Productos no elaborados. Su uso en el restaurante gastronómico (Volumen III)

Aquesta obra és el tercer lliurament dedicat als productes no elaborats de Bullipedia. Ve precedida pel Volum I en el qual es contextualitzaven i definien de manera integral aquests productes. Així mateix, en el Volum II es presentava la taxonomia i classificació per a comprendre’ls des de molts angles i perspectives diferents.

Comencem el recorregut en el sector primari, el que agrupa les activitats econòmiques d’extracció de productes de la naturalesa. Parlarem de com s’obtenen els productes i coneixerem als actors que fan possible que arribin als mercats i els restaurants. Activitats com l’agricultura, la ramaderia o la pesca són una baula indispensable per a la cuina.

Seguidament, abordem la composició química dels productes no elaborats. No tenim la pretensió de convertir al lector en un químic de primer ordre, però conèixer algunes bases químiques ens permet planificar el procés d’elaboració i preveure el resultat final. Exposarem la funcionalitat dels hidrats de carboni, proteïnes, lípids, vitamines i minerals per a endinsar-nos en conceptes nutritius i organolèptics.

És moment d’arribar al restaurant. La compra és el punt de partida per a realitzar l’oferta gastronòmica, per a desenvolupar-la amb èxit és necessari conèixer el sabor, la temporalitat i la composició dels productes no elaborats. De la mateixa manera, és imprescindible estar al corrent dels mecanismes del mercat: proveïdors, productors, comerciants, eines per al control d’estocs i comandes, entre altres.

El restaurant s’encarrega d’emmagatzemar i conservar el producte de manera adequada, perquè fins al producte més deliciós s’espatlla amb celeritat si no es controla aquesta part de la cadena. Conèixer els mecanismes per a la bona conservació ens permetrà ser més eficients i rendibles en el nostre dia a dia.

No obstant això, la major responsabilitat dels actors del restaurant és assegurar la salubritat de tot el que arriba a la taula. Per a això, la higiene i la seguretat alimentària són temàtiques principals que es toquen en profunditat en aquest volum.

El màrqueting és el conjunt d’accions que es prenen perquè una empresa arribi a ser rendible i sedueixi al client potencial. Els productes no elaborats seran aliats de l’estratègia de màrqueting per la seva qualitat, exclusivitat i valor gastronòmic. Els restaurants han de prendre bona nota d’això.

Si tota la cadena anterior ha transcorregut de manera satisfactòria arribem a un moment essencial en el qual els productes no elaborats es converteixen en el recurs principal per a… cuinar! Podem transformar-los de mil de maneres, combinar-los, aplicar-los un ampli ventall de tècniques, tot a la recerca de que les nostres mans els converteixin en plaents i delicioses àpats de la millor qualitat. Per a això, necessitem de recursos com les eines per a cuinar i servir, sens dubte les parelles de ball ideals per als nostres productes.

Finalment, els productes cuinats arriben als clients, els qui els assaboreixen, gaudeixen i, en el millor dels casos, s’emocionen. Per a entendre com funciona aquesta experiència ens asseurem a l’altre costat de la taula i ens convertirem en comensals.

No podem oblidar-nos de la creació i innovació a partir del producte, perquè conèixer els mètodes creatius ens permet treure el màxim rendiment i evolucionar l’oferta gastronòmica.

En resum, es tracta d’un llibre pensat per a professionals del sector, que abordar tots els àmbits del producte no elaborat en el restaurant gastronòmic.