Sapiens del tomate

Aquesta obra correspon al primer monogràfic de Bullipedia dedicat a un producte no elaborat: el tomàquet. S’ha desenvolupat a través de la metodologia Sapiens, creada per Ferran Adrià i elBullifoundation.

L’objectiu d’aquest Sapiens és analitzar el tomàquet des d’una perspectiva holística, estudiant tots els processos i sistemes en els quals es veu involucrat. Els tomàquets, són una fruita o una verdura?, es creen o es produeixen?, existeix un tomàquet ideal per a fer una amanida?

Per a començar, ens endinsarem en la complexa etimologia del terme, per a després veure la seva evolució en la llengua castellana i arribar fins al significat actual. Afrontem la redacció i l’estudi des de diferents perspectives: acadèmica, gastronòmica i botànica. Aquest capítol presenta, també, algunes de les seves definicions a nivell científic i col·loquial.

Seguidament, situarem el tomàquet en el món gastronòmic a través d’una comparativa, on relacionarem el nostre objecte d’estudi amb altres fruits segons diferents criteris: textura, forma, color, composició química, entre altres.

Classificarem la planta del tomàquet, del seu fruit i de la seva fulla. Seguint el mètode Sapiens ordenarem la informació disponible sobre la realitat de la planta, condició necessària per a poder generar nou coneixement.

D’aquesta manera, per exemple, veurem que el tomàquet pot contemplar-se des d’angles tan diferents com la temporada de recol·lecció, l’estat de maduració, el seu color o el tipus d’elaboració que se li practica.

Molt abans que apareguéssim els éssers humans en la Terra, fa milions d’anys, van començar a créixer les primeres plantes de tomàquet silvestre als Andes. Sense elles, probablement avui no consumiríem tomàquet. Les persones comencem a conrear la planta del tomàquet, probablement, per a poder consumir el seu fruit. I, a través de la genètica, espremem al màxim tot el seu potencial i aconseguim obtenir —o crear?— un ampli ventall de varietats. Evidentment, l’agricultura i la botànica han jugat un paper clau en el sabor, forma i grandària del tomàquet que consumim avui.

Si elaborem una amanida amb tomàquet a casa, estem cuinant per a alimentar-nos o per a degustar? En aquestes pàgines exposarem les diferències entre aquests dos conceptes oposats, però alhora complementaris. Amb aquests significats clars, veurem on podem cuinar, alimentar-nos o degustar elaboracions amb tomàquet.

Abordarem el paper del tomàquet en tot el sistema d’organització i funcionament del restaurant, així com en l’experiència del comensal. Així mateix, en la cuina comptem amb un aliat indispensable: la indústria alimentària. Gràcies a ella, disposem de productes elaborats de tomàquet que poden facilitar i reduir els temps emprats en les elaboracions amb tomàquet. Veurem aquests productes i com la indústria ens pot ajudar a l’hora de cuinar.

Finalment, abordarem la creació i la innovació a partir del tomàquet.