CAPÍTOL 7
Un dels punts més importants de la metodologia Sapiens és l’estudi de la creació i la innovació en les organitzacions, així com de la seva evolució en el temps. A través d’entrevistes en profunditat, inspirant-nos en el periodisme i en l’etnografia, hem dut a terme una dissecció de tres casos d’establiments molt diferents que han dut a terme canvis significatius i amb conseqüències per al futur esdevenir de la cocteleria com a disciplina.
En primer lloc, efectuarem un recorregut fins ara inèdit pel que va significar la cocteleria en la trajectòria de elBulli. Un dels aspectes menys coneguts sobre el tema és l’encaix que aquesta tenia en la concepció general del menú degustació, com obeïa a una lògica interna de producció i servei, i com va servir de banc de proves per a diversos avanços tècnics que s’emprarien posteriorment en altres tipus d’elaboració (alguns d’ells tan populars com el sifó de crema). A més, aquest apartat repassa també el posterior desenvolupament dels còctels en 41º i Enigma, i en el treball desenvolupat per Marc Álvarez i Albert Adrià.
El segon apartat s’endinsa en la concepció del model de negoci del Dry Martini de Javier de las Muelas, i especialment en el seu afany d’estandarditzar i sistematitzar totes les àrees de l’empresa, amb una vocació de creixement i expansió que ho allunyen del model de PIME que regeix a moltes estructures empresarials del món de la cocteleria.
Finalment, apliquem l’anàlisi a la innovació duta a terme en The Artesian, en el reeixit període en el qual va ser dirigit per Alex Kratena i Simone Caporale, parant esment als canvis efectuats en l’estructura del menú, els seus mecanismes de generació d’idees, el disseny industrial i les relacions amb els proveïdors.
Aquest capítol pretén mostrar tres casos de disrupció en cocteleria, i, a més de donar idees per al futur emprenedor, enllaça amb els continguts del segon volum d’aquesta obra, centrats en la gestió d’un bar cocteleria.
