CAPÍTOL 3
La compra de productes no elaborats és el punt de partida de l’oferta gastronòmica d’un restaurant. En aquest capítol es descriuen els principals objectius i finalitats de la compra, les característiques que presenta i els condicionants que podrien alterar els processos implicats.
Els processos de la compra els realitzen d’una a diverses persones. Per a això, aquests actors necessiten posseir uns coneixements, qualitats i actituds concrets: conèixer el producte, les seves característiques organolèptiques, temporada d’obtenció, origen, distribució, composició i maneres d’emmagatzematge i conservació. D’altra banda, han d’estar en contacte directe amb els proveïdors, productors o comerciants, als quals sol·licitaran els productes de màxima qualitat i exigiran que es compleixin els terminis de lliurament, les quantitats, els preus acordats, etc.
De la mateixa manera, és important disposar d’una actitud proactiva que promogui la cerca incessant de productes: descobrir, investigar i explorar nous productes, entorns, gastronomies i cultures per a ampliar i diversificar els productes útils en el restaurant.
Coneixerem els condicionants de la compra tant intrínsecs com aliens al restaurant, i els recursos necessaris –econòmics, personals, temporals, tècnics o físics–, així com els processos implicats per a la seva correcta execució. Definirem quines eines són més adequades per al control d’estocs i de costos, i per a la realització de comandes, però també quins sistemes d’estalvi podem aplicar, la importància de la situació del mercat, l’oferta i la demanda, quins sistemes d’emmagatzematge i conservació ha de disposar el restaurant, els fluxos i circulació de les matèries, etc.
