• 01-portada_v6_mockup
  • interior3
  • interior4
  • interior5
  • interior6
  • interior1
  • interior2

Vinos. El análisis sensorial del vino (Volumen VI)

El volum VI del Sapiens del Vi vol aprofundir i replantejar els coneixements de l’anàlisi organolèptic del vi. Una obra que es centra en el funcionament dels nostres sentits a través de l’audició, el sistema motor, la visió, l’olfacció, el gust i el complex sistema somatosensorial, per a ensenyar-nos com utilitzar-los en el tast tècnic del vi. Aquest volum connecta amb el volum V, sumant els dos volums, s’empren al voltant de 1.000 pàgines per a desenvolupar el contingut necessari per a comprendre la degustació tècnica del vi.

 

614 pàgines

230 x 330

Tapa dura

ISBN: 978-84-09-43269-1

Unitats

El volum VI del Sapiens del Vi vol aprofundir i replantejar els coneixements de l’anàlisi organolèptic del vi. D’una banda, s’explica des d’una visió divulgativa l’anatomia dels sentits i el funcionament fisiològic de la percepció, per l’altra, es desenvolupa sota una mirada Sapiens un mètode de tast a través de la fase visual, nasal, bucal i les conclusions. Una obra que es centra en el funcionament dels nostres sentits a través de l’audició, el sistema motor, la visió, l’olfacció, el gust i el complex sistema somatosensorial, per a ensenyar-nos com utilitzar-los en el tast tècnic del vi.

 

Una obra en la qual ens tornen a acompanyar, com ja ho van fer en el V Volum: Vins. El Tast com a Activitat, nou dels millors tastadors del món. Luis Gutiérrez, James Tidwell MS, Julia Harding MW o Thomas Matthews, entre altres, aporten la seva experiència en la matèria. Es tracta d’un llibre d’anatomia i fisiologia dels sentits, amb un enfocament molt divulgatiu i fàcil de comprendre. Aprofundim en el funcionament del cos humà a través dels sistemes digestiu, circulatori, neuroendocrí i nerviós. A més, ens centrem en els valors, capacitats, actituds que qualsevol bon tastador hagués de posseir.

 

Un dels apartats més innovadors del llibre és l’organització de la sensopercepció perquè, Atenció!, disposem de més que de cinc sentits. Fins a 16 si tenim en compte la mirada polièdrica d’un dels curadors d’aquesta obra, el Dr. Josep d’Haro. La sensopercepció connecta amb altres processos cognitius, perquè pensem en què bevem, posem la nostra atenció en la copa, recordem sabors i a través del llenguatge -tècnic, poètic, narratiu, enològic- exposem les nostres percepcions. Totes aquestes operacions estan connectades i succeeixen en el cervell.

 

Presentem temes com la crosmodalitat o, dit d’una altra manera, com el que percep un sentit afecta a l’altre. Per exemple, sabies que si prens un refresc en un got de color vermell et sentiràs més assaciat? Aquest és només un exemple de la infinitat de percepcions transferides que experimentem.

 

Com hem dit, els sentits i el seu funcionament centren els coneixements d’aquesta obra. Com intervé l’audició en la percepció del vi? Quins músculs s’activen per a portar-nos el vi a la boca? Quins compostos del vi li donen el seu color? Quins són els mecanismes que governen la volatilitat dels compostos odorants perquè arribin al nostre nas? Quants gustos som capaços de percebre?, avancem que són més de 5, com s’integren els sentits del tacte, l’equilibri dins de la percepció bucal?

 

En resum, una innovadora i científica manera de comprendre el viatge des del receptor sensorial, passant pel senyal nerviós que transporta la sensació al cervell i acabant amb les àrees de l’escorça que s’activen per a formar la percepció. Al mateix temps, el Mètode Sapiens s’aplica per a desenvolupar una nova metodologia de tast que acaba, com no podia ser d’una altra manera, amb la fase de conclusió del vi en la qual el tastador aplica tot el seu coneixement.

En aquesta secció us mostrem un petit resum de cada capítol del llibre

Descarregar en PDF

Capítol 1

EL TASTADOR COM A ÉSSER HUMÀ: EL COS, LA MENT I L’ESPERIT

En aquest primer capítol s’explica el funcionament dels quatre principals conjunts d’òrgans involucrats en el tast de vi: el sistema nerviós, l’aparell digestiu, els sistemes circulatori i neuroendocrí. En el primer estudiarem la neurona, la seva unitat cel·lular mínima funcional, i com es generen i transmeten els impulsos neuronals, el sistema de comunicació intercel·lular que […]

Capítol 2

LA PERSONALITAT I LA CULTURA PROFESSIONAL DEL TASTADOR

És evident que les persones ens comportem de manera molt diferent en la nostra vida privada i professional. No obstant això, tots dos aspectes són dues cares d’una mateixa moneda, cosa que significa que és inevitable que la nostra personalitat més íntima surti a relluir i que a través d’ella adoptem i adaptem la nostra […]

