LA TECNOLOGIA DEL SERVEI EN SOMMELIERIA

Considerem que el sommelier aplica tècniques que li permeten elaborar el vi. Les principals són refredar, obrir, encopar, transvasar, decantar i canviar de copa. Les tècniques passen a una dimensió més elevada si s’aporta coneixement científic i una sistematització: es converteixen en tecnologia. El sommelier hauria d’abraçar aquest coneixement per a guanyar en rigor i professionalitzar-se. És cert que el vi respira? Per què en decantar s’oxigena el vi? Per què una glaçonera preparada amb gel i aigua refreda més ràpid que si no s’emplena amb aigua? Com influeix la forma de la copa en la percepció del vi?

En aquest capítol s’aporta una visió històrica dels tipus de servei (a la russa, a l’americana, a la francesa, a l’anglesa), per a acabar presentant una nova proposta sobre els tipus de servei aplicats al vi. Es pot servir un vi a la francesa?

S’exposen, a més, les lleis de la física que governen el domini de la safata, amb la pretensió que aquest coneixement permeti guanyar mestratge.