CAPÍTOL 3
Elaborar, transformar, combinar, barrejar, preparar, assemblar, processar: tot és cuinar!
Quantes accions a les quals ens referim amb altres verbs diferents de «cuinar» impliquen el mateix? Com veurem en analitzar les seves definicions, hi ha accions, com transformar, combinar, assemblar o produir, que, en realitzar-les, impliquen que s’està cuinant.
Per a crear alguna cosa culinàriament nova: cal cuinar-ho!
Ens preguntarem aquí sobre les situacions en les quals es cuina per a crear i sobre la possibilitat de crear cuinant. Plantejarem l’opció de la creació tant en la cuina professional com en l’amateur, considerant en ambdues la voluntat i la variació de recursos disponibles.
Què suposa fer cuina creativa? Què implica ser innovador en cuina?
Totes les elaboracions es van crear en algun moment i la cuina és creativa des dels seus inicis, però en l’actualitat aquest concepte té un altre matís. Observem que hi ha cuiners que duen a terme una cuina que pot qualificar-se com a creativa. Aquest atribut porta associat el fet d’aportar una cosa inèdita, bé al procés, bé a l’elaboració que s’emplata i degusta. A més, la cuina pot ser innovadora, si qui crea aconsegueix rendibilitzar el valor del creat, és a dir, aconsegueix amb això un benefici.
Abans d’elaborar els productes es preparen per a ser cuinats: estaríem començant a cuinar quan pre-elaborem?
Pre-elaborar és l’etapa prèvia a l’elaboració que permet que aquesta succeeixi. Quan es pre-elabora, es condicionen i preparen productes perquè puguin realitzar-se en ells altres transformacions, aplicant tècniques que es denominen específicament «de pre-elaboració», incloses en aquest apartat.
Quan cuinem una elaboració que ja existeix… l’estem reproduint o recreant?
En la immensa majoria de les ocasions en les quals es cuina, s’està reproduint una elaboració, resultat al qual s’arriba després d’una prèvia pre-elaboració i un posterior emplatat, que formen part del procés culinari de reproducció.
En emplatar es finalitza el procés d’elaboració. Ens trobem de nou en el límit perquè… cuinem quan emplatem?
Dedicarem un apartat a l’emplatat, que pot ser col·lectiu o individual, com a part última d’un procés pel qual l’elaboració passa a considerar-se emplatada i llista per a degustar, si no requereix transformacions addicionals.
Si la intenció no és fer un ús immediat de les elaboracions després de cuinar-les, canvia la forma en què es cuina?
Entre els usos possibles de la cuina està la conservació, l’objectiu específic de la qual és que les elaboracions no pereixin immediatament si no es consumeixen una vegada cuinades, per al que s’apliquen tècniques i/o s’empren eines que permeten la conservació en el curt, mitjà i llarg termini.
És tot l’anterior difícil de dur a terme? És complex cuinar?
Cuinar pot ser fàcil o difícil en funció de les tècniques que el cuiner decideixi emprar i del coneixement que posseeixi d’aquestes. La complexitat d’una cuina, d’altra banda, no depèn de les tècniques utilitzades, sinó de les elaboracions intermèdies que requereix una elaboració que es degusta.
Tot el que s’elabora està cuinat, perquè ha passat per un procés d’elaboració. Llavors, per què aquesta confusió entre el cru i el no cru?
Les elaboracions, com a resultat de les transformacions realitzades en cuinar, poden trobar-se crues, no crues o mig crues, però, si han passat per un procés d’elaboració, estaran cuinades.
