Fisiología del gusto del siglo XXI. Luis y Alexis Racionero

Aproximadament 200 anys enrere, es va publicar a París Fisiologia del gust (1825), l’últim treball de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que moriria als dos mesos de completar l’obra. Aquest famós i valuós assaig es va presentar com unes «meditacions de gastronomia transcendent», un conjunt de reflexions teòriques i històriques dedicades als gastrònoms parisencs. Brillat-Savarin, professor i membre de diverses societats literàries i científiques, llegava una obra que es convertiria en un clàssic de la literatura gastronòmica.

A nivell conceptual, el seu llibre Physiologie du Goût, es va convertir en el cànon de la cuina europea, la qual cosa es coneixeria com «Haute cuisine» i que es va prolongar fins a l’any 1970. Va ser llavors quan es va produir un canvi de paradigma en els estils de cuina, resultat d’uns fets culturals, l’exploració dels límits de la restauració gastronòmica i diverses innovacions tecnològiques i conceptuals: es va passar de la «Alta cuina» a la «Nova cuina».

Luis Racionero (1940-2020), va rebre l’encàrrec de reflectir, igual que va fer Brillat-Savarin, aquest canvi en la restauració. Luis era un dels últims integrants d’una fabulosa generació de gurmets que van gaudir de les grans taules europees i era la persona perfecta per a dur-ho a terme.

Aquesta replica contemporània de la Fisiologia del gust del segle XXI és una obra pòstuma que finalitza la ploma d’Alexis Racionero. Un llibre escrit a dues mans i que segueix l’estructura del model original de la primera edició de Brillat-Savarin. Es presenta a manera de meditacions plenes d’anècdotes entorn a nombroses taules, una gran celebració de la gastronomia, del bon gust i del plaer dels sentits. Un compendi d’hedonisme i llibertat.