TÈCNIQUES DE FERMENTACIÓ

La fermentació i la seva prodigiosa complexitat. D’ella depèn la producció del vi i, perquè aquesta funcioni, és imprescindible comptar amb l’ajuda d’uns éssers diminuts i imperceptibles per a l’ull humà: els microorganismes; unes «bestioles» que no pretenen més que qualsevol altre ésser viu: viure i perpetuar-se. En aquesta cerca de la subsistència s’alimenten i es reprodueixen, duent a terme al llarg de la seva vida processos metabòlics que donen com a resultat el complex i saborós vi.

En aquest capítol, a més de conèixer la vida dels llevats i bacteris i les seves classificacions, explorarem totes les fermentacions, prestant especial atenció —per la seva rellevància— a la fermentació alcohòlica i malolàctica. Les opcions de l’enòleg en aquesta fase són múltiples. La temperatura del most i el seu control, la inoculació o no de llevats o bacteris, el control del procés… són variables que resultaran en vins de perfils molt diferents.