CAPÍTOL 2
Què és la taxonomia dels productes no elaborats?
Una vegada establerts els conceptes fonamentals, procedirem a l’explicació i contextualització de la taxonomia dels productes no elaborats, en la qual ha treballat un equip multidisciplinari format per cuiners i científics de diferents àrees, atorgant-li solidesa i rigorositat. Aquest sistema de classificació sorgeix de l’aplicació de la metodologia Sapiens a l’estudi dels productes emprats en la restauració gastronòmica, tractats en el primer volum d’aquesta obra, emprant per a això més de noranta classificacions. El conjunt de la taxonomia se sustenta sobre tres criteris fonamentals: les característiques biològiques dels productes, la morfologia que aquests presenten i l’estat de domesticació de les espècies.
L’objectiu d’aquest treball i la seva finalitat principal és oferir una eina útil, coherent i pràctica als professionals de la gastronomia perquè puguin comprendre d’una manera més precisa els productes que empren per a desenvolupar la seva activitat laboral. La idea d’aquesta taxonomia és que el seu abast sigui universal, ja que en ella tenen cabuda tots els productes no elaborats, independentment del seu tipus o de la seva regió de procedència.
Característiques d’aquesta taxonomia
L’estructura d’aquesta taxonomia consisteix en una classificació jerarquitzada que permet l’estudi detallat de la morfologia dels productes, des de les seves parts més generals a les més concretes. Aquests nivells jeràrquics —denominats nivells morfològics— inclouen els productes segons la part a la qual corresponguin, creant així una estructura que ofereix una visió del producte més àmplia i atorga un valor culinari a gairebé totes les seves parts, no sols a les quals s’utilitzen en la pràctica quotidiana.
Decàleg de la taxonomia dels productes no elaborats
Proposarem aquí una sèrie d’ítems que recullen el conjunt de premisses bàsiques imprescindibles i descriuen els criteris fonamentals que regeixen aquesta taxonomia per a establir així les condicions que han de presentar els productes que s’inclouen en ella, entre les quals la primera i més significativa part d’establir la seva validesa per als productes no elaborats.
La multitud de productes que tenen cabuda en una taxonomia és pràcticament inabastable. Per a plantejar un objectiu raonable, ens hem cenyit a agrupar els productes comestibles i amb aplicació culinària que són habituals en la gastronomia d’Europa Occidental, marc geogràfic que delimita el nostre estudi de la restauració gastronòmica. En el moment de designar les categories taxonòmiques, hem observat que existeix una gran diversitat de noms per a referir-se a cada part morfològica dels productes en funció de la denominació comercial i del llenguatge col·loquial, i que varien segons cada regió, dificultant el consens terminològic.
En el recorregut i cerca dels productes, quan s’arriba a la categoria taxonòmica final desitjada, aquesta permet aplicar diferents criteris per a cadascuna d’elles i arribar a conèixer les seves característiques. Així, per exemple, per als fruits, les tiges o les fulles, observem que els criteris disponibles varien, adequant-se a cada categoria.
Límits dels productes no elaborats
En encarar la definició de la taxonomia i plantejar els paràmetres diferenciadors entre els productes no elaborats i els elaborats, hem constatat el difícil que resulta unificar criteris i equiparar tots els casos. Després de detectar que les línies divisòries entre uns productes i altres no sempre estan ben definides, hem desenvolupat el concepte dels límits dels productes no elaborats, enfocat a abordar els casos més controvertits.
Elements gràfics que generen un codi propi per a comprendre la taxonomia
Un dels elements distintius de la taxonomia dels productes no elaborats és la inclusió d’un sistema de codificació mitjançant pictogrames i altres elements gràfics, com a logotips i una correspondència per colors, que permet situar cada categoria taxonòmica en el seu lloc. A més, fa possible identificar algunes de les característiques definitòries dels productes, com, per exemple, el món al qual pertanyen, si es tracta d’un producte habitual o si, per contra, el seu consum no és tan quotidià.
