Fisiología del gusto del siglo XXI. Luis y Alexis Racionero

Aproximadamente 200 años atrás, se publicó en París Fisiología del gusto (1825), el último trabajo de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que fallecería a los dos meses de completar la obra. Este famoso y valioso ensayo se presentó cómo unas «meditaciones de gastronomía trascendente», un conjunto de reflexiones teóricas e históricas dedicadas a los gastrónomos parisinos. Brillat-Savarin, profesor y miembro de diversas sociedades literarias y científicas, legaba una obra que se convertiría en un clásico de la literatura gastronómica.

A nivel conceptual, su libro Physiologie du Goût, se convirtió en el canon de la cocina europea, lo que se conocería como «Haute cuisine» y que se prolongó hasta el año 1970. Fue entonces cuando se produjo un cambio de paradigma en los estilos de cocina, resultado de unos hechos culturales, la exploración de los límites de la restauración gastronómica y diversas innovaciones tecnológicas y conceptuales: se pasó de la «Alta cocina» a la «Nueva cocina».

Luis Racionero (1940-2020), recibió el encargo de reflejar, al igual que hizo Brillat-Savarin, ese cambio en la restauración. Luis era uno de los últimos integrantes de una fabulosa generación de gourmets que gozaron de las grandes mesas europeas y era la persona perfecta para llevarlo a cabo.

Ésta replica contemporánea de la Fisiología del gusto del siglo XXI es una obra póstuma que finaliza la pluma de Alexis Racionero. Un libro escrito a dos manos y que sigue la estructura del modelo original de la primera edición de Brillat-Savarin. Se presenta a modo de meditaciones llenas de anécdotas entorno a numerosas mesas, una gran celebración de la gastronomía, del buen gusto y del placer de los sentidos. Un compendio de hedonismo y libertad.