CAPÍTOL 8
En un restaurant es cuinen i serveixen les elaboracions que degustarà el client, un conjunt d’accions que realitzen els diversos actors de la cuina i la sala per a transformar el producte no elaborat i convertir-lo en menjar i/o beguda. En aquest capítol parlarem de les accions o tècniques i de les eines que es necessiten per a cuinar i servir el producte no elaborat en el restaurant gastronòmic.
En primer lloc definirem el conjunt d’accions que es realitzen entorn del producte no elaborat per a reproduir l’oferta gastronòmica. Després de centrar-nos en les tècniques gastronòmiques, per a contextualitzar-les millor, veurem com es poden classificar. I, a partir dels criteris més interessants per al restaurant, elaborarem una taxonomia analitzant les diverses tècniques a través d’aquesta i de la seva relació amb els productes no elaborats:
- Tècniques d’ús immediat.
- Tècniques de conservació.
- Tècniques de preelaboració.
- Tècniques d’elaboració.
- Tècniques d’emplatat.
- Tècniques de trasllat i servei.
- Tècniques de control de qualitat.
- Tècniques de degustació.
Per a comprendre millor les tècniques gastronòmiques, veurem cada classificació taxonòmica i com es poden, al seu torn, classificar aquestes, definint-les i destacant exemples que ens ajudaran a entendre millor cada tàxon.
Diàriament en el restaurant gastronòmic s’utilitzen eines per a realitzar les diverses accions. Veurem en aquesta part del capítol les eines gastronòmiques i les seves funcions, ja que algunes tenen més d’una.
Com hem fet amb les tècniques, per a poder comprendre-les i utilitzar-les millor veurem com es poden classificar a través de la taxonomia que acabem de veure.
- Eines d’ús immediat.
- Eines de conservació.
- Eines de preelaboració.
- Eines d’elaboració.
- Eines d’emplatat.
- Eines de trasllat i servei.
- Eines de control de qualitat.
- Eines de degustació.
Classificarem les eines de la taxonomia segons la tècnica i el producte no elaborat utilitzat, i l’il·lustrarem amb exemples.
