Vinos. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico (Volumen IV)

La sommelieria és la temàtica d’aquest quart volum del Sapiens del Vi, un llibre molt esperat per dos motius. Primer, la literatura disponible sobre aquesta activitat és limitada; el segon, el Mètode Sapiens permet enfocar la seva redacció des d’una visió holística, moderna i replantejar-se el seu Statu quo. No és una qüestió menor, perquè les disciplines de caràcter més estàtic i clàssic, com ho és la sommelieria, agraeixen una sacsada que permeti una glopada d’aire fresc. Plantejar canvis de paradigma no és tasca senzilla i, en conseqüència, es requereix d’un gran equip. Per a aquesta obra es compta amb un potent equip que combina especialistes en ciència, negoci, filosofia, psicologia i, com no, sommelieria.

Antigament, existia la creença que només aquell que treballava en un restaurant gastronòmic podia denominar-se sommelier. Evidentment, la sommelieria no ha tallat aquest cordó umbilical, Ni molt menys!, perquè la figura del sommelier i l’espai del restaurant són totalment indissolubles.

En l’actualitat, el sommelier ha traspassat les fronteres de la restauració cap a altres àmbits: comercial, periodístic, assessoria, etc. Ha ampliat el seu abast d’acció en benefici dels amants del vi. Gràcies a això, el sommelier és una professió que ja no sona estranya, ni allunyada de la societat.

Un sommelier, en el seu dia a dia, exerceix diferents funcions bàsiques. Per al bon desenvolupament d’algunes d’elles necessita posseir un gran coneixement de vins. Per exemple, no pot recomanar un vi sinó es comprèn el qué, el com i l’on d’aquest. No obstant això, altres funcions tenen menys a veure amb el vi; un sommelier necessita conèixer què és i com funciona un negoci, d’una altra manera no és una figura rendible; ha de ser bon observador i comprendre als seus clients des d’una perspectiva psicològica, la qual cosa li permet oferir el vi idoni en cada situació; ha de ser precís en la mise-en-place per a evitar imprevistos i acostar-se a l’excel·lència durant el servei.

Les tècniques i eines de servei es tracten en profunditat en aquesta obra. Se’ls dona una aproximació operativa, però també una visió científica. Aquest és, de fet, un dels apartats del llibre més brillants: les ciències de la sommelieria.

El sommelier ha de ser, a més, un bon venedor, entenent com a «millor venda» aquella que més satisfà al client. Per a tractar aquest tema s’exposa un extens capítol en el qual es parla, d’una banda, de la retòrica de la seducció i, per l’altra, de l’economia de la venda.

La funció més artística i gastronòmica del sommelier és el maridatge, disciplina per la qual es treu el màxim partit a les sinergies entre menjar i beguda. Evidentment, aquesta obra ofereix un detallat capítol d’harmonies i presenta una nova classificació sobre maridatges.

Finalment, el llibre acaba amb un capítol dedicat a la innovació i la creativitat del sommelier. En ell, es comprèn, de manera irrefutable, que la creativitat no és un camp únicament reservat per a la cuina.