Vinos. El análisis sensorial del vino (Volumen VI)

El volum VI del Sapiens del Vi vol aprofundir i replantejar els coneixements de l’anàlisi organolèptic del vi. D’una banda, s’explica des d’una visió divulgativa l’anatomia dels sentits i el funcionament fisiològic de la percepció, per l’altra, es desenvolupa sota una mirada Sapiens un mètode de tast a través de la fase visual, nasal, bucal i les conclusions. Una obra que es centra en el funcionament dels nostres sentits a través de l’audició, el sistema motor, la visió, l’olfacció, el gust i el complex sistema somatosensorial, per a ensenyar-nos com utilitzar-los en el tast tècnic del vi.

Una obra en la qual ens tornen a acompanyar, com ja ho van fer en el V Volum: Vins. El Tast com a Activitat, nou dels millors tastadors del món. Luis Gutiérrez, James Tidwell MS, Julia Harding MW o Thomas Matthews, entre altres, aporten la seva experiència en la matèria. Es tracta d’un llibre d’anatomia i fisiologia dels sentits, amb un enfocament molt divulgatiu i fàcil de comprendre. Aprofundim en el funcionament del cos humà a través dels sistemes digestiu, circulatori, neuroendocrí i nerviós. A més, ens centrem en els valors, capacitats, actituds que qualsevol bon tastador hagués de posseir.

Un dels apartats més innovadors del llibre és l’organització de la sensopercepció perquè, Atenció!, disposem de més que de cinc sentits. Fins a 16 si tenim en compte la mirada polièdrica d’un dels curadors d’aquesta obra, el Dr. Josep d’Haro. La sensopercepció connecta amb altres processos cognitius, perquè pensem en què bevem, posem la nostra atenció en la copa, recordem sabors i a través del llenguatge -tècnic, poètic, narratiu, enològic- exposem les nostres percepcions. Totes aquestes operacions estan connectades i succeeixen en el cervell.

Presentem temes com la crosmodalitat o, dit d’una altra manera, com el que percep un sentit afecta l’altre. Per exemple, sabies que si prens un refresc en un got de color vermell et sentiràs més assaciat? Aquest és només un exemple de la infinitat de percepcions transferides que experimentem.

Com hem dit, els sentits i el seu funcionament centren els coneixements d’aquesta obra. Com intervé l’audició en la percepció del vi? Quins músculs s’activen per a portar-nos el vi a la boca? Quins compostos del vi li donen el seu color? Quins són els mecanismes que governen la volatilitat dels compostos odorants perquè arribin al nostre nas? Quants gustos som capaços de percebre?, avancem que són més de 5, com s’integren els sentits del tacte, l’equilibri dins de la percepció bucal?

En resum, una innovadora i científica manera de comprendre el viatge des del receptor sensorial, passant pel senyal nerviós que transporta la sensació al cervell i acabant amb les àrees de l’escorça que s’activen per a formar la percepció. Al mateix temps, el Mètode Sapiens s’aplica per a desenvolupar una nova metodologia de tast que acaba, com no podia ser d’una altra manera, amb la fase de conclusió del vi en la qual el tastador aplica tot el seu coneixement.