaurante, ahora ya de elBulli1846, en tanto que comparte su funcionalidad con el concepto expositivo.
El equipo trabajó en diferentes conceptos y temáticas, como por ejemplo el minimalismo del mundo dulce a partir de vegetales. Las sesiones prácticas y teóricas se entrecruzaron para profundizar en distintos estilos creativos que han marcado la evolución de la cocina, lo que permitió realizar un análisis holístico de los chefs más relevantes, movimientos y contexto social e histórico desde mediados del siglo XX hasta nuestros días, visualizando así las principales influencias determinadas por los dos movimientos vanguardistas de ese período: la Nouvelle Cuisine y la Cocina Tecnoemocional.
Se puede disfrutar del enfoque periodístico de David Himelfarb sobre el trabajo creativo en cocina consultando el día 8 de mayo de su Diario de un Lab.
Y ADEMÁS…
Esta 2ª Convocatoria de eBulli1846, contó también con la participación de tres de los miembros que formaron el equipo de la 1ª Convocatoria, que dieron continuidad a algunos de los proyectos puestos en marcha en 2020.
Sapiens: La Innovación
Bajo el lema “comprende la innovación para innovar” este proyecto pretende compartir nuestra forma particular de entender la innovación a partir de la metodología Sapiens, la cual es acompañada de algunos apuntes filosóficos.
Comprender los elementos clave para la gestión de las pequeñas y medianas empresas (PYMEs)
Tras varios años de investigación del equipo de elBullifoundation alrededor de la empresa y a raíz de la primera convocatoria de elBulli1846, Nerea Martín continuó desarrollando este proyecto focalizado en el caso particular de las PYMEs, con el objetivo de compartir todo nuestro conocimiento acumulado, fruto de nuestras investigaciones, estudios y, sobre todo, de nuestra experiencia y tratando de simplificarlo para facilitar su comprensión.
Auditoría creativa y de innovación de elBullirestaurante
Aplicación de la metodología Sapiens para analizar elcaso de elBullirestaurante como empresa creativa e innovadora. La finalidad de este proyecto es comprender en qué innovó y cuál fue la receta que hizo posible que una PYME innovara al máximo nivel durante más de 20 años.
