• 01-portada_vinosIV_mockup
  • Sapiens del vinos – Bullipedia
  • Sapiens del vinos – Bullipedia
  • Sapiens del vinos – Bullipedia
  • Sapiens del vinos – Bullipedia
  • Sapiens del vinos – Bullipedia
  • Sapiens del vinos – Bullipedia
  • Sapiens del vinos – Bullipedia

Vinos. Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico (Volumen IV)

Este es el cuarto volumen del Sapiens del Vino. Probablemente, la obra más esperada de la serie, porque se enfoca exclusivamente en la sumillería y el restaurante, una disciplina con una bibliografía limitada.

Se ha redactado desde una visión contemporánea, moderna, anti dogmática y con la voluntad de acercar la profesión de la sumillería al mundo del arte, de la ciencia y la empresa.

Un vibrante y novedoso recorrido a todas las funciones del sumiller, con una visión de negocio, psicológica, de venta, de tecnología de servicio, maridaje y de innovación. Todo ello en compañía de personajes ilustres de la sumillería, quienes aportan su visión personal y conocimiento en cada capítulo.

 

648 páginas

230 x 330 mm

Tapa Dura

ISBN: 978-84-09-23850-7

Este producto no está disponible porque no quedan existencias.

La sumillería es la temática de este cuarto volumen del Sapiens del Vino, un libro muy esperado por dos motivos. Primero, la literatura disponible sobre esta actividad es limitada; el segundo, el Método Sapiens permite enfocar su redacción desde una visión holística, moderna y replantearse su Status quo. No es una cuestión menor, porque las disciplinas de carácter más estático y clásico, como lo es la sumillería, agradecen un zarandeo que permita una bocanada de aire fresco. Plantear cambios de paradigma no es tarea sencilla y, en consecuencia, se requiere de un gran equipo. Para esta obra se cuenta con un potente equipo que combina especialistas en ciencia, negocio, filosofía, psicología y, como no, sumillería.

 

Antiguamente, existía la creencia que solo aquél que trabajaba en un restaurante gastronómico podía denominarse sumiller. Evidentemente, la sumillería no ha cortado este cordón umbilical, ¡Ni mucho menos!, porque la figura del sumiller y el espacio del restaurant son totalmente indisolubles.

 

En la actualidad, el sumiller ha traspasado las fronteras de la restauración hacia otros ámbitos: comercial, periodístico, asesoría, etc. Ha ampliado su alcance de acción en beneficio de los amantes del vino. Gracias a ello, el sumiller es una profesión que ya no suena extraña, ni alejada de la sociedad.

 

Un sumiller, en su día a día, ejerce diferentes funciones básicas. Para el buen desarrollo de algunas de ellas necesita poseer un gran conocimiento de vinos. Por ejemplo, no puede recomendar un vino sino se comprende el qué, el cómo y el dónde de este. Sin embargo, otras funciones tienen menos que ver con el vino; un sumiller necesita conocer qué es y cómo funciona un negocio, de otro modo no es una figura rentable; debe ser buen observador y comprender a sus clientes desde una perspectiva psicológica, lo que le permite ofrecer el vino idóneo en cada situación; debe ser preciso en la mise-en-place para evitar imprevistos y acercarse a la excelencia durante el servicio.

 

Las técnicas y herramientas de servicio se tratan en profundidad en esta obra. Se les da una aproximación operativa, pero también una visión científica. Este es, de hecho, uno de los apartados del libro más brillantes: las ciencias de la sumillería.

 

El sumiller debe ser, además, un buen vendedor, entendiendo como «mejor venta» aquella que más satisface al cliente. Para tratar este tema se expone un extenso capítulo en el que se habla, por una parte, de la retórica de la seducción y, por la otra, de la economía de la venta.

 

La función más artística y gastronómica del sumiller es el maridaje, disciplina por la que se saca el máximo partido a las sinergias entre comida y bebida. Evidentemente, esta obra ofrece un detallado capítulo de armonías y presenta una novedosa clasificación sobre maridajes.

 

Finalmente, el libro termina con un capítulo dedicado a la innovación y la creatividad del sumiller. En él, se comprende, de manera irrefutable, que la creatividad no es un campo únicamente reservado para la cocina.

 

En esta sección os mostramos un pequeño resumen de cada capítulo del libro

Descargar en PDF

CAPÍTULO 1

¿Qué es la sumillería?

En esta introducción se exponen las claves que permiten comprender la figura del sumiller. ¿Solo los que trabajan en un restaurante pueden considerarse como tal? ¿Los sumilleres pueden encontrarse en otros ámbitos laborales? ¿Qué caminos existen más allá de la sumillería? Este capítulo presenta, además, una nueva teoría sobre el origen etimológico del sumiller, ya […]

CAPÍTULO 2

¿QUÉ ES UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO?

