CAPÍTOL 8
La cuina es construeix com un llenguatge
Partint de significats mínims (producte, tècnica, eina) a partir dels quals es generen altres unitats superiors (elaboracions) que poden arribar a articular un discurs (menú), veurem que la cuina es construeix com a llenguatge.
Un lèxic per a la comprensió de la cuina i la gastronomia
En el marc del llenguatge humà, l’origen i l’evolució del qual considerarem en aquest apartat, descobrirem que hi ha un lèxic, una terminologia pròpia de l’àmbit culinari, que a més pot ser gastronòmic, emprat per designar cada part concreta o abstracta implicada en l’acció de cuinar.
Del llenguatge a les matemàtiques
Des d’una visió matemàtica plantejarem l’àlgebra com una manera de codificar la cuina. També inclourem aquí la idea de cuinar com una fórmula culinària, analitzant-ne els resultats com a composicions acompanyades d’instruccions per a la seva elaboració.
La recepta com un algorisme
En aquest punt, cuinar s’explicarà entenent les receptes com a algoritmes, ja que reuneixen la informació necessària sobre els productes, les tècniques i les eines que es requereixen per a una elaboració concreta.
Categories taxonòmiques per a una recepta digital
A l’extens món dels receptaris no hi ha un consens sobre les categories en els productes, les tècniques i les eines que s’utilitzen, ni tampoc en la manera com s’anomena cada elaboració obtinguda. Actualment i tenint en compte el canvi de concepte que suposa el món digital, proposem una sèrie de categories que ajudarien a crear consens en els enunciats de les receptes digitals.
Hi ha una filosofia que sosté les decisions que pren el cuiner?
En introduir la filosofia lligada a la cuina, farem al·lusió a la manera de pensar del cuiner traslladada al procés culinari i als seus resultats, que us faran prendre unes decisions o altres, i que, en conjunt, ens aportarà informació clau del cuiner com a individu.
Les creences religioses també entren a la cuina
Les creences religioses han estat, històricament, un dels condicionants més grans de la cuina, ja que estableixen determinades restriccions i prescripcions que els fidels (cuiners i comensals) traslladen als seus hàbits culinaris i de consum de productes, i que poden arribar a interferir més allà del procés culinari, tant a l’abastament com a la degustació.
Com que la manera com cuinem és la manera com consumim, podem ser cuiners responsables?, en què es tradueix la responsabilitat en cuina?
Cuinar suposa gestionar recursos i, inevitablement, fer-ne un consum. Plantejarem ara si, a la cuina, es pot tenir un o altre grau de responsabilitat que orienti decisions de compra de productes i maneres d’elaborar-los, així com en fases posteriors, com en la gestió de residus generats, per exemple.
És fàcil imaginar una cuina de la salut per a l’alimentació, però existeix l’opció de realitzar una cuina per a la salut i per a l’hedonisme?
Exposarem la qüestió de la salut des del prisma de la cuina per a l’alimentació, a la qual s’associa sempre en un primer moment, i des del de la cuina per a l’hedonisme, en què cada cop hi té més cabuda.
La salut com a factor a considerar en la cuina va lligada a la medicina i la farmàcia
A nivell històric, la idea que determinades elaboracions poden curar o ajudar a recuperar-se a l’individu d’una malaltia determinada ens portarà a plantejar el paper que tenen la medicina i la farmàcia imbricades a la cuina.
Podem expressar-nos a través de la cuina
El cuiner es pot expressar a través de les elaboracions que són resultat de la cuina, com un escriptor o un actor ho poden fer a través d’un llibre o una obra de teatre, respectivament. La decisió sobre quin missatge envia i quina és la filosofia que hi ha al darrere és una qüestió personal.
¡La màxima expressió de la cuina és l’amor!
D’entre tots els sentiments que la cuina pot arribar a expressar, l’amor és el seu màxim exponent. Cuinar des de l’afecte cap a altres persones i bolcar tot aquest sentiment en el procés i els seus resultats és un gest de generositat absolut, on es recullen vincles emocionals molt potents.
Moltes vegades, el motiu que ens porta a cuinar és socialitzar amb altres éssers humans mentre mengem
Un dels usos de la cuina és purament social, atès que cuinem per menjar acompanyats o mengem el que altres cuinen (a casa o al restaurant), convertint la degustació en un moment que supera la intenció alimentària per centrar-se en les relacions socials i on es poden generar importants vincles.
La sociologia i l’antropologia ens ajuden a comprendre la cuina
La sociologia i l’antropologia són ciències dedicades a l’estudi de l’ésser humà, tant individualment com en el marc d’una societat. Com a disciplines que generen coneixement, les considerem potencials assessores de la nostra disciplina i creiem que poden ajudar a explicar la rellevància de la cuina a la vida de cada individu i cada societat.