Capítol 3

ELS SENTITS, EL PROCÉS COGNITIU DE LA SENSOPERCEPCIÓ

Conèixer què són els sentits i com funcionen han estat qüestions transcendentals al llarg de la història. Una pregunta tan senzilla com enumerar els sentits que tenim ha donat origen a grans debats filosòfics i científics durant segles. I encara no s’ha pogut respondre. Podem classificar-los almenys?, sabem com es relacionen entre si?, què és […]

Capítol 4

ALTRES PROCESSOS COGNITIUS DEL TAST. LLENGUATGE, ATENCIÓ, MEMÒRIA, INTEL·LIGÈNCIA I PENSAMENT

Els processos cognitius es refereixen als processos pels quals el cervell gestiona, maneja, integra, genera, processa i, en general, treballa amb els senyals electroquímics que se succeeixen en tot moment entre les neurones. No són en absolut tasques seqüencials, sinó que se succeeix un entrecreuament de processos que des de fora podria semblar un embrollament. […]

Capítol 5

COM FUNCIONA L’AUDICIÓ. ONES VIBRATÒRIES QUE ARRIBEN A L’OÏDA

Hi ha qui considera que l’oïda és el sentit més menyspreat de tots els que intervenen en el tast. No obstant això, quan es coneix com funciona i quins estímuls rep, descobrim que és un sentit fonamental per a valorar íntegrament la percepció del vi (no diguem el que suposa escoltar una explicació sobre un […]

Capítol 6

COM FUNCIONA EL SISTEMA MOTOR. EMPORTAR-SE EL VI A LA BOCA PER A INGERIR-LO

Emportar-se el vi a la boca és una acció que a vegades sembla irrellevant, però és un trajecte replet d’estímuls somatosensorials. Potser passen més desapercebuts que el so, però segons el pes, la forma o el color de l’eina de degustació, la percepció serà molt diferent. Fins al grau d’inclinació del cap en beure influeix […]

Capítol 7

COM FUNCIONA LA VISIÓ. DETECTAR LLUM PER A CONVERTIR-LA EN REALITAT

La fase visual és una de les més persuasives del vi. Però per què el vi té color?, què és color, a tot això?, és possible saber quins compostos del vi són els responsables del seu color? Resoltes aquestes qüestions, donarem resposta a preguntes molt més concretes, com, per exemple, per què el vi modifica […]

Capítol 8

TAST: LA FASE VISUAL

Després de comprendre l’audició, el sistema motor i la visió, podrem endinsar-nos en la fase del tast en la qual participen, la primera de totes: la fase visual. En ella començarem a descriure el vi, interpretant el seu color, limpidesa, l’aspecte del nucli i del rivet, fins i tot la viscositat o, alternativament, la seva […]

Capítol 9

COM FUNCIONA L’OLFACCIÓ. COMPOSTOS VOLÀTILS QUE IMPACTEN EN ELS RECEPTORS

Aquest capítol se centra en els compostos volàtils amb potencial odorant; és a dir, en compostos químics que tenen facilitat per a evaporar-se, passant de l’estat líquid al gasós, i, a més, per a evocar aromes quan són percebuts. Tots els compostos odorants són volàtils, però no tots els compostos volàtils són odorants, afortunadament. Hi […]

Capítol 10

TAST: LA FASE NASAL

Després de la fase visual, ens endinsarem en la segona, la nasal. Segurament, la més hedonista de totes perquè connecta amb una facilitat sorprenent amb les nostres emocions i records. S’exposarà com es duu a terme i quines interpretacions es van realitzant pas a pas: la condició del vi, els defectes habituals, la intensitat aromàtica, […]

Capítol 11

COM FUNCIONA EL GUST. RECEPTORS QUE DETECTEN COMPOSTOS DISSOLTS EN LA SALIVA

El gust és un sentit químic, això significa que, juntament amb l’olfacte, detecta compostos químics i aquesta detecció es transforma en percepcions gustatives. La diferència és que, mentre l’olfacte captura compostos en estat gasós, el gust funciona atrapant compostos químics que es troben dissolts en un líquid. Tres idees quedaran clares al final d’aquest capítol. […]

Capítol 12

COM FUNCIONA EL SISTEMA SOMATOSENSORIAL. TACTE, DOLOR, EQUILIBRI, CINESTÈSIA I RECEPTORS QUÍMICS

En el llenguatge del vi ens solem referir al tacte com el sentit pel qual es percep la textura. Lamentablement, es tracta d’una simplificació molt allunyada de la realitat científica. El tacte no és més que un conjunt d’estímuls als quals s’han de sumar uns altres. No és un capritx: tots aquests estímuls sensorials es […]

Capítol 13

TAST: LA FASE BUCAL

En introduir el vi en la boca es rep una quantitat ingent d’informació sensorial que ha de ser processada, compresa i, a poder ser, gaudida. Per a aconseguir-ho, és bàsic tenir memoritzat un sistema de tast que estigui tan jerarquitzat com parametritzat. Només així es poden manejar i avaluar les percepcions de manera seqüencial. Es […]

Capítol 14

TAST: CONCLUSIÓ

És la quarta i última fase del tast. La conclusió és el cim de l’anàlisi sensorial. A diferència de les altres fases, aquí la sensopercepció juga en igualtat de condicions amb els altres processos cognitius que es van introduir en el capítol 4. Només així pot el tastador anar més enllà d’una valoració hedonista basada […]