Qué es cocinar se enmarca en la Bullipedia y ofrece una visión holística de la acción y del proceso de cocinar y de su resultado, la cocina. La base de este trabajo es la metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià y elBullifoundation desde la perspectiva del pensamiento sistémico. Por su vocación y contenido transversal, el lector encontrará en este libro alusiones reiteradas a los productos, las elaboraciones y las cocinas que se tratan en otros volúmenes de esta enciclopedia.

Parecía que habíamos alcanzado a comprender la ecuación por la que producto, técnica y herramienta, sumados a una fuente de energía, generan un resultado, pero Qué es cocinar abre la posibilidad de cuestionar el statu quo de esta acción que acompaña al ser humano desde el Paleolítico. Para ello, se revisa la cocina desde su origen, buscando sus límites y valorando sus posibles interpretaciones.

Partimos de la siguiente premisa de Sapiens: establecer un orden para una mejor comprensión, de modo que la narración que le llega al lector de Qué es cocinar lo sumerge en ese todo enorme, en ese complejo mundo, pero presentado por partes. Solo así, «ordenando la cocina», se puede prestar atención cada vez a un concepto, elemento o característica distintos dentro de esa realidad. El objetivo es entenderlos como parte de un conjunto repleto de opciones y abierto a la innovación.

El foco de esta investigación, en línea con la Bullipedia, apunta directamente a la cocina que conforma la restauración gastronómica occidental, el eje central sobre el que gira esta enciclopedia. Sin embargo, responder a la pregunta que da título a este volumen requiere incluir los contextos, las visiones y las posibilidades que resultan de ampliar este horizonte que nos abre nuevas perspectivas. Con este propósito, se incluyen también actores, tiempos y escenarios en los que cocinar adopta otros significados que escapan a la restauración gastronómica, además de todos aquellos que le son propios.