En cuinar, dissenyem amb aliments
Desvirtuarem aquí el significat del disseny referit als objectes per traslladar-lo a les elaboracions que es degustaran, que es dissenyen en termes pràctics, emprant els productes en el procés d’elaboració, però el disseny del qual va començar molt abans, a la ment del cuiner que cuina i part d’idees concretes.
La cuina pot formar part d´un espectacle
Cuinar pot convertir-se en un espectacle o integrar-s’hi quan s’acompanya de rituals que fan sublim aquesta acció o la degustació dels seus resultats, cobrant aleshores un significat relacionat amb l’entreteniment.
Obrim el debat: podem considerar la cuina un art?, el cuiner un artista?, la creació culinària una obra?
Si la cuina és o es pot considerar art és un debat que ve de llarg i que reprendrem en aquest apartat, comparant el cuiner amb l’artista i les elaboracions amb les obres d’art. A l’art, com a la cuina, hi ha un procés creatiu i també de reproducció, ja que hi pot residir un virtuosisme extraordinari, i hi ha un resultat que té unes característiques i pot emprar-se per plasmar un missatge, igual que passa a la cuina.
Cuinar com a disciplina acadèmica, universitària i científica
Tot i que en construcció i desenvolupament, la cuina ja és una disciplina acadèmica, estudiada en centres de formació de tot el món i, en tant que ha arribat a l’àmbit de la universitat, és també una disciplina universitària. Qüestionarem si la podem considerar una disciplina científica i justificarem la nostra resposta basant-nos en la producció de coneixement.
Cuinar també pot tenir una finalitat divulgativa, quan es cuina per comunicar, per formar o compartir coneixement amb altres
Entre tots els usos de la cuina, quan es cuina per ensenyar, per acompanyar un discurs en una conferència o amb un altre motiu relacionat amb la comunicació i no amb la degustació de les elaboracions en si mateixes, també hi trobem el de comunicar.
La cuina com a motor de producció editorial i audiovisual en tots els formats
Lligat al propòsit anterior, observarem que allò culinari té una presència important en el món editorial i audiovisual com a generador de continguts. La cuina, com a temàtica, es dona en multitud de versions, en formats per llegir, escoltar i visualitzar.
La cuina com a generadora de cultura i mirall d’identitat
Com a part quotidiana de la vida de l’ésser humà des de temps prehistòrics, la cuina està arrelada en les maneres d’entendre l’entorn i relacionar-s’hi. D’acord amb elles, ha passat a formar part d’una cultura local, regional, nacional, etc., que, a cada lloc del món, es configura d’una manera determinada i en què té un enorme pes simbòlic i litúrgic.
Quants vam ser, quants som i quants serem: una visió de la cuina des de la demografia
La consideració que el coneixement demogràfic de les poblacions humanes ens ajudaria a comprendre millor la seva realitat culinària queda desenvolupada en aquest apartat, on ens preguntarem per factors com les migracions.
La consideració del lloc geogràfic: què varia si alterem el punt de la terra on es cuina, es menja i es beu?
Un dels principals motors de generació de característiques d’una cuina ha estat, històricament, el lloc del món on es duu a terme, determinant en molts aspectes per conèixer per què es cuina aplicant una determinada tècnica o emprant un producte en concret, per exemple.
Cuina endèmica
Si per endèmic entenem propi d’un lloc, considerarem la possibilitat que es dugui a terme una cuina qualificada així, arrelada a les seves arrels a nivell de territori.
Cuina oriental, cuina occidental: les dues grans cultures gastronòmiques
Tot i que aquest volum estigui centrat en la restauració gastronòmica occidental, no podem deixar de considerar la realitat geopolítica que conforma el binomi Orient-Occident i que traslladarem a l’art culinari.
Sobre ciència política i cuina: com el sistema polític d’un territori pot tenir un impacte fort en les formes de cuinar i degustar
Una altra de les disciplines menys associades a la cuina, però que ajuda a explicar molts dels seus resultats i els seus comportaments, és la ciència política. Des d’aquesta perspectiva, esbossarem una breu pinzellada sobre el fet culinari, considerant que pugui veure’s condicionat o assegurat, més o menys influenciat, per un sistema i ordre polític determinats.
Quants sectors econòmics caben en un plat o en un got? Una reflexió sobre l’impacte de la cuina com a activitat econòmica
Per a ser una realitat, una cosa possible, la cuina requereix dels tres sectors econòmics tradicionals. Del sector primari de l’agricultura, la ramaderia i la pesca, la cuina pren el producte no elaborat; en el sector secundari es troba la indústria alimentària, que el transforma i distribueix; i, en el terciari, o serveis, trobem l’hostaleria (lligada al turisme) en la qual es troba la restauració en totes les seves versions.