Aunque los conocimientos y capacidades de un sumiller lo conviertan en un profesional polifacético, encuentra su hábitat natural en el restaurante gastronómico. Estos espacios ofrecen experiencias lúdicas y pretenden alcanzar una gran calidad. Sin embargo, más allá de su misión y visión, un restaurante es una empresa y, como tal, tiene una estructura organizativa bastante […]

CAPÍTULO 3

El restaurante como empresa

Sería maravilloso ser un sumiller libre, campar por un restaurante sin mayor responsabilidad que la de recomendar vino, ofreciendo solo aquellas botellas más emocionantes. Nada más lejos de la realidad. Un restaurante es una empresa, normalmente lucrativa, que cierra si no es rentable. Si un sumiller no comprende este hecho, corre el peligro de tener […]

CAPÍTULO 4

La personalidad y la cultura profesional del sumiller

Todas las personas, como todos los sumilleres, son distintas y tienen su propia personalidad. Sin embargo, en el momento en el que trabajan de cara al cliente deben adaptarse a la cultura profesional de la empresa. Este capítulo permite comprender y reflexionar sobre estas formas y conductas. Existen innumerables condicionantes que moldean nuestro comportamiento, entre […]

CAPÍTULO 5

La mise en place

Este capítulo se centra en las horas previas al servicio y expone una de las tareas claves para que tenga éxito: la mise en place. Esta preparación debe llevarse a cabo con rigor e intensidad, siguiendo unos protocolos y una organización  que garanticen un final feliz. Hojas de control, guía de tareas, repaso de espacios, limpieza, […]

CAPÍTULO 6

El servicio del vino en el restaurante

Servicio es una palabra genérica que engloba multitud de conceptos que podrían resumirse en una sola idea: servir es cuidar. Es una tarea tan intangible como transcendental que se lleva a cabo siguiendo una liturgia y que impacta sobremanera en la experiencia del cliente. No en vano, un vino bien servido no solo sabe mejor, […]

CAPÍTULO 7

La venta del vino en el restaurante

La venta es el motor sobre el que se sustenta el negocio de la restauración gastronómica. El sumiller tiene un papel principal en este sentido, ya que gran parte de la facturación depende de las bebidas que él gestiona. Sin embargo, sería incorrecto pensar que un sumiller vende solo. Sin equipo, estructura o recursos organizativos, […]

CAPÍTULO 8

El maridaje en el restaurante

El vino es el acompañante preferente de la restauración gastronómica. Esta relación puede ser distendida y no buscar conexión o, por el contrario, asemejarse a una relación íntima, meditada, que ofrezca una experiencia única entre el elemento sólido (comida) y el líquido (bebida). En este capítulo se discute la disciplina del maridaje y se plantea […]

CAPÍTULO 9

La tecnología del servicio en sumillería

Consideramos que el sumiller aplica técnicas que le permiten elaborar el vino. Las principales son enfriar, abrir, encopar, jarrear, decantar y cambiar de copa. Las técnicas pasan a una dimensión más elevada si se aporta conocimiento científico y una sistematización: se convierten en tecnología. El sumiller debería abrazar este conocimiento para ganar en rigor y […]

CAPÍTULO 10

Las herramientas del sumiller

Las herramientas son utensilios o instrumentos que permiten llevar a cabo una técnica. El sumiller dispone de multitud de herramientas, muy especializadas. Desde las utilizadas para enfriar hasta el tecnológico Coravin, que ha cambiado la manera de servir el vino por copas en todo el mundo, pasando por el sencillo pero funcional lito, el ergonómico […]

CAPÍTULO 11

La innovación del vino en el restaurante

Las innovaciones marcan el progreso de la vida y sirven, en gran medida, para mejorar nuestro día a día. Tener una mente innovadora y creativa nos permite resolver mejor los problemas, adaptarnos mejor y, en consecuencia, ser mejores profesionales. No obstante, para innovar es necesario, antes que nada, comprender el concepto en sí. ¿Qué es […]

El mejor libro de sumilleria de la historia. Titánico, catedrático, emocionante. Éste libro será referencia indiscutible para las próximas generaciones de sumilleres.

En cada afirmación hay una investigación, como el ejemplo de la importancia del lenguaje corporal por parte de Albert Mehrabian de la Universidad de California los Ángeles UCLA. Fredi está entre líneas de texto, en cada página, de manera delicada, fina. Es sutil su alma tras las letras, tanto como escuchar Für Elise de Beethoven aunque el libro sea puro Miss you de los Rollings Stones porque sin la inspiración y lección magistral de servicio de Juli Soler, cuánto te añoramos! éste libro no existiría.

Josep "Pitu" Roca

A lo largo de sus 650 páginas, se replantean cuestiones como qué es la sumillería moderna o los cambios que ha habido en torno a la figura del sumiller en los últimos años.

La Vanguardia

Este volumen es una excelente oportunidad para profundizar en todo el que hay que saber para ejercer o comprender como trabaja un sumiller, e incluye detalles que probablemente no se encuentran en ninguna parte más, como por ejemplo como hacer que salgan los números.

Nació Digital