CAPÍTOL 1
Per què mengem els productes que mengem?
L’alimentació de l’ésser humà ha estat matèria d’estudi i interès en nombroses publicacions. La variació en la dieta dels primers homínids i tota la seva evolució posterior —amb la incorporació de noves fonts energètiques han sorgit noves maneres de consumir els aliments— han contribuït, entre molts altres aspectes, al desenvolupament de l’ésser humà. Per això, podem dir que la funció original i més significativa dels productes durant milions d’anys ha estat la d’exercir com a manteniment nutricional i «aliment» de l’espècie humana. No obstant això, la nostra pretensió és atorgar una nova funció als productes, entenent-los com un recurs per al restaurant gastronòmic, sense abandonar el seu significat original, però conferint-los una interpretació diferent.
L’elecció dels productes que conformen la nostra dieta, preferències alimentoses i usos que se’ls vol donar està condicionada per factors de tipus biològic, sociocultural, hedònic, però també per la pròpia composició del producte.
Una mar d’incògnites en espera de respostes
Quina diferència hi ha entre una planta i una herba? Què és l’arròs, un cereal o una llavor? Tots els cereals són llavors? Què és un producte fresc? I un cru?
Aquests són només alguns exemples del tipus d’interrogants que tractarem de resoldre. Són consideracions que moltes vegades donem per assegurades i que en ser observades més enllà de l’obvietat que sembla envoltar-les, ens permeten trobar curiositats que evidencien el desconeixement que existeix entorn d’aquestes. Comprendre el fenomen dels productes no elaborats d’una forma holística, implica transcendir l’àmbit de les necessitats més immediates per a situar totes les qüestions en un pla d’igualtat. Des d’aquesta perspectiva, per a poder trobar i emprar un substitut d’un producte, pot resultar tan útil saber l’essència d’un producte com analitzar els sistemes de nomenclatura, o conèixer el paper que exerceix en el sistema de funcionament del restaurant.
Decàleg dels productes no elaborats
Una vegada sotmesa a escrutini la matèria i identificades algunes de les singularitats del nostre objecte d’estudi, determinarem els «fonaments», les característiques essencials que defineixen un producte no elaborat com a tal.
Amb aquest propòsit, proposem un «decàleg» —o conjunt de regles bàsiques— que ens ajudarà a determinar les condicions indispensables que han de donar-se per al reconeixement d’aquesta mena de recursos gastronòmics. Així mateix, explorarem els marges, la frontera que delimita i separa als «productes no elaborats» dels «productes elaborats».
El llenguatge i la capacitat de comunicar
L’estudi dels productes no elaborats no està exempt de controvèrsies lingüístiques, d’aquí ve que sigui indispensable fixar una sèrie de qüestions relacionades amb aquest àmbit i que fan referència a la comunicació en general.
La diversitat de llengües o les dispars nomenclatures utilitzades en els diferents sectors són algunes de les problemàtiques que hem d’abordar si volem dur a terme una anàlisi detallada del paper dels productes no elaborats en la restauració gastronòmica.
És important comprendre que, en l’actualitat, sontinua sense existir una terminologia culinària que formi part de l’ideari col·lectiu i estigui acceptada de manera general. Aquesta situació es replica entre els professionals del sector, fins i tot si pertanyen al mateix domini lingüístic, és a dir, en els casos en els quals comparteixen el coneixement d’un idioma comú.
El sistema de nomenclatura dels productes
En aquest apartat abordarem els avantatges dels sistemes terminològics estandarditzats a partir de l’anàlisi de l’anomenada «nomenclatura binominal» dels organismes vius, un mecanisme desenvolupat i empleat en l’àmbit científic que permet catalogar amb precisió els diversos elements i «parlar un mateix llenguatge», afavorint una comunicació eficaç i concreta.
Com designar els productes? La terminologia gastronòmica
Desxifrar i comparar la terminologia utilitzada en gastronomia permet reconèixer les limitacions que aquesta presenta, enfront de la nomenclatura científica, i és que l’ús de convencions col·loquials comporta una gran falta de rigor.